Ravioli farci de côtes de bœuf avec mousse au citron

Pour préparer le ravioli farci de côtes de bœuf avec mousse de citron, commencez par la viande pour la farce : saupoudrez les côtes de bœuf de sel de tous les côtés 1, puis laissez-les reposer à découvert et à température ambiante pendant quelques heures 2. Une fois ce temps écoulé, tamponnez bien la viande avec du papier absorbant pour la sécher 3.

Prenez une cocotte en fonte et chauffez-la bien avec un filet d'huile de graines, puis déposez les côtes et scellez-les de tous les côtés, en les touchant le moins possible 4. Lorsque la viande est bien dorée 5, transférez-la sur une grille 6 et laissez le fond de cuisson dans la casserole.

Ajoutez au fond de cuisson l'oignon 7, les carottes et le céleri hachés très finement 8, puis salez 9 et laissez mijoter doucement pendant une dizaine de minutes, en remuant souvent.

Lorsque le mélange a ramolli, ajoutez le concentré de tomate 10 et faites-le griller pendant quelques minutes 11, puis remettez les côtes de bœuf dans la casserole 12.

Maintenant, versez le vin rouge 13 et le Porto 14, puis poivrez et couvrez avec le couvercle 15. Transférez la casserole dans le four statique préchauffé à 160°C et faites cuire pendant au moins 2 heures et 30 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

Une fois le temps de cuisson écoulé, laissez tiédir la viande dans la casserole 16. Effilochez la viande à la main en éliminant les os et le cartilage 17, puis hachez-la au couteau 18 et transférez-la dans un bol.

Filtrez le fond de cuisson dans une petite casserole 19 et réduisez-le à feu doux pendant environ 20 minutes 20 jusqu'à ce qu'il devienne environ la moitié. Entre-temps, ajoutez le reste du mélange passé au tamis à la viande dans le bol 21.

Ajoutez le Parmesan râpé 22 et le mascarpone 23. Mélangez bien pour bien amalgamer le tout 24, transférez dans une poche à douille sans embout et réservez au réfrigérateur.

Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail, puis versez au centre les œufs 25 et les jaunes 26. Incorporez la farine en mélangeant d'abord avec une fourchette, puis continuez à travailler sur le plan de travail pour obtenir une pâte lisse et homogène 27. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Divisez la pâte en 2 portions et étalez la première partie avec l'aide d'une machine à pâtes 28, en veillant à garder la deuxième portion couverte ; vous devez obtenir des feuilles d'une épaisseur de 1-2 mm. Coupez les feuilles en deux et déposez les feuilles de sauge sur l'une d'elles 30.

Couvrez avec l'autre moitié de la feuille 31 puis repassez le tout dans la machine à pâtes 32 pour bien les faire adhérer : vous obtenez ainsi des feuilles laminées à la sauge 33. Étalez également la deuxième portion de pâte pour obtenir des feuilles de la même épaisseur, mais dans ce cas, n'ajoutez pas de sauge : elles serviront de base pour les raviolis.

Prenez une feuille de pâte non laminée et appuyez légèrement avec un emporte-pièce de 7,5 cm de diamètre pour marquer le contour d'environ 40 raviolis 34. Pressez une généreuse boule de farce au centre de chaque disque 35, puis vaporisez un peu d'eau et couvrez avec la feuille laminée 36.

Pressez bien avec les doigts pour faire sortir tout l'air 37 ; si nécessaire, vous pouvez faire un petit trou dans la feuille avec un cure-dent pour éliminer l'air restant, puis le refermer. Enfin, découpez les raviolis en les découpant avec le même emporte-pièce utilisé précédemment 38. Disposez les raviolis sur un plateau 39 et mettez-les au congélateur pendant au moins 2 heures ; de cette façon, ils conserveront mieux leur forme pendant la cuisson.

Portez à ébullition une casserole d'eau et blanchissez pendant une minute le persil 40 et la sauge 41. Transférez les herbes aromatiques dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur 42.

Égouttez bien l'eau en excès et hachez-les grossièrement au couteau 43. Mettez les herbes dans un mixeur, ajoutez l'huile de graines 44 et mixez pour obtenir un mélange homogène 45.

Versez le mélange dans une petite casserole et laissez-le frémir pendant 30 secondes 46, puis filtrez-le avec un tamis tapissé d'un torchon ou d'une étamine 47. Laissez reposer l'huile obtenue pendant 30 minutes 48, après quoi vous verrez une différence de couleur : éliminez les impuretés et conservez la partie restante.

Chauffez le lait et la crème dans une petite casserole à feu vif 49, puis ajoutez le beurre 50 et mélangez pour le faire fondre 51.

Retirez la casserole du feu et ajoutez le zeste 52 et le jus de citron 53. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc 54, puis laissez reposer.

Reprenez le fond de cuisson réduit et versez-le dans une poêle avec une partie du beurre 55, puis faites-le fondre doucement. Entre-temps, plongez les raviolis congelés dans l'eau bouillante salée, en veillant à ce qu'elle ne bout pas trop vigoureusement pour éviter qu'ils ne s'ouvrent 56. Faites cuire les raviolis pendant environ 5 minutes, puis égouttez-les et transférez-les dans la poêle avec l'assaisonnement 57.

Ajoutez le beurre restant 58 et secouez doucement la poêle pour les enrober sans risquer de les casser 59. À ce stade, reprenez la mousse au citron et mixez brièvement avec un mixeur plongeant pour former une légère mousse 60.

Dressez le ravioli avec sa sauce, puis complétez avec la mousse au citron 61 et l'huile verte 62. Le ravioli farci de côtes de bœuf avec mousse au citron est prêt à être servi 63 !