Roses en pâte feuilletée

Pour préparer les roses en feuilleté, commencez par émietter la levure fraîche dans un bol 1, puis ajoutez le lait 1 et l'eau froide 2. Mélangez avec un fouet pour dissoudre la levure 3.

Versez le mélange dans le bol d'un robot pâtissier équipé d'un crochet 4, puis ajoutez la farine 5 et le sucre 6.

Ajoutez également le sel 7 et travaillez à basse vitesse pendant 5 minutes 8. La pâte ne doit pas être trop collante 9.

Travaillez la pâte sur le plan de travail jusqu'à former une boule lisse 10, puis placez-la dans le bol 11 et couvrez avec plusieurs couches de film plastique 12. Laissez lever au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Préparez maintenant le beurre pour le feuilletage : dans le robot pâtissier équipé d'une feuille, versez la farine 13 et le beurre ramolli 14. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène, en faisant attention à ne pas trop le travailler 15.

Transférez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé 16, couvrez avec une autre feuille de papier sulfurisé et étalez avec le rouleau à pâtisserie 17 jusqu'à former un carré d'environ 20x20 cm, d'une épaisseur d'environ 1 cm 18. Placez-le également au réfrigérateur pour reposer.

Le lendemain matin, reprenez la pâte levée 19 et étalez-la sur le plan légèrement fariné jusqu'à obtenir une forme rectangulaire longue du double du côté du carré de beurre 20. Placez le carré de beurre au centre du rectangle 21.

Repliez les deux bords latéraux vers l'intérieur 22 de manière à couvrir le carré de beurre, en veillant à faire coïncider les bords de la pâte exactement au milieu 23. Étalez à nouveau la pâte avec le rouleau dans le sens des plis, en commençant d'abord par de petites pressions pour éviter de casser le beurre à l'intérieur. Vous devez obtenir un autre rectangle 24.

À ce stade, effectuez un tour à 3 en repliant les bords latéraux vers le centre et en les faisant coïncider 25. Avec un couteau bien aiguisé, incisez les côtés du rectangle obtenu dans la longueur 26. Transférez la pâte sur un plateau, couvrez de film plastique 27 et placez au réfrigérateur pour refroidir pendant 30 minutes.

Après ce temps, reprenez la pâte et effectuez un autre tour à 3 28 29, puis placez sur le plateau 30 et laissez reposer encore 30 minutes au réfrigérateur, toujours couvert de film plastique. Après ce temps, répétez la même opération pour la troisième et dernière fois, mais le repos au réfrigérateur sera d'environ 1,5 à 2 heures.

Consacrez-vous à la garniture : mettez le beurre pommade dans un bol 31, puis ajoutez le sel 32 et le cardamome en poudre 33.

Ajoutez également le sucre 34 et mélangez le tout avec une maryse 35 jusqu'à obtenir un mélange homogène 36. Réservez à température ambiante.

Après le temps de refroidissement, reprenez la pâte et étalez-la avec le rouleau 37 jusqu'à former un rectangle d'environ 30x40 cm, d'une épaisseur de 5 mm. Recouvrez la surface avec la crème au beurre et cardamome en l'étalant avec une spatule 38. À ce stade, divisez le rectangle en deux dans la longueur et coupez-le en bandes d'environ 15x5 cm 39; vous devriez obtenir 16 bandes de pâte.

Roulez chaque bande 40 pour former des spirales 41. Placez les spirales au fur et à mesure dans un moule à muffins bien beurré, en veillant à les espacer les unes des autres 42. Laissez lever dans le four éteint avec la lumière allumée pendant environ 3 heures, en les vaporisant de temps en temps avec un peu d'eau pour éviter que la surface ne sèche.

Entre-temps, versez l'œuf, le jaune d'œuf et la crème dans un petit bol 43, ajoutez le sel 44 et mélangez 45.

Une fois le temps de levage écoulé, badigeonnez les spirales avec le mélange de crème 46 et faites cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C pendant environ 6 minutes, puis insérez une boule de papier d'aluminium dans la porte pour la maintenir légèrement ouverte et poursuivez la cuisson pendant environ 12 minutes. Lorsqu'elles seront bien dorées, sortez-les du four 47 et servez vos magnifiques roses en feuilleté 48 !