Risotto aux marrons avec fondue de castelmagno

Pour réaliser le risotto aux châtaignes avec fondue de Castelmagno, commencez par préparer le beurre acide: coupez le beurre en dés 1, mettez-le dans une petite casserole, faites-le fondre à feu très doux 2 et ajoutez ensuite l'oignon haché 3. Laissez cuire pendant environ 5 minutes.

Éteignez le feu et ajoutez le vinaigre 4, puis mélangez 5 et filtrez avec une petite passoire dans un bol 6.

Pressez les oignons avec le dos d'une cuillère à café 7 et mettez le beurre filtré au réfrigérateur pour le faire durcir 8. Préparez la fondue: enlevez la croûte du Castelmagno 9.

Râpez le fromage avec une râpe à gros trous 10. Chauffez la crème dans une petite casserole, à feu très doux, puis ajoutez le Castelmagno 11. Faites fondre doucement le fromage en remuant de temps en temps avec une cuillère ou un fouet 12.

Lorsqu'il est complètement fondu, mixez avec un mixeur plongeant 13, puis versez-le dans un flacon, en réservant 2 cuillères à soupe pour lier le risotto. Laissez-le à température ambiante. Commencez la cuisson du risotto: dans une casserole, versez un filet d'huile 14 et le riz 15, puis toastez-le jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.

Poursuivez la cuisson en ajoutant de l'eau chaude peu à peu 16. Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez le sel 17. Pendant que le riz cuit, hachez la moitié des châtaignes 18.

À la fin de la cuisson, ajoutez les châtaignes précuites hachées 19, puis liez avec la crème de châtaignes 20, la fondue de Castelmagno mise de côté et le beurre acide refroidi et figé 21.

Complétez avec le Parmigiano Reggiano râpé 22, puis rectifiez le poivre et le sel. Mélangez le tout 23 et dressez l'assiette 24.

Garnissez les assiettes avec les châtaignes entières mises de côté 25, puis réalisez des filets avec le flacon de fondue de Castelmagno 26 et garnissez avec de la ciboulette hachée. Votre risotto aux châtaignes avec fondue de Castelmagno est prêt à être servi 27!