Tartare de Fassona
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 20 min
- Portion: 4
- Coût: Élevé
Présentation
La battuta de Fassona est un grand classique de la cuisine piémontaise, un plat élégant et raffiné qui met en valeur la qualité de la viande crue.
La Fassona est une race bovine autochtone du Piémont, élevée principalement dans les zones de Cuneo et des Langhe : elle se distingue par sa viande maigre, tendre et savoureuse, parfaite pour les préparations crues.
Elle est souvent comparée à la tartare de viande, avec laquelle elle partage la coupe au couteau et la présentation fraîche et délicate.
La principale différence réside dans la tradition : la battuta à la piémontaise, en effet, est née comme plat régional typique, plus simple et linéaire, tandis que la tartare a des origines françaises et prévoit généralement l’ajout d’ingrédients comme le jaune d’œuf, des sauces et des épices.
Aujourd'hui, nous voulons vous montrer à quel point il est facile de réaliser et d'enrichir la battuta de Fassona, en la rendant vraiment spéciale avec quelques gestes simples !
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INGRÉDIENTS
- Contre-filet de fassona 480 g
- Roquette 200 g
- Chèvre 200 g
- Tomates cerises 300 g
- Moutarde 20 g - au miel
- Vinaigre balsamique à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- Pour accompagner
- Pain Carasau 80 g
Préparation
Pour préparer la battuta de Fassona, lavez les tomates cerises et coupez-les en deux 1. Disposez-les sur une plaque et assaisonnez-les avec une pincée de sel 2, de poivre et un filet d'huile d'olive extra vierge 3. Faites cuire au four ventilé à 180° pendant 20 minutes.
Entre-temps, nettoyez le faux-filet de Fassona en éliminant les parties nerveuses, coupez-le d'abord en tranches 4 puis en lamelles 5; enfin, réduisez-le en cubes 6.
Avec 2 couteaux bien aiguisés, battez davantage la viande jusqu'à obtenir une texture fine, comme une tartare 7. Transférez-la dans un bol et assaisonnez avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre 9.
Ajoutez l'huile 10, la moutarde au miel 11 et mélangez bien pour amalgamer toutes les saveurs 12. Réservez.
Dans un petit bol, versez le fromage de chèvre avec un peu d'eau 13, puis mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une crème lisse 14, que vous pourrez mettre dans une poche à douille pour plus de commodité. Assaisonnez la roquette avec une pincée de sel et un filet d'huile 15.
Ajoutez également le vinaigre balsamique 16 et mélangez bien 17. Avec l'aide de 2 moules circulaires, formez un anneau de battuta de viande au centre de l'assiette 18; vous pouvez utiliser 2 emporte-pièces, un plus grand et un légèrement plus petit.
Garnissez la surface avec des touffes de crème de chèvre 19 20 et alternez-les avec les tomates rôties 21.
Placez la roquette au centre 22 et complétez avec des morceaux de pain carasau disposés tout autour 23. Votre battuta de Fassona est prête à être servie 24 !