Raviolis à l'encre de seiche

Pour préparer les raviolis à l'encre de seiche, commencez par la pâte fraîche aux œufs : versez la farine sur le plan de travail, formez un puits au centre et ajoutez-y les œufs 1. Ajoutez l'encre de seiche et mélangez avec une fourchette 2 pour incorporer toute la farine 3.

Poursuivez en pétrissant à la main 4 jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène 5. Couvrez avec un film plastique 6 et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Occupez-vous de la farce : faites cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Découpez la seiche nettoyée en petits dés 8. Dans une poêle, chauffez un filet d'huile avec l'ail et le piment 9.

Ajoutez la seiche hachée 10 et faites cuire pendant 20 minutes à feu moyen avec un couvercle. Une fois la cuisson terminée, retirez l'ail et le piment 11. Quand les pommes de terre sont cuites, écrasez-les en purée avec un presse-purée 12.

Ajoutez les seiches cuites dans le même bol où vous avez mis la purée de pommes de terre 13, puis assaisonnez avec du persil haché, une pincée de sel et de poivre 14. Mélangez pour amalgamer et laissez reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes 15.

Nettoyez les rougets : détachez la tête 16, prélevez les filets 7 et retirez les arêtes 18.

Coupez en losanges les filets nettoyés 19 et salez-les. Placez les restes des rougets dans une casserole, ajoutez un filet d'huile et faites griller pendant environ 4 minutes 20. Parfumez avec la marjolaine et le fenouil sauvage 21.

Ajoutez les tomates pelées 22, un verre d'eau 23, salez 24 et poivrez. Faites cuire pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.

Entre-temps, chauffez un filet d'huile dans une poêle et déposez-y les rougets côté peau en bas 25. Quand la peau est bien dorée, retournez-les et terminez la cuisson 26. À ce stade, le jus sera prêt 27.

Passez le jus au moulin à légumes 28, puis filtrez le mélange à travers une passoire 29 et versez la sauce obtenue dans une petite casserole. Laissez réduire le jus pendant environ 20 minutes.

Reprenez la pâte, divisez-la en portions plus petites et travaillez-en une à la fois, en laissant les autres couvertes avec du film plastique pour éviter qu'elles ne sèchent. Saupoudrez la première portion de pâte avec de la farine 31, puis passez-la dans le laminoir pour l'affiner 32, en partant de l'épaisseur la plus grande jusqu'à obtenir des feuilles d'environ 2 mm d'épaisseur 33.

Humidifiez une feuille en la badigeonnant d'eau 34, puis déposez des petits tas de farce bien espacés les uns des autres ; vous pouvez utiliser une poche à douille ou vous aider de 2 cuillères 35 36. 

Couvrez avec une autre feuille 37, en la faisant bien adhérer autour de la farce 38; si vous avez un emporte-pièce plus petit, vous pouvez l'utiliser pour définir la forme et chasser l'air de la farce. Découpez les raviolis en coupant des disques avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre 39.

Avec ces quantités, vous obtiendrez environ 40 raviolis 40; vous pouvez pétrir les chutes et les étaler à nouveau 41. Une fois tous les raviolis prêts, mettez-les au réfrigérateur pour 10 minutes. Pendant ce temps, portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Après le temps de repos, faites cuire les raviolis pendant environ 5 minutes 42.

Une fois égouttés, disposez les raviolis dans les assiettes en ajoutant les filets de rougets dorés 43, le jus de poisson 44, les feuilles de marjolaine et le fenouil. Les raviolis à l'encre de seiche sont prêts à être servis 45 !