Tartelettes avec compote de pommes

Pour préparer les tartelettes avec compote de pommes, commencez par réaliser la pâte sablée aux noisettes : placez dans un mixeur la farine et le sucre glace 1, puis le beurre froid coupé en morceaux et le sel 2. Coupez la gousse de vanille en deux et avec la pointe d'un couteau, grattez les graines 3 et

ajoutez-les directement dans le mixeur 4. Mixez le tout jusqu'à obtenir un mélange sableux 5. Transférez le mélange obtenu sur un plan de travail, ajoutez la farine de noisettes 6 et mélangez pour amalgamer les deux compositions. Si vous ne trouvez pas de farine de noisettes, faites griller 100 g de noisettes au four pendant quelques minutes et une fois bien refroidies, hachez-les finement dans un mixeur.

Créez une fontaine au centre de la farine et ajoutez l'œuf entier plus les 2 jaunes 7 et commencez à rassembler les ingrédients avec les mains 8 puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte 9. Enveloppez le pâton dans un film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Après ce temps, reprenez la pâte sablée et étalez-la, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en une feuille assez fine, environ un demi-cm 10; si la pâte devait être collante, aidez-vous d'une légère couche de farine. Tapissez 5 moules à tartelettes antiadhésifs ronds, de 10 cm de diamètre et de 3 cm de haut 11; si vous n'avez pas de moules antiadhésifs, pensez à les beurrer et les fariner. Faites bien adhérer la pâte sablée au moule puis avec le rouleau à pâtisserie, éliminez l'excédent de pâte en appuyant sur les bords du moule 12. Répétez l'opération avec les chutes pour tapisser un autre moule.

Piquez le fond des tartelettes avec les dents d'une fourchette 13 et procédez à la cuisson à blanc (pour plus de détails, consultez notre École de cuisine : comment faire la cuisson à blanc): placez à l'intérieur des tartelettes une feuille de papier cuisson et remplissez-les de légumineuses sèches pour que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson 14. Faites cuire les tartelettes dans un four statique préchauffé à 180 °C pendant 15 minutes (si ventilé, 160 °C pour 10 minutes), puis enlevez les légumineuses et continuez la cuisson encore 5 minutes. Une fois cuites, laissez refroidir vos tartelettes 15.

Passez à la préparation de la crème au beurre (pour la fiche recette cliquez ici): mettez dans une petite casserole à fond épais, le sucre avec l'eau, faites fondre le sucre à feu doux. Quand le sucre est fondu, ne mélangez plus et mesurez, avec un thermomètre pour aliments, que le sirop atteigne 121 °C 16. Entre-temps, placez les jaunes dans un robot culinaire, ou travaillez avec les fouets d'un batteur électrique, et montez-les à vitesse moyenne 17 pour obtenir un mélange clair et mousseux. Ajoutez le sirop de sucre en filet 18 et continuez à monter jusqu'à complet refroidissement du mélange.

Pendant que les jaunes montés refroidissent, travaillez le beurre à température ambiante avec les graines de l'autre moitié de la gousse de vanille à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une crème, et incorporez ensuite le beurre aux jaunes montés 19. Continuez à monter pour obtenir un mélange bien mousseux et crémeux 20 que vous transférerez dans une poche à douille et laisserez reposer au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser 21.

Préparez maintenant la compote de pommes : lavez et pelez la pomme 22, éliminez le trognon et coupez-la en petits dés 23. Faites cuire les morceaux de pomme dans une poêle antiadhésive à feu modéré avec le beurre 24 pendant environ 3 minutes.

Déglacez avec le vin mousseux (ou le vin blanc) et le jus de citron filtré 25; couvrez avec un couvercle 26 et laissez cuire la compote de pommes pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres 27.

Réalisez les petites roses de pâte feuilletée et pommes qui serviront de décoration : lavez la pomme et coupez-la en deux, égalisez-la pour éliminer le trognon et les graines, puis tranchez-la en fines tranches de 1 à 2 mm, en tenant la pomme avec la partie plate vers le bas 28. Dans une petite casserole, faites fondre le sucre dans l'eau 29, ajoutez le jus de citron filtré 30 et portez le liquide à ébullition.

Ajoutez les tranches de pomme et blanchissez-les pendant 7 à 8 minutes 31; une fois prêtes, égouttez-les et laissez-les refroidir. Étalez légèrement la pâte feuilletée déjà prête avec le rouleau à pâtisserie 32 et découpez 10 bandes d'environ 1 cm de large et 10 cm de long 33.

Placez sur la bande de pâte feuilletée les tranches de pommes légèrement superposées 34 et roulez la bande pour former une petite rose 35. Procédez ainsi jusqu'à former 10 petites roses. Ouvrez légèrement les pétales des petites roses et placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson 36 puis enfournez-les dans un four statique préchauffé à 180 °C pendant environ 30 minutes (si ventilé 160 °C pendant 25 minutes).

Une fois toutes les différentes préparations prêtes, vous pouvez composer vos tartelettes avec compote de pommes : démoulez les coques de pâte sablée aux noisettes du moule et transférez-les sur un plat de service. Garnissez chaque tartelette d'abord avec la crème au beurre 37, en laissant un demi-cm du bord 38 puis avec la compote de pommes 39.

Saupoudrez de sucre glace les petites roses de pâte feuilletée prêtes 40 et décorez les tartelettes avec elles en les plaçant au centre 41. Terminez avec une feuille de menthe et voici vos tartelettes avec compote de pommes prêtes 42.