Tagliatelle à l'encre de seiche avec pecorino, moules et lard

Pour préparer les tagliolinis à l'encre de seiche avec pecorino, moules et lard, commencez par les pâtes fraîches : cassez les œufs dans un bol et ajoutez l'encre de seiche 1, puis battez avec une fourchette pour mélanger 2. Versez ce mélange dans un bol où vous aurez mélangé la farine 00 et la semoule de blé dur 3.

Incorporez le mélange à l'encre de seiche en travaillant d'abord avec une fourchette, puis à la main 4 jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène 5. Enveloppez-la dans du film alimentaire 6 et laissez reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

Après le temps de repos, divisez la pâte en deux parties pour faciliter le travail 7. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une machine à pâtes, étalez la pâte à une épaisseur d'environ 1 mm, puis découpez des feuilles d'environ 20 cm de longueur 8 et saupoudrez de semoule 9.

Roulez les feuilles du côté court 10 et coupez les rouleaux en bandes de la largeur d'environ 7 mm 11. Déroulez les tagliatelles à l'encre de seiche 12.

Disposez-les sur une plaque saupoudrée de semoule 13 et placez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation. Passez à la pâte de lard : placez les tranches de lard dans un mixeur 14 et mixez à vitesse maximale pendant 30 secondes. Ajoutez ensuite le zeste d'orange râpé 15.

Mixez encore pendant une minute jusqu'à obtenir une pâte homogène 16. Transférez le tout dans un bol, couvrez avec du film alimentaire en contact et mettez de côté à température ambiante. Occupez-vous maintenant de la Comment nettoyer et ouvrir les moules : grattez la coquille avec le dos de la lame d'un couteau ou avec une éponge métallique pour éliminer toutes les impuretés externes. Retirez le filament de chaque moule 17, puis rincez soigneusement sous l'eau courante. Dans une casserole, chauffez un bon filet d'huile, puis ajoutez les moules 18.

Déglacez avec le vin blanc 19 et laissez évaporer toute la partie alcoolique. Couvrez la casserole avec un couvercle 20 et faites cuire pendant environ 3 minutes, en secouant la casserole de temps en temps. Lorsque les moules sont ouvertes, égouttez-les 21.

Décortiquez les mollusques 22 et rassemblez-les dans un bol. Filtrez le jus de cuisson des moules 23 et mettez de côté 24.

Enfin, préparez la crème au pecorino : versez la crème dans une petite casserole 25 et portez presque à ébullition, puis retirez la casserole du feu et ajoutez le pecorino romano râpé 26. Mélangez vigoureusement avec un fouet jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Passez la crème à travers un tamis pour la rendre plus lisse et homogène 27.

À ce stade, versez dans une grande poêle une louche du jus de cuisson des moules 28, puis ajoutez une cuillère de pâte de lard 29. Faites fondre le lard à feu doux, puis ajoutez les moules 30 et faites cuire pendant quelques minutes.

Entre-temps, faites cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante légèrement salée pendant environ 2 minutes 31. Égouttez et transférez les tagliatelles dans la poêle avec la sauce 32. Faites sauter le tout pour mélanger, puis éteignez le feu et mélangez avec une autre cuillère de pâte de lard 33.

Si nécessaire, vous pouvez ajuster la crémeux en ajoutant encore un peu de jus de cuisson des moules 34, puis mélangez bien 35. Disposez les tagliatelles à l'encre de seiche dans des assiettes 36.

Ajoutez les moules décortiquées 37 et terminez avec la crème au pecorino 38. Les tagliatelles à l'encre de seiche avec pecorino, moules et lard sont prêtes à être servies 39 !