Tortelli de courge à la moutarde et au zeste de citron
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 2 h 5 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
Présentation
Dans cet épisode du vodcast « Discorsi in osteria », Cesare Battisti, chef-propriétaire du restaurant Ratanà, rencontre Elio de « Elio e le storie tese », icône de la musique italienne, et s’inspire du plat qui lui est cher pour cuisiner les tortelli de courge à la moutarde et au zeste de citron !
Une recette qui évoque de très près les classiques Tortelli à la courge de Mantoue, mais avec une touche personnelle qui les rend uniques. Dans cette pâte farcie typique, on retrouve la note aigre-douce inimitable de la farce à base de courge, d'amaretti et de moutarde, à laquelle s'ajoute le parfum frais et vif du zeste de citron.
Le condiment beurre et sauge, associé à une généreuse dose de fromage râpé, sublime le goût des tortelli sans le masquer, mais la version à la sauce tomate est aussi très appréciée… et vous, comment les préférez-vous ? Préparez les tortelli de courge à la moutarde et au zeste de citron et dites-nous votre choix !
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INGRÉDIENTS
- Pour la pâte fraîche (pour environ 40 tortelli)
- Farine type 00 300 g
- Œufs 3
- Sel fin 1 pincée
- Pour la farce
- Citrouille de Mantoue 300 g - (à nettoyer)
- Parmigiano Reggiano AOP 40 g - (à râper)
- moutarde de Crémone 30 g
- Amaretti 2
- Noix de muscade à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Pour assaisonner
- Beurre 30 g
- Sage à volonté
- Parmigiano Reggiano AOP 40 g - (à râper)
- Zeste de citron à volonté
Préparation
Pour préparer les tortelli de courge à la moutarde et au zeste de citron, commencez par la cuisson de la courge : retirez les graines et les filaments internes 1, puis assaisonnez la chair avec du sel 2 et un filet d'huile 3.
Ajoutez aussi quelques feuilles de sauge 4 et placez la courge dans un plat, face coupée vers le haut 5. Faites cuire au four statique préchauffé à 140° pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Une fois cuite, sortez-la du four et laissez-la tiédir 6.
En attendant, occupez-vous de la pâte fraîche : versez la farine sur le plan de travail, formez une fontaine et ajoutez au centre une pincée de sel 7 et les œufs battus 8. Commencez à incorporer la farine aux œufs en mélangeant délicatement avec une fourchette 9.
Quand tout le liquide aura été absorbé, continuez à travailler d'abord avec une corne à pâtisserie 10 puis avec les mains 11 jusqu'à obtenir un pâton lisse et homogène 12. Enveloppez le pâton dans un film alimentaire et laissez reposer dans un endroit frais pendant une demi-heure.
À ce stade, la courge se sera tiédie : prélevez la chair avec une cuillère 13 et mettez-la dans un bol. Assaisonnez avec du sel, du poivre, de la muscade 14 et du Parmigiano Reggiano râpé 15.
Ajoutez aussi les amaretti émiettés 16 et la moutarde hachée 17, puis mélangez avec une cuillère pour bien homogénéiser le tout 18. Placez la farce au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
Au bout du temps de repos, reprenez la pâte et étalez-la légèrement sur le plan de travail 19. Faites-la passer dans les rouleaux d'une machine à pâtes en commençant par la première épaisseur jusqu'à obtenir une feuille fine d'environ 0,1-0,2 mm 20. Coupez la feuille pour obtenir des carrés de 6 cm de côté 21.
Déposez un petit tas de farce au centre de chaque carré (vous pouvez utiliser une poche à douille ou une cuillère) 22. Repliez le carré en triangle, en décalant légèrement les pointes 23, puis appuyez bien sur les bords pour chasser tout l'air 24.
Enroulez les extrémités autour d'un doigt 25 et pincez-les ensemble pour les fermer 26. Continuez ainsi pour former tous les tortelli ; avec ces proportions vous en obtiendrez environ 40 27.
Vous êtes prêts pour la cuisson : portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, pendant que dans une poêle faites fondre doucement le beurre 28. Ajoutez les feuilles de sauge au beurre fondu 29 et laissez-le prendre une couleur noisette. Pendant ce temps, faites cuire les tortelli dans l'eau bouillante pendant 2-3 minutes 30.
Égouttez les tortelli 31 et dressez-les : recouvrez-les d'une généreuse quantité de Parmigiano Reggiano râpé 32, puis versez dessus le beurre fondu avec les feuilles de sauge 33.
Terminez avec quelques gouttes du liquide de la moutarde 34 et le zeste râpé du citron 35. Vos tortelli de courge à la moutarde et au zeste de citron sont prêts à être dégustés bien chauds 36 !