Risotto à la crème de Grana Padano, réduction de bière et café
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 25 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
- Notes plus le temps pour la réduction de bière (de préférence la veille)
Présentation
Aujourd'hui, avec le chef Christian Costardi, nous allons préparer un risotto très particulier, représentatif de sa cuisine : le risotto avec crème de Grana Padano, réduction de bière et café. Dans le restaurant où il travaille avec son frère Manuel, ce plat est appelé par le nom évocateur de Coupe sartoriale.
Les notes torréfiées du café préparent les papilles à une rencontre vraiment spéciale... la simplicité du risotto, une crème veloutée au Grana Padano et une réduction de bière, qui caractérise le plat avec son goût amer. Avec des ingrédients simples, qui ont souvent fait leur entrée dans votre cuisine, vous réussirez à réaliser un risotto contemporain, qui ne trahit pas la tradition mais étonne par son goût et sa personnalité !
INGRÉDIENTS
- Riz Carnaroli 320 g
- Bouillon de légumes 1 ¼ l
- Sel marin complet à volonté - de Cervia
- Poivre du Sarawak à volonté
- Beurre 25 g - froid
- Grana Padano AOP 15 g - (à râper)
- Poudre de café à volonté - mélange arabica
- pour la réduction de bière
- Bière blonde 1 l - artisanale
- pour la crème au Grana
- Grana Padano AOP 100 g - (Réserve plus de 20 mois) à râper
- Crème fraîche liquide 250 g
Préparation
Commencez par préparer la réduction de bière. Nous vous conseillons de la préparer la veille et de la conserver à température ambiante. Placez une casserole sur le feu, versez-y la bière 1 et augmentez la flamme au maximum. Dès que la bière se réchauffe, de la mousse va commencer à se former 2. Faites attention car la bière a tendance à monter et pourrait déborder du récipient. Baissez ensuite la flamme et laissez cuire environ 1 heure 3, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la partie alcoolique soit complètement évaporée et que vous ayez obtenu une consistance similaire au caramel, de couleur ambrée.
Puis laissez-la refroidir et transférez-la dans un flacon de cuisine 4. À ce stade, préparez le bouillon de légumes et une fois filtré, assurez-vous qu'il soit en ébullition au moment de la cuisson du risotto. Passez à la crème de Grana Padano. Râpez-le au moment, en utilisant une râpe à zeste 5, c’est ainsi que vous obtiendrez la bonne consistance finale de la crème. Versez la crème dans une petite casserole et chauffez-la sur le feu jusqu'à atteindre une température d'environ 70° 6.
Ajoutez le Grana Padano râpé 7 et mélangez avec un fouet pour l'incorporer 8. Lorsque le fromage est complètement fondu, mixez la crème avec un mixeur plongeant 9. Une fois la bonne consistance obtenue, conservez la crème dans un bain-marie à 60° pour la maintenir chaude.
Passez maintenant au riz. Chauffez une casserole, ajoutez-y le riz 10 et faites-le griller à sec, en le mélangeant de temps en temps. Pendant la torréfaction, ajoutez une pincée de sel 11 et une pincée de poivre 12.
Ajoutez le bouillon bouillant 13 jusqu'à le couvrir entièrement 14. Faites cuire le riz en ajoutant progressivement plus de bouillon. Dès qu'il est presque cuit, ajustez le sel, le poivre et la consistance en ajoutant éventuellement plus de bouillon. À ce stade, éteignez le feu 15.
Ajoutez le beurre froid du réfrigérateur 16 et faites fondre le risotto à l'onde 17. Dès que le beurre est complètement incorporé, ajoutez le fromage râpé 18 et continuez à faire fondre le risotto,
en secouant la casserole et en mélangeant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit bien amalgamé. Tout est prêt, il ne vous reste plus qu'à dresser. À l'aide d'une cuillère, disposez le risotto dans l'assiette 21,
frappez le fond avec la main pour le rendre plat 22. Ajoutez la crème de Grana Padano dessus, en utilisant une cuillère 23, puis la poudre de café 23
et complétez avec la réduction de bière 25, en créant une spirale 16. Servez le risotto et dégustez-le encore chaud 27.