Pochettes pincées à la courge et au pecorino de fossa
- Énergie Kcal 504
- Glucides g 43.6
- Dont sucres g 5.2
- Protéine g 17.3
- Graisses g 28.7
- dont acides gras saturés g 14.19
- Fibre g 2.4
- Cholestérol mg 198
- Sodium mg 838
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
- Notes plus 1 heure de repos pour la pâte aux œufs
Présentation
Les pochettes pincées à la courge et au pecorino de fossa sont un plat principal qui allie des ingrédients traditionnels, revisités de manière originale et surprenante. Avec cette recette, vous créerez un format de pâtes aux œufs savoureux : avec un rapide jeu de mains, les petits carrés de pâte deviennent de délicieuses pochettes. Il suffit de joindre les coins opposés des carrés puis de pincer les deux côtés restants pour que le format ressemble à une vraie pochette. La farce, cependant, est le véritable élément surprenant de cette recette : la courge est transformée en une crème douce puis enrichie avec le pecorino de fossa, le fromage typique qui est conservé dans des sachets en toile couverts de paille et de foin, et puis affiné pendant trois mois dans des fosses en tuf en forme de flacon. Cette association permet de sublimer et relever la douceur de la courge grâce à l'arôme musqué caractéristique du fromage de fossa. Le touche spécial et unique, cependant, est apporté par l'ajout d'une goutte d'amer aux herbes aromatisé au citron, qui confère sa typique arrière-goût alcoolisé et agrumé. Après les avoir fait sauter à la poêle avec du beurre et de la sauge, les pochettes pincées à la courge et au pecorino de fossa seront prêtes à être servies et dégustées dans toute leur forme et leur bonté. Pas besoin, en effet, de préparer un condiment riche, la délicatesse de la farce additionnée à la saveur marquée de ses ingrédients, suffit à conquérir avec sa fantaisie et simplicité !
INGRÉDIENTS
- Pour la pâte aux œufs
- Farine type 00 200 g
- Œufs 140 g
- Pour la farce
- Courge 125 g - pulpe
- Ricotta de vache 125 g
- Fossa pecorino 40 g - à râper
- Amer 10 g
- Oignons ½
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Pour assaisonner
- Beurre 60 g
- Fossa pecorino 20 g - à râper
- Sage à volonté
Préparation
Pour préparer les pochettes pincées avec farce de courge et pecorino de fossa, commencez par réaliser la pâte aux œufs. Versez la farine 00 dans un grand bol 1, ou directement sur une planche farinée, ajoutez les œufs 2 et commencez à pétrir à la main 3.
Transférez la pâte sur une planche farinée, si vous avez commencé à travailler la pâte dans un bol, et continuez à pétrir 4 jusqu'à obtenir une boule compacte 5. Recouvrez ensuite la boule d'un film plastique 6 et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure. Pour découvrir comment préparer au mieux la pâte aux œufs, consultez l'École de cuisine : pâte fraîche aux œufs (feuille et formats).
En attendant, occupez-vous de la courge : placez-la sur une planche à découper et coupez-la en deux 7. Ensuite, prenez une moitié, retirez la peau sur les côtés avec un couteau 8 et enlevez les graines internes à l'aide d'une cuillère 9.
Ensuite, tranchez la moitié de la courge 10 et des tranches, découpez des petits dés 11. Prenez une demi-oignon, nettoyez-le et hachez-le finement 12.
Versez un filet d'huile dans une poêle antiadhésive et faites rissoler l'oignon haché à feu doux. Quand l'oignon est bien doré, ajoutez les dés de courge 13. Couvrez avec un couvercle et faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, en ajoutant de l'eau ou du bouillon si nécessaire 14. Laissez bien sécher les dés de courge, sinon en les mixant, ils libéreront trop d'eau 15.
Une fois cuite, transférez la courge dans un mixeur avec la ricotta 16. Ajoutez également le pecorino de fossa que vous avez préalablement râpé 17 et ajustez le sel et le poivre à votre goût. Mixez le tout jusqu'à obtenir une crème homogène 18.
Passé le temps de repos de la pâte, étalez-la avec une machine à pâtes : pour commencer, coupez un morceau de pâte, afin de le faire passer plus facilement à travers la machine. Aplatissez avec les mains le morceau que vous avez coupé et positionnez le bouton latéral de la machine sur l'épaisseur la plus large. Passez la pâte plusieurs fois et à mesure qu'elle devient plus fine, réduisez l'épaisseur de la machine, jusqu'à obtenir une feuille fine 19. Consultez l'École de cuisine : rouler la feuille avec la machine, que vous trouvez ici, pour découvrir toutes les étapes de ce processus. Une fois la pâte étalée, découpez des petits carrés de 5X5 cm (20-21).
Versez la farce de courge et pecorino de fossa que vous avez mixée dans une poche à douille et garnissez les petits carrés de pâte aux œufs que vous avez découpés 22. Ensuite, ajoutez l'amer aux herbes aromatisé au citron et à l'aide d'une petite cuillère, déposez-en une goutte sur chaque pochette 23. Badigeonnez les petits carrés de pâte aux œufs avec de l'eau pour favoriser la fermeture 24.
Procédez à la fermeture des pochettes pincées : joignez deux coins opposés de chaque carré 25, collez les côtés pour fermer la farce, puis joignez les deux côtés restants en les pinçant pour former une pochette. Recouvrez maintenant un plateau avec un torchon bien saupoudré de farine et transférez-y les pochettes que vous avez réalisées 26. Remplissez une grande casserole d'eau salée et portez à ébullition, puis versez les pochettes et faites cuire pendant quelques minutes 27.
En attendant, faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et ajoutez quelques feuilles de sauge 28. Quand les pochettes pincées remontent à la surface, égouttez-les avec une écumoire 29 et faites-les sauter à la poêle avec le beurre et la sauge. Assaisonnez-les avec du pecorino râpé et les pochettes pincées à la courge et pecorino de fossa sont prêtes à être servies et dégustées 30 !