Tarte aux kiwis et aux myrtilles

Pour préparer la pâte sablée, commencez par la « sablage » : dans un robot mettez la farine tamisée, une pincée de sel et le beurre tout juste sorti du frigo (donc très froid), coupé en morceaux 1. Mixez le tout jusqu'à obtenir un mélange à l'apparence sablonneuse et farineuse 2 ; versez ce sablage sur un plan de travail froid (ou dans un saladier de préférence refroidi) et ajoutez le sucre glace tamisé. Versez au centre également le zeste de citron râpé 3 (en alternative, vous pouvez aromatiser avec du zeste d'orange non traité, les graines d'une gousse de vanille ou un peu de cannelle), puis formez le classique puits en creusant un trou au centre.

Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs 4 et commencez à amalgamer le tout d'abord avec une fourchette, puis, quand les œufs seront absorbés, vous pouvez continuer à la main. Pétrissez brièvement et rapidement 5, juste le temps de compacter la pâte afin que la sablée ne chauffe pas trop avec la chaleur des mains et reste friable. Formez un pâton et aplatissez-le avant de l'envelopper dans du film alimentaire 6 ; placez-le au réfrigérateur pour le raffermir pendant au moins 30 minutes.

Entre-temps, préparez la crème au citron. Lavez et séchez les citrons, puis prélevez le zeste en veillant à ne pas prendre la partie blanche 7 et versez-le dans une casserole où vous aurez mis le lait 8. Allumez le feu doux et laissez tiédir le lait (il ne doit pas bouillir). Pendant ce temps, dans un bol mettez les jaunes d'œufs, le sucre 9 et travaillez le mélange avec un fouet.

Vous devez obtenir une crème homogène, puis ajoutez la farine et la fécule tamisées 10 ; mélangez avec le fouet pour incorporer les poudres ; à ce stade, ajoutez le lait tiédi filtré à travers une passoire 11 pour retenir les zestes. Mélangez énergiquement pour obtenir un mélange homogène et fluide, puis reversez-le dans la casserole en le filtrant à nouveau avec une passoire à mailles fines pour éviter la formation de grumeaux 12,

Allumez le feu doux et faites cuire la crème en remuant continuellement avec le fouet 13, jusqu'à ce qu'elle ait épaissi (cela prendra environ 20 minutes). Quand elle aura épaissi 14, coupez le feu ; transférez la crème dans un plat bas et large 15

puis recouvrez-la au contact avec du film alimentaire 16 et laissez-la refroidir à température ambiante ; ensuite placez-la au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse complètement. À ce stade, reprenez la pâte sablée, étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné 17 : vous devez obtenir une abaisse d'une épaisseur d'environ 1 cm. Enroulez-la autour du rouleau à pâtisserie et déroulez-la sur un moule de 24x17 cm 18 (nous avons utilisé une plaque recouverte de papier sulfurisé sur laquelle nous avons posé un moule sans fond, rectangulaire aux dimensions indiquées). De cette façon vous enleverez facilement l'excédent de pâte.

Avec un petit morceau de pâte sablée restant, formez une boule à utiliser pour presser le fond et les bords, afin que la pâte adhère bien au moule 19. Coupez l'excédent avec un petit couteau pour obtenir une épaisseur régulière 20. Incisez le bord avec les dents d'une fourchette pour créer un motif “brodé” 21.

Puis, toujours avec la fourchette, piquez le fond 22 et procédez à la cuisson à blanc de cette manière : tapissez la pâte d'une feuille de papier sulfurisé 23 et disposez à l'intérieur des billes de céramique 24 (à défaut, utilisez des haricots ou des pois chiches secs). Faites cuire dans un four statique préchauffé pendant 30 min à 180E.

Une fois cuite 25, laissez refroidir la base, puis reprenez la crème qui sera bien froide et ferme, versez-la dans une poche à douille et garnissez le fond de la tarte 26 de façon à le recouvrir entièrement 27.

Passez ensuite à la décoration : épluchez et coupez les kiwis en tranches 28 puis coupez-les en deux ; lavez et séchez les myrtilles et commencez à les disposer sur la tarte en suivant le bord 29. Disposez aussi les tranches de kiwi en les alignant à côté des myrtilles 30.

Puis placez les myrtilles au centre et encore des tranches de kiwi (31-32). Vous pouvez décorer selon un motif géométrique à votre goût. À ce stade, mettez la marmelade d'oranges dans une petite casserole et diluez-la avec de l'eau 33 à feu doux ;

puis filtrez-la à travers un tamis pour obtenir un mélange liquide 34 à répartir sur la surface de la tarte afin de la rendre brillante, en vous aidant d'un pinceau 35. La tarte aux kiwis et aux myrtilles est prête à être dégustée 36 !