Seadas (sebadas)
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 25 min
- Temps de cuisson: 30 min
- Pour: 12 pièces
- Coût: Moyenne
- Notes plus le temps de repos de la pâte et le temps d'acidification du fromage hors du réfrigérateur
Présentation
Fromage et miel, une combinaison raffinée et irrésistible qui révèle le secret du succès d'une ancienne recette sarde : les seadas, les célèbres petits gâteaux frits confectionnés avec une pâte qui renferme un cœur moelleux et savoureux de fromage. Une farce qui rend hommage aux saveurs typiques de l'île, avec son goût acidulé qui se marie parfaitement avec le zeste de citron, apportant ainsi cette touche de fraîcheur qui distingue ce dessert. Cette recette parcourt toute la Sardaigne, prenant à chaque fois des noms différents : sevada, sabada, casgiulata, seada, seatta. On pense que cette variété de noms dérive du mot seu qui en sarde désigne la graisse animale, encore utilisée aujourd'hui dans la pâte de ces bouchées savoureuses. Comme le veut la tradition, les seadas se dégustent bien chaudes garnies de miel local ou de sucre glace. Entre le sucré et le salé, les seadas renferment une expérience d'arômes, de parfums et de saveurs uniques. Découvrez comment les préparer avec le chef Roberto Paddeu !
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INGRÉDIENTS
- pour la pâte violata (environ 24 seadas)
- Semoule de blé dur remoulue 200 g
- Farine type 00 300 g
- Sucre 15 g
- Sel fin 10 g
- Œufs 1
- Eau 150 g
- Beurre 20 g
- Huile d'olive extra vierge 5 g
- Saindoux 50 g
- pour la farce
- Premier sel 300 g - vaccin (conservé hors du réfrigérateur pendant 24 heures)
- Zeste d'orange 1
- Zeste de citron 1
- Sucre 5 g
- Sel fin 5 g
- pour garnir
- Miel d'arbousier à volonté
Préparation
Pour préparer les seadas, rappelez-vous de sortir le fromage du frigo le jour même où vous commencez à pétrir, car le fromage doit atteindre le bon degré d'acidité pendant environ 24 heures. Commencez par préparer la pâte violada (ou violata) : dans le bol d'un batteur, versez la semoule, la farine 00 1, le sucre 2 et le sel 3.
Ajoutez également l'œuf 4 et l'eau 5. Commencez à pétrir à basse vitesse, jusqu'à obtenir un mélange homogène et uniforme 6. Cela prendra environ 15 minutes.
À ce stade, ajoutez les matières grasses : beurre 7, huile d'olive extra vierge 8 et saindoux 9.
Pétrissez encore pendant 5 minutes 10, puis transférez sur un plan de travail et pétrissez à la main 11. Formez ensuite une boule 12.
Enveloppez-la dans un torchon 13 et laissez reposer pendant 24 heures au réfrigérateur 14. Le lendemain, prenez le fromage que vous aviez laissé hors du frigo pendant 24 heures et coupez-le en dés 15.
Versez-le dans une casserole à feu très doux 16 et ajoutez un filet d'eau 17. Laissez-le fondre et en attendant, râpez le zeste d'orange 18.
Râpez également celui du citron 19. Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois et quand il sera presque complètement fondu, ajoutez à l'intérieur le zeste de citron et celui d'orange 20. Remuez à nouveau pour bien l'imprégner 21.
Quand le fromage est bien filant, transférez-le sur un plan humidifié avec de l'eau 22. Mouillez bien vos mains et pressez délicatement le fromage 23 jusqu'à obtenir une épaisseur de demi-centimètre 24.
Laissez le fromage se solidifier quelques minutes, puis avec un emporte-pièce de 20 cm, découpez les disques 25 et disposez-les au fur et à mesure sur une plaque 26. Les chutes peuvent être fondues à nouveau comme précédemment et utilisées pour réaliser d'autres disques. Vous pouvez conserver les disques au réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser.
Prenez la pâte et coupez-la en tranches avec un couteau 28. Alignez-en quelques-unes, saupoudrez-les de semoule 29 et étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur de 1 mm 30. Vous pouvez replier la pâte sur elle-même pour obtenir un résultat plus homogène.
Disposez sur la pâte un ou deux disques de fromage 31, ajustez en fonction de la longueur de la pâte. Repliez ensuite la pâte pour couvrir entièrement les disques 32 et avec la main, exercez une légère pression autour du fromage pour faire sortir l'air 33.
Prenez un emporte-pièce de 10 cm et avec la plus petite partie, pressez-le délicatement pour lui donner un peu de forme mais sans l'inciser 34, puis retournez-le et marquez la forme en utilisant la plus grande partie 35. Incisez ensuite la circonférence avec une roulette 36.
Scellez le bord avec une roulette ou avec les dents d'une fourchette 37. Si vous préférez, décorez également la partie centrale 38. Continuez ainsi jusqu'à les former toutes 39.
Chauffez une grande quantité d'huile de graines à 130-140°C maximum et plongez 1 seada à la fois pour ne pas trop baisser la température de l'huile. Faites-la cuire en vous aidant avec une cuillère pour la napper d'huile chaude. Lorsqu'elle est bien gonflée et dorée, égouttez-la 41. Continuez ainsi en égouttant les seadas au fur et à mesure sur un plateau recouvert de papier absorbant 42.
C'est le moment de servir les seadas chaudes : disposez la première dans une assiette 44, décorez-la avec du miel 44 et dégustez-la 45 !