Rôti de bœuf classique
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 35 min
- Temps de cuisson: 1 h 10 min
- Portion: 8
- Coût: Élevé
- Notes + le temps de repos de la viande après la cuisson (15-20 min.)
Présentation
Quelle viande utilise-t-on pour faire le roast beef ? Quelle est la différence entre rôti et roast beef ? Nous avons la réponse à ces questions fréquentes : la recette du roast beef classique cuisiné par le chef étoilé Claudio Sadler. Tous les secrets pour réaliser un roast beef parfait, en commençant par la Comment ficeler le rôti. Ensuite, le choix du meilleur morceau, une cuisson impeccable à cœur (évidemment en croûte de sel), avec l'aide précieuse d'une sonde, pour le laisser juteux à l'intérieur et parfaitement cuit à l'extérieur. Ce plat principal est riche en saveurs, un classique et un pilier de la cuisine traditionnelle à préparer pour des dîners spéciaux ou de grandes occasions, à intégrer par exemple dans le menu de Noël ou du Nouvel An. Il sera impossible de ne pas désirer une tranche tendre de ce roast beef classique une fois que l'arôme aura envahi la cuisine... surtout si vous l'accompagnez également de pommes de terre en papillote, d'oignons au four et d'une délicate Comment faire de la crème aigre faite maison !
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INGRÉDIENTS
- Bœuf 2 kg - côte de bœuf
- Pommes de terre à volonté
- Beurre clarifié 100 g
- Ail 1 - tête
- Romarin à volonté
- Sel fin à volonté
- Pour la sauce
- Yaourt nature nature 200 g
- Crème fraîche liquide 100 g
- Jus de citron ½
- sauce Worcestershire à volonté
- Tabasco® à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Pour servir
- Pommes de terre 6
- Oignons rouges de Tropea 3
- Romarin à volonté
- Sel de Maldon à volonté
Préparation
Pour préparer le roast beef classique, commencez par retirer les parties nerveuses et l'excès de gras de la côte de bœuf. Ensuite, ficelez la viande avec de la ficelle de cuisine en passant le fil double sous le morceau de viande et en faisant un double nœud 1 2. Coupez l'excédent de ficelle. 3
Procédez de la même manière, en continuant à faire des boucles sur toute la longueur 4 5, en espaçant chaque nœud de 3-4 cm (cela permettra une cuisson uniforme de la viande et facilitera la portionnage une fois cuite !). Massez la viande avec du sel fin de manière homogène 6.
Lavez et coupez les pommes de terre en tranches assez épaisses 7, découpez-en autant que nécessaire pour créer une sorte de "support" sur lequel poser la viande. Disposez les tranches de pommes de terre dans un plat 8, posez dessus la côte de bœuf et insérez à la base les brins de romarin 9 et les gousses d'ail en chemise. De cette façon, la chaleur, pendant la cuisson, atteindra également sous la viande sans que la partie en contact avec la base ne brûle.
Préparez la croûte de sel en mouillant le gros sel avec un peu d'eau (il suffit juste de l'humidifier un peu) 10, mélangez 11. Répartissez le mélange sur la viande 12.
Essayez de bien compacter également sur les côtés 13. Insérez la sonde dans la viande, de manière à être le plus possible au centre 14. Enfournez à 180°C dans un four statique déjà chaud, pendant environ 50-60 minutes : la cuisson à cœur doit atteindre 45°C-48°C (ne dépassez pas cette température interne). Une fois qu'il a atteint cette température indiquée par la sonde à l'intérieur, sortez du four 15.
Retirez la couverture de sel et transférez le roast beef dans un autre plat, en faisant attention de ne pas le percer. Badigeonnez la surface avec le beurre clarifié fondu 16 17, ajoutez d'autres brins de romarin 18 et quelques autres gousses d'ail en chemise, puis enfournez à nouveau à 220°C-230°C pendant quelques minutes pour donner une belle couleur dorée à la partie extérieure qui était protégée par le sel.
Pendant ce temps, dans un bol, versez le jus d'un demi-citron 19, la crème liquide fraîche 20 et le yaourt nature 21.
Assaisonnez avec un filet d'huile, de la sauce Worcestershire, quelques gouttes de tabasco 22 et ajustez le sel à votre goût 23. Mélangez avec un fouet à main sans monter le mélange. Une fois que la viande est prête, sortez le roast beef du four et retirez la ficelle, puis laissez-le reposer pendant 15-20 minutes avant de le trancher. Après le temps de repos, coupez le roast beef en tranches d'environ 1-2 cm 24.
Disposez la viande sur des assiettes de service, accompagnée si vous le souhaitez de pommes de terre et d'oignons au four 25. Badigeonnez les tranches avec le beurre clarifié récupéré du plat de cuisson 26 et assaisonnez avec du sel de Maldon. Complétez avec la sauce que vous avez réalisée 27. Le roast beef classique est prêt à être dégusté !