Rösti de lentilles avec baudroie

Pour réaliser les rösti de lentilles avec lotte, commencez par préparer la pâte pour les rösti : versez les lentilles dans une casserole et couvrez-les d'eau, allumez le feu et faites cuire pendant environ 20 minutes 1, en veillant à ce que les lentilles ne se défassent pas mais restent plutôt croquantes. Mettez la pomme de terre dans une autre petite casserole pleine d'eau et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre 2. Une fois le temps de cuisson écoulé, égouttez les lentilles et mettez-les de côté 3.

Ecrasez la pomme de terre cuite dans un bol 4, ajoutez les lentilles et mélangez 5, puis ajoutez le Parmesan râpé 6,

l'œuf 7, la chapelure 8, le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte consistante et homogène 9 et mettez de côté.

Prenez la lotte et divisez-la en deux dans le sens de la longueur, en incisant le long de l'arête centrale 10 pour obtenir 2 filets 11. De chaque filet, découpez des médaillons d'une épaisseur d'environ 3 cm (le diamètre varie selon la taille du filet) 12

et attachez chaque médaillon avec un morceau de ficelle pour qu'il garde sa forme pendant la cuisson 13 : au total, vous aurez besoin de 12 petits médaillons. Transférez les médaillons de lotte dans un plat, versez le Marsala à l'intérieur 14 et assaisonnez de sel et de poivre 15, puis laissez mariner environ 10 minutes.

Entre-temps, épluchez et hachez finement l'échalote 16. Après 10 minutes, égouttez la marinade du poisson en la filtrant avec une passoire 17, puis faites revenir l'échalote dans une poêle avec un peu d'huile 18,

ajoutez le liquide de la marinade 19 et faites-le réduire à feu doux pendant environ 5 minutes 20. Transférez le fond de cuisson ainsi obtenu dans un récipient haut et étroit, ajoutez l'huile 21,

le jus d'orange 22 et la crème fraîche 23 et mixez avec un mixeur plongeant. Assaisonnez la sauce de sel 24 et maintenez-la au chaud jusqu'au moment de l'utilisation.

Vous pouvez maintenant procéder à la cuisson des rösti : prenez une cuillerée généreuse de pâte et façonnez-la avec vos mains pour lui donner la forme d'un burger 25, puis déposez-le dans une poêle chaude sans ajouter d'huile 26 et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré des deux côtés 27 ; il faudra environ 10 minutes pour cuire les 6 rösti. Une fois cuits, mettez les rösti de côté en les gardant au chaud, peut-être dans le four.

Pour la cuisson du poisson, faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, déposez les médaillons à l'intérieur 28 et faites-les dorer à feu moyen pendant quelques minutes de chaque côté 29, puis transférez-les sur une feuille de papier absorbant pour les égoutter de l'excès d'huile 30.

Enfin, occupez-vous des feuilles de sauge pour la garniture : chauffez un doigt d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les feuilles 31 et faites-les frire pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes 32, puis transférez-les sur une feuille de papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile 33.

Vous êtes maintenant prêts à assembler votre entrée : mettez un rösti sur chaque assiette, déposez dessus 2 médaillons de lotte, auxquels vous aurez retiré la ficelle, et assaisonnez avec une cuillerée de sauce 34. Enfin, garnissez avec 2 feuilles de sauge croustillante, du zeste d'orange râpé 35 et un tour de poivre : vos rösti de lentilles avec lotte sont prêts à être servis 36 !