Veau tonnato avec mayonnaise
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 25 min
- Temps de cuisson: 40 min
- Portion: 4
- Coût: Élevé
- Notes + le temps de repos
Présentation
Dites la vérité : en parcourant le menu dans certains endroits spéciaux, notre choix se porte finalement sur les classiques, surtout quand nous sommes dans le territoire typique de production. Le veau tonnato avec mayonnaise est l'un de ces hors-d'œuvre que nous choisirions toujours, même pour l'apéritif de Noël : la viande tendre présentée en fines tranches à accompagner avec la crémeuse Sauce au thon, grâce à la présence de la mayonnaise maison qui donne une texture irrésistiblement lisse et veloutée. Cette recette spéciale a été réalisée par les jeunes de Scannabue, une trattoria unique et historique de Turin, avec l'aide d'une invitée tout aussi spéciale : Cooker Girl.
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la viande
- Veau 1 kg - (noix pâtissière ou rond de gîte)
- Pour la sauce tonnata
- Thon à l'huile 160 g - (rouge de Sicile)
- Anchois à l'huile 7 - (Cantabrique)
- Câpres au sel 2 cuillères à café - (de Pantelleria)
- sauce Worcestershire 1 cuillère à café
- Pour la mayonnaise maison
- Jaunes d'œufs 2 - (moyen)
- Huile végétale 250 g
- Vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe
- Jus de citron 1 cuillère à soupe
- Moutarde 1 cuillère à soupe - (râpé)
- Sel fin à volonté
Préparation
Pour préparer le veau tonnato avec mayonnaise, préparez la mayonnaise maison (environ 200 g). Battez 2 jaunes d'œufs 1 avec 20 g de vinaigre de vin blanc et 10 g de jus de citron. Commencez à travailler avec un fouet à main 2. Ajoutez l'huile de graines en filet tout en continuant à travailler avec les fouets pour ajuster la consistance 3.
Enfin, ajoutez la moutarde et mélangez avec le fouet pour obtenir une consistance crémeuse et homogène 4. Mettez de côté et passez à la préparation de la sauce tonnata : mixez ensemble le thon rouge de Sicile à l'huile égoutté, les anchois du Cantabrique 5, les câpres dessalées, jusqu'à obtenir un mélange homogène 6.
Ajoutez la mayonnaise au mélange 7, puis aussi la sauce Worcester 8, mélangez pour obtenir une sauce veloutée et homogène 9. Mettez de côté.
Pour la viande, prenez le morceau de noix de veau (ou rond de gîte) : salez 10, arrosez d'huile 11 et massez tout le morceau de viande 12.
Avant la cuisson au four, la viande doit être saisie dans une poêle déjà chaude avec un filet d'huile pour la sceller 13 14 : cela fera en sorte que les jus restent à l'intérieur et que la viande soit très tendre même après la cuisson au four. Ensuite, mettez au four à 135° (four statique préchauffé), pendant 20-25 minutes (pour le kg de viande que nous avons utilisé). La température au cœur doit être de 59°.
C'est l'heure de dresser : coupez la viande en très fines tranches, disposez-les sur le plat de service 16, puis assaisonnez avec la sauce tonnata, un câpre fleur 17 et votre veau tonnato avec mayonnaise 18.