Comment nettoyer la dorade

Pour nettoyer et fileter un poisson "rond" comme la dorade, vous devrez disposer d'un couteau à fileter (avec une lame très flexible et aiguisée), d'une paire de ciseaux de cuisine et d'un "écailleur", outil utile pour enlever facilement toutes les écailles du poisson 1. Si vous ne disposez pas de cet outil, vous pouvez facilement le remplacer par un couteau de cuisine.
Disposez le poisson sur une planche à découper et commencez à l'éviscérer : avec les ciseaux, faites une incision sur le ventre et progressez jusqu'à sous la tête 2, puis recueillez les viscères à la main et éliminez-les 3.

Lavez bien le ventre du poisson sous l'eau courante pour enlever toute trace de sang restante 4. Retirez maintenant les nageoires : avec les ciseaux, coupez d'abord la nageoire latérale située près de la tête 5, puis coupez la nageoire caudale située sous le ventre 6.

et celle dorsale 7. Retournez le poisson de l'autre côté et retirez l'autre nageoire latérale 8 et celle caudale 9.

Avec l'outil écailleur 10 ou avec la lame d'un couteau 11, écaillez soigneusement la dorade, en passant à plusieurs reprises de la queue vers la tête (nous conseillons de faire cette opération sous l'eau courante, ou en plaçant le poisson dans un sac, pour éviter de disperser les écailles partout). Passez la dorade sous l'eau courante, en la lavant également soigneusement à l'extérieur. Si vous souhaitez cuisiner le poisson entier, au four ou au grill, le nettoyage s'arrête ici et la dorade est prête à être assaisonnée et cuisinée. Si vous avez besoin de filets de dorade, placez la dorade sur la planche et retirez les branchies (situées sous les deux ouvertures semi-circulaires sur les côtés de la tête), en les extrayant manuellement 12.

Avec le couteau à fileter, entamez la tête et retirez-la 13, puis incisez la queue et la partie dorsale du poisson le long de la colonne vertébrale 14, en partant du haut, et progressez en déplaçant la lame, horizontalement par rapport au plan de travail, pour obtenir le premier filet 15.

Séparez maintenant les deux moitiés du poisson 16. Procédez de la même manière, en séparant toutefois la chair de l'arête pour obtenir le deuxième filet (en réalisant cette opération, faites attention à ne pas enlever trop de chair) 17. Éliminez toutes les éventuelles arêtes présentes en utilisant une pince à épiler 18 (aidez-vous en passant une main sur la chair pour les repérer), puis retirez la peau en utilisant avec précaution le couteau, pour ne pas gaspiller la chair du poisson. Vos filets de dorade sont prêts à être cuisinés !