Raviolis del plin avec fond brun

Pour réaliser les raviolis del plin avec fond brun, commencez par préparer le Bouillon de viande qui vous servira pour cuire la farce. Pour la farce : chauffez une bonne quantité d'huile dans une grande casserole, de préférence en fonte, adaptée à la cuisson au four. Tamponnez la chair de bœuf, le filet de porc et la saucisse, dont vous aurez retiré le boyau, puis salez légèrement 1. Disposez la viande dans la casserole avec l'huile chaude, en veillant à compacter la pâte de saucisse entre vos mains pour l'aplatir 2. Laissez dorer les morceaux de viande à feu vif pendant 3-4 minutes sans les toucher ; lorsqu'un côté est bien coloré, tournez-les avec des pinces de cuisine et continuez de cette manière jusqu'à ce que tous les côtés soient bien dorés 3.

La saucisse prendra moins de temps à dorer, donc une fois prête, vous pouvez la retirer de la casserole et la transférer dans un bol ; au fur et à mesure que les autres morceaux de viande seront bien dorés, retirez-les également et mettez-les de côté dans le bol 4. Dans la même casserole, ajoutez un autre filet d'huile au jus de cuisson 5, puis versez l'oignon haché 6.

Ajoutez également la carotte et le céleri hachés 7, salez et faites revenir en grattant bien le fond caramélisé avec une cuillère en bois 8. Lorsque le mélange est tombé, replacez les morceaux de viande dans la casserole, avec les jus qu'ils auront libérés 9.

Augmentez légèrement le feu et déglacez avec le vin 10. Laissez mijoter pendant quelques minutes (il n'est pas nécessaire que le vin s'évapore complètement), puis versez le bouillon de viande chaud jusqu'à couvrir la viande environ à moitié 11. Couvrez avec le couvercle et transférez dans un four statique préchauffé à 160° pour environ 90-120 minutes, en vérifiant toutes les demi-heures s'il est nécessaire d'ajouter plus de bouillon 12. À la fin de la cuisson, la viande doit s'effilocher.

Pendant que la viande cuit, occupez-vous des Pâtes fraîches aux œufs (feuilletage et formats) : versez la farine et les œufs entiers dans un grand bol (ou sur une planche à pâtisserie) 13, puis ajoutez les jaunes 14 et commencez à mélanger avec une fourchette 15.

Continuez à travailler le mélange avec les mains d'abord dans le bol 16 puis sur le plan de travail 17 jusqu'à obtenir une pâte lisse et assez ferme 18. Enveloppez le pâton dans du film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant le temps de préparation de la farce.

Une fois le temps de cuisson de la viande écoulé, vérifiez qu'elle est suffisamment tendre pour s'effilocher avec une cuillère 19, puis transférez-la sur une planche à découper et hachez-la finement au couteau 20. Conservez le jus de cuisson dans la casserole et remettez-la sur le feu ; portez à ébullition et laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance très épaisse 21.

Hachez finement également les épinards et la chicorée, que vous aurez préalablement fait tomber dans une poêle avec un filet d'huile (pressez les épinards pour éliminer l'excès de liquide) 22 23. Ajoutez les légumes à la viande hachée, que vous aurez transférée dans un grand bol 24.

Ajoutez également le Parmigiano Reggiano DOP râpé 25, le mascarpone 26, l'œuf et le jaune d'œuf 27.

À ce stade, le jus de cuisson aura réduit, donc versez-le dans la farce 28. Mélangez bien pour homogénéiser le tout, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre 29. Une fois la farce prête 30, vous pouvez la transférer pour plus de commodité dans une poche à douille sans embout.

À ce stade, reprenez le pâton de pâtes fraîches et divisez-le en deux avec un coupe-pâte 31 ; enveloppez l'une des deux parties dans du film alimentaire pour éviter qu'elle ne se dessèche. Aplatissez la première portion sur le plan de travail et saupoudrez-la de semoule 32, puis passez-la entre les rouleaux de la machine à pâte en commençant par l'épaisseur la plus large 33. Repliez la pâte et saupoudrez-la à nouveau de semoule, puis repassez-la dans la machine à pâte en réduisant progressivement l'épaisseur.

Lorsque vous aurez obtenu une pâte d'une épaisseur de 1 mm, déposez-la sur le plan de travail et pressez des petites boules de farce à environ 1 cm du bord, en les espaçant de quelques cm 34. Repliez délicatement la pâte sur elle-même 35 et pincez avec les doigts de chaque côté de la farce pour obtenir la forme classique « del plin », en veillant à éliminer l'air à l'intérieur 36.

Utilisez une roulette à pâte pour découper d'abord la bande de raviolis 37 puis pour les séparer individuellement 38 ; de cette manière, une sorte de « poche » extérieure se formera, qui retiendra l'assaisonnement. Procédez de cette manière également avec la deuxième portion de pâte et déposez au fur et à mesure les raviolis obtenus sur un plateau saupoudré de semoule 39.

Vous êtes prêt à cuire : portez à ébullition une casserole d'eau salée, entre-temps mettez le beurre dans une grande poêle et allumez à feu moyen 40. Lorsque le beurre sera complètement fondu, versez les raviolis dans l'eau frémissante 41. Dès que le beurre aura une couleur ambrée, ajoutez les feuilles de sauge 42.

Ajoutez également une louche de l'eau de cuisson des raviolis 43 et mélangez brièvement : de cette manière, vous obtiendrez le beurre noisette. Lorsque les raviolis remonteront à la surface, égouttez-les et transférez-les dans la poêle 44, puis faites-les sauter pendant une minute. Éteignez le feu et mélangez avec le beurre froid 45.

Ajoutez également du Parmigiano Reggiano DOP râpé 46 et amalgamer délicatement 47. Dressez vos raviolis del plin avec fond brun et servez-les immédiatement avec un tour de moulin à poivre 48 !