Plin farcis de ragù napolitain

Pour préparer les plin farcis de ragù napolitain, commencez par le ragù : épluchez les oignons et émincez-les finement 1. Mettez les oignons dans une casserole, ajoutez l'huile 2 et allumez le feu. Faites compoter les oignons à feu doux pendant environ 20 minutes 3.

Entre-temps, préparez la viande : entaillez le flanchet, puis coupez l'échine de porc et l'épaule en morceaux plus petits. Les côtes peuvent être laissées entières. Salez la viande et faites-la dorer dans une grande casserole avec l'huile bien chaude 4. Tournez les morceaux de viande de tous les côtés pour qu'une belle croûte se forme 5. Si la casserole n'est pas assez large, vous pouvez retirer au fur et à mesure la viande déjà dorée pour faire de la place à la viande encore à dorer 6, puis l'ajouter ensuite au reste.

Entre-temps, les oignons auront bien compoté 7, versez-les donc dans la casserole avec la viande 8. Faites rissoler le tout pendant quelques minutes pour amalgamer les saveurs, puis déglacez avec le vin rouge 9.

Laissez réduire le vin d'environ la moitié, il ne devra pas s'évaporer complètement 10. À ce stade, ajoutez la pâte de tomate 11 et la purée de tomate 12.

Salez 13 et laissez cuire le ragù à feu doux pendant environ 3 heures 14. Une fois ce temps écoulé, retirez la viande de la sauce 15.

Désossez et effilochez la viande avec les mains 16, puis remettez-la dans la casserole avec la sauce 17 et poursuivez la cuisson pendant encore 3 heures à feu moyen-doux. Pendant la cuisson, vous pouvez badigeonner les bords avec un peu d'eau pour éliminer la croûte qui tendra à se former 18.

En attendant, vous pouvez vous consacrer à la pâte fraîche : placez la farine en fontaine sur le plan de travail, puis versez les jaunes au centre 19. Ajoutez le sel et l'huile 20 et commencez à incorporer les ingrédients avec les mains 21.

Continuez à travailler le mélange 22 jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène 23. Enveloppez la pâte dans du film plastique 24 et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ une heure, une heure et demie.

Une fois le temps de cuisson du ragù écoulé, transférez-le dans un hachoir 25 et passez-le 2 fois 26 (alternativement, vous pouvez utiliser un mixeur à basse vitesse). Réservez environ la moitié du ragù qui vous servira à assaisonner les plin, et mettez le reste dans un bol. Ajoutez le basilic coupé en julienne 27.

Ajoutez également le Parmigiano Reggiano râpé 28 et mélangez bien 29 pour obtenir un mélange homogène 30. Transférez-le dans une poche à douille et mettez de côté.

Sortez la pâte fraîche du réfrigérateur et divisez-la en portions plus petites 31. Étalez une portion à la fois en prenant soin de garder le reste couvert. Saupoudrez la pâte d'un peu de farine 32 et passez-la dans la machine à pâtes en commençant par l'épaisseur la plus large 33.

Repliez la pâte pour la renforcer 34 et passez-la à nouveau dans la machine en réduisant progressivement l'épaisseur jusqu'à obtenir la plus fine 35. Déposez la pâte sur le plan de travail et pressez la farce sur toute la longueur 36.

Humidifiez légèrement la pâte 37 et repliez-la pour couvrir la farce 38, puis appuyez bien pour faire adhérer et éliminer l'air 39.

Pincez la pâte de chaque côté de la farce pour former les plin 40, puis découpez-les avec une roulette dentelée d'abord dans le sens de la longueur 41 puis pour les séparer les uns des autres 42. Continuez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.

Portez maintenant à ébullition une casserole d'eau salée et faites cuire les plin pendant quelques minutes 43. Égouttez les raviolis directement sur le torchon que vous aurez placé sur une assiette chaude 44. Servez vos plin farcis de ragù napolitain avec le ragù mis de côté ou avec une sauce à base de crème et de parmesan 45 !