Culurgionis ogliastrini
- Énergie Kcal 355.9
- Glucides g 44.7
- Dont sucres g 1.4
- Protéine g 13.5
- Graisses g 13.6
- dont acides gras saturés g 5.5
- Fibre g 25.6
- Cholestérol mg 3
- Sodium mg 479.3
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 10 min
- Portion: 8
- Coût: Moyenne
- Notes + le repos de la pâte
Présentation
On ne peut pas visiter la région de l'Ogliastra en Sardaigne sans goûter dans chaque ville, village et trattoria les culurgionis ogliastrini ! Il s'agit d'un format de pâtes farcies très ancien, une fine pâte qui cache en son intérieur une crème de pommes de terre bouillies, de fromage typique (le fiscidu), d'ail, de menthe et d'huile d'olive extra vierge. Ils sont fermés "à spighitta" pour rappeler les épis de blé et sont généralement assaisonnés avec une simple sauce tomate et du Pecorino sarde râpé. Un vrai délice bien qu'il s'agisse d'un plat simple et paysan, mais son authenticité, son goût et sa douceur font des culurgionis une véritable expérience à table. Les farces de ce premier plat peuvent varier d'un village à l'autre en Ogliastra, nous avons décidé d'inviter dans la cuisine de GialloZafferano Delia et Pierandrea Usai, propriétaires du laboratoire-gastronomie "Is Culurgionis" de Tortolì (Arbatax), non seulement pour vous montrer leur savoir-faire dans la préparation, mais aussi pour partager avec vous la recette typique, celle née dans l'arrière-pays sarde, précisément à Jerzu.
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour les culurgionis
- farine de blé 150 g
- Semoule de blé dur remoulue 80 g
- Sel fin 5 g
- Huile d'olive extra vierge 30 g - environ
- Eau 80 g
- Pour la farce
- Pommes de terre 1 kg - (à chair jaune, vieilles)
- Pecorino sardo 100 g - (mi-affiné, à râper)
- Fromage fiscidu 20 g
- Ail 1 gousse
- Menthe séchée 1 cuillère à café
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Pour assaisonner
- Sauce tomate à volonté - (frais)
- Pecorino à volonté - (mi-affiné, à râper)
Préparation
Pour préparer les culurgionis ogliastrini, commencez par cuire les pommes de terre qui serviront pour la farce : elles doivent être épluchées et coupées en deux ou quatre morceaux selon leur taille pour ensuite être bouillies, ainsi elles cuiront plus facilement. Faites-les cuire pendant environ 40 minutes à feu doux, couvertes par un couvercle. Pendant ce temps, sur le plan de travail, versez la farine de blé tendre, celle de blé dur, ajoutez le sel 1, mélangez, versez aussi l'huile 2, puis créez un trou au centre 3.
Versez l'eau petit à petit 4 et mélangez progressivement avec les doigts 5 en ramassant la farine autour. Pétrissez 6 et si en pétrissant vous vous rendez compte que la pâte est trop dure, avec un peu d'eau vous pourrez l'assouplir.
Pétrissez pendant environ 3-4 minutes 7 et une fois prête 8, couvrez avec du film plastique et laissez reposer pendant au moins 10 minutes 9.
Entre-temps, épluchez l'ail, retirez le germe, puis râpez directement dans un petit bol où vous avez inséré le fiscidu 10, mélangez avec une fourchette pour l'assouplir et l'écraser 11. Égouttez et écrasez les pommes de terre encore chaudes dans un autre bol avec un presse-purée 12 ou avec une fourchette.
Mélangez 13, ajoutez, menthe sèche 14 et crème de fiscidu et ail 15.
Assaisonnez avec de l'huile 16, du sel 17 et du Pecorino sarde râpé 18.
Continuez à remuer pour créer une farce homogène 19, terminez avec la spatule pour obtenir une farce lisse puis réservez. Reprenez la pâte, divisez-la en deux parties 20 et couvrez avec du film plastique les parties que vous n'utilisez pas immédiatement. Mettez un voile de farine sur le plan de travail, étalez légèrement à la main et avec le rouleau à pâtisserie, puis passez à la machine pour abaisser la pâte 21, en répétant l'opération plusieurs fois pour obtenir une feuille très fine.
Avec un emporte-pièce de 6 cm, découpez des cercles 22. Placez la farce des culurgionis dans une poche à douille sans embout et garnissez chaque cercle 23, puis retirez l'excès de pâte. C'est maintenant le moment le plus attendu : la fermeture des culurgionis "à spighitta". Tenez d'une main le cercle, appuyez délicatement avec l'index de l'autre main la farce pour l'aplatir 24.
Commencez donc du point le plus extérieur à fermer la pâte en remontant vers l'autre partie 25 26 pour fermer en épi, en alternant des mouvements de pouce et index qui vont pincer la pâte. Le premier est prêt 27 ; au fur et à mesure que vous les fermerez, vous pourrez les poser sur un torchon saupoudré de semoule.
Les culurgionis cuisent dans de l'eau salée à votre convenance, portée à ébullition 28. Cela prendra environ 2 minutes et demie. Comptez encore une minute à partir du moment où ils remontent à la surface. Nous recommandons de les plonger délicatement dans l'eau bouillante, peu à la fois car sinon ils pourraient s'ouvrir. Vous pouvez les assaisonner à la manière classique traditionnelle, avec une simple sauce tomate fraîche et du Pecorino sarde râpé sur chaque assiette 29 30. Bon appétit !