Tortano
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 1 h 10 min
- Portion: 8
- Coût: Moyenne
- Notes + 3 heures de levée
Présentation
Le tortano est un Couronne salée d'origine campanienne, réalisée surtout pendant la période de Pâques, avec la pizza chiena rustique napolitaine et les versions plus originales comme la Pastiera salata. Tout comme le célèbre casatiello, c'est un pain rustique, préparé avec une pâte à pain contenant du saindoux et enrichie de divers charcuteries et fromages. Autrefois, il était effectivement réalisé comme un "vide-frigo" pour réutiliser ce qui restait des jours de fête. Contrairement au casatiello, où les œufs sont placés dessus comme décoration, dans cette recette, les œufs durs sont utilisés pour enrichir la garniture, avec des ciriols, du salami et des fromages, selon la tradition. Le tortano est une recette napolitaine préparée avec des ingrédients simples qui créent une combinaison de saveurs irrésistible, idéale à proposer dans le menu de Pâques ou pour le pique-nique du lundi de Pâques qui accompagne, comme d'habitude, la traditionnelle Pastiera napolitaine.
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INGRÉDIENTS
- pour la pâte (pour un moule à couronne de 28 cm en surface et 23 cm à la base)
- Farine type 00 400 g
- Farine type 0 180 g
- Eau 360 g - à température ambiante
- Levure de boulanger fraîche 17 g
- Saindoux 100 g
- Sel fin 12 g
- Sucre 10 g
- pour la garniture
- Œufs durs 4
- Salami napolitain 200 g
- Grattons 200 g
- Pecorino romano 100 g
- Provolone 100 g - mi-piquant
- Parmigiano Reggiano AOP 60 g
- Poivre noir à volonté
- pour la surface
- Saindoux à volonté
Préparation
Pour préparer le tortano, commencez par réaliser la pâte. Dissolvez la levure de bière dans l'eau à température ambiante 1. Dans un bol, versez les deux farines et le sucre, puis ajoutez les 2/3 de l'eau dans laquelle vous avez dissous la levure 2 et mélangez. À ce stade, ajoutez le sel 3 et mélangez à nouveau.
Ajoutez la partie restante de l'eau 4 et continuez à travailler avec une cuillère en bois pour la faire absorber. Lorsque vous obtenez une pâte homogène, transférez-la sur un plan de travail 5. Avant de commencer à la manipuler, si vous trouvez qu'elle est très collante, vous pouvez la couvrir avec le bol pendant une dizaine de minutes : cela permettra à la pâte de se détendre et de devenir plus maniable. Reprenez le travail à la main, en ajoutant une petite quantité de saindoux à la fois 6, jusqu'à absorption complète.
Aidez-vous d'un racloir pour travailler la pâte, qui sera assez collante 7, puis effectuez quelques pliages de renforcement 8 et transférez la pâte dans un bol graissé avec du saindoux 9.
Couvrez avec du film plastique 10 et laissez lever à environ 28° à l'abri des courants d'air pendant environ deux heures ou jusqu'à ce qu'elle double de volume 11. Si la température est plus basse, vous pouvez prolonger le temps de levée. Pendant ce temps, faites bouillir les œufs pour les durcir et écalez-les. Coupez en cubes de 1 cm tous les charcuteries 1. Coupez également en cubes le provolone et le Pecorino romano.
Graissez un moule à couronne, de préférence en aluminium, de 28 cm en surface et 23 cm à la base. Retournez la pâte sur la planche farinée et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie 14 jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 50x40. Répartissez sur la pâte les cubes de charcuteries et de fromages 15.
Ajoutez les œufs émiettés 16, le Parmigiano Reggiano DOP râpé et beaucoup de poivre noir. Roulez 17 jusqu'à obtenir un boudin. Transférez-le, avec un geste délicat mais déterminé, dans le moule à couronne 18.
Vous devez faire coïncider les deux extrémités, en insérant l'une dans l'autre. Couvrez et laissez lever à nouveau jusqu'au doublement 20, cela prendra environ 30 minutes. Une fois le temps de levée écoulé, graissez la surface avec le saindoux ramolli (vous pouvez le chauffer au micro-ondes quelques secondes) 21 et faites cuire au four statique préchauffé à 180° pendant environ 50 minutes sur la grille centrale.
Après les 50 minutes, sortez le moule et badigeonnez de beaucoup de saindoux 22 puis remettez au four à 200° pendant encore 10 minutes sur la grille inférieure (sans contact) pour bien dorer la surface et raffermir également le dessous. Sortez du four 23 et laissez refroidir pendant une dizaine de minutes avant de démouler et de trancher 24.