Raviolis à la crème de fromage et aux œufs
- Énergie Kcal 366
- Glucides g 26.7
- Dont sucres g 2.7
- Protéine g 11.9
- Graisses g 23.5
- dont acides gras saturés g 9.19
- Fibre g 0.8
- Cholestérol mg 223
- Sodium mg 225
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 1 h 30 min
- Temps de cuisson: 20 min
- Makes: 60 pièces
- Coût: Élevé
- Notes + 30 minutes de repos pour les pâtes fraîches
Présentation
Les raviolis cachent toujours une farce délicieuse. À première vue, il n'est pas toujours facile de distinguer si la farce est à base de ricotta et épinards ou de poisson, par exemple, mais en voyant ceux-ci, vous pourrez imaginer la farce. Les raviolis à la crème de fromage et aux œufs sont des écrins de pâtes fraîches à l'œuf qui renferment une savoureuse crème pâtissière salée, à base de Parmesan et Pecorino! Assaisonnés avec de l'huile, de la sauge et de la joue de porc croustillante, ils unissent le meilleur de deux plats gourmands: les raviolis beurre et sauge et la carbonara! Chaque bouchée sera une explosion de saveur, vos papilles gustatives vont s'emballer et vos invités vous remercieront !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour 60-70 raviolis
- Farine type 00 210 g
- Semoule de blé dur remoulue 100 g
- Œufs 165 g - (environ 3)
- pour la farce
- Lait entier 400 g
- Crème fraîche liquide 100 g
- Amidon de maïs (maïzena) 50 g
- Jaunes d'œufs 120 g - (environ 6)
- Pecorino 100 g
- Parmigiano Reggiano AOP 25 g
- pour assaisonner
- Joue de porc 200 g
- Huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
- Sage à volonté
Préparation
Pour préparer les raviolis à la crème de fromage et aux œufs, commencez par la pâte fraîche. Dans un bol, versez la farine 1, la semoule 2 et les œufs 3.
Pétrissez rapidement avec une fourchette 4 puis transférez le mélange sur le plan de travail. Ensuite, pétrissez brièvement à la main 5 pour obtenir une pâte lisse et homogène. Si nécessaire, vous pouvez ajouter quelques gouttes d'eau à température ambiante pour faciliter le pétrissage si elle est trop sèche. Enveloppez la pâte dans un film plastique 6 et laissez-la reposer à température ambiante pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, préparez la farce. Faites chauffer le lait et la crème 7 sans les laisser bouillir. Pendant ce temps, tamisez l'amidon de maïs dans un bol 8, ajoutez le Parmesan 9
et le Pecorino 10; mélangez avec un fouet et ensuite, ajoutez aussi les jaunes d'œufs 11 et fouettez le tout 12.
À ce stade, les liquides seront chauds, utilisez-les pour diluer le mélange 13. Une fois dilué, remettez-le dans la casserole 14 et faites cuire pendant quelques minutes en remuant continuellement avec le fouet 15.
Dès que la crème a épaissi, transférez-la dans un bol, couvrez avec un film plastique en contact 16 et laissez refroidir complètement. Ensuite, transférez-la dans une poche à douille sans embout. À ce point, la pâte devrait être bien reposée, enlevez le film plastique et détachez-en un morceau 17 et couvrez le reste avec le film plastique. Aplatissez le morceau prélevé en utilisant une pincée de farine 18.
Passez la pâte dans les rouleaux d'une machine à pâtes 19, en commençant par l'épaisseur la plus grande jusqu'à atteindre la plus petite ou jusqu'à obtenir une feuille de 0,5 mm d'épaisseur. Au fur et à mesure, si nécessaire, ajoutez une pincée de farine et repliez la feuille pour la rendre aussi linéaire que possible. De plus, vous pouvez couper la feuille si vous pensez qu'elle devient trop longue et difficile à travailler 20. Dès que vous obtenez un rectangle de 0,5 mm d'épaisseur, préparez-en un autre. Ensuite, pressez la farce en petits tas, gros comme une noix, en prenant soin de les espacer 21.
Puis humidifiez légèrement la feuille, si elle est devenue trop sèche 22, et recouvrez-la avec la deuxième couche de pâte 23. Faites bien coïncider en utilisant le bout des doigts, afin de faire sortir l'air à l'intérieur des raviolis 24.
Enfin, découpez la pâte avec une forme cannelée de 6 cm 25. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients : vous devriez obtenir 60 à 70 raviolis en tout. Au fur et à mesure que vous les obtenez, disposez-les sur une grille 26 ou sur un plateau avec du papier sulfurisé saupoudré de semoule, afin de les laisser sécher un très court instant. À ce stade, il ne vous reste plus qu'à vous occuper de l'assaisonnement. Nettoyez la joue de porc de la couenne à la base 27,
coupez-la finement et obtenez des morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur 28. Dans une grande poêle avec un filet d'huile déjà chaude, faites chauffer les feuilles de sauge, puis ajoutez les morceaux de joue de porc 29 et laissez suer pendant 4-5 minutes à feu modéré, en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée 30. Elles cuiront en deux minutes maximum.
Ensuite, versez un peu d'eau dans la poêle 31 puis égouttez les raviolis. Faites-les sauter brièvement en ajoutant de l'eau si nécessaire 32. Dressez et servez immédiatement vos raviolis à la crème de fromage et aux œufs 33.