Wellington de roulade et chou
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 35 min
- Temps de cuisson: 1 h 30 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
- Notes + 2 h de repos au frigo
Présentation
Plat principal de viande pour les fêtes de Noël qui arrivent ! Wellington de roulade et chou, c'est-à-dire une version savoureuse et tout aussi spectaculaire du classique Filetto alla Wellington ! Nous avons utilisé une roulade de lapin (le poulet conviendra également) farcie de jambon cuit, un Roulé de lapin très savoureux : c'est un plat qui offre une combinaison de saveurs délicates et riches, déjà apprécié pour son élégance. Nous l'avons enrichi d'une duxelles de champignons de Paris qui sert d'intermède délicieux entre le roulé de lapin et la pâte feuilletée croustillante. La sauce crémeuse obtenue à partir du fond de cuisson de la viande rendra encore plus spéciale cette variante gourmande du Filet en croûte (à la Wellington), rappelant le plaisir de saucer l'assiette. Découvrez la bonté du wellington de roulade et chou, le plat qui manquait pour un menu de Noël à partager en famille !
INGRÉDIENTS
- Roulé de lapin 500 g - (avec jambon cuit)
- Pâte feuilletée 1 rouleau - (rectangulaire)
- Chou frisé 10 feuilles - (qualité frisée)
- Romarin à volonté
- Laurier à volonté
- Sage à volonté
- Thym à volonté
- Vin blanc 60 g
- Céleri 1 côte
- Carottes 1
- Oignons blancs 1
- Jambon cru 6 tranches
- Sel fin à volonté
- Beurre 1 cuillère à soupe
- Pour la duxelles de champignons de Paris
- Beurre 30 g
- Sel fin à volonté
- Champignons de Paris 300 g
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- Brandy 2 cuillères à soupe
- Échalote 1
- Pour badigeonner
- Jaunes d'œufs 1
- Crème fraîche liquide à volonté
Préparation
Pour préparer le wellington de roulade et chou, commencez par bien chauffer une poêle en acier ou antiadhésive. Salez et poivrez 1 à votre goût le morceau de viande, puis versez un filet d'huile dans la poêle et mettez la roulade de lapin à rissoler à feu vif 2, en la tournant souvent pour bien la sceller 3, de manière uniforme.
N'oubliez pas également les extrémités 4. Une fois bien dorée, vous pouvez ajouter dans la même poêle le beurre 5, les herbes aromatiques 6 et continuer la cuisson à feu vif. Vous pouvez napper (c'est-à-dire à l'aide d'une cuillère, prenez le fond de cuisson au fur et à mesure pour le répartir sur la surface de la roulade).
Après quelques minutes, ajoutez l'oignon épluché et coupé en morceaux, le céleri également coupé en morceaux et la carotte toujours coupée en morceaux 7. Laissez parfumer un instant en remuant toujours, puis augmentez le feu et déglacez avec le vin blanc 8. Une fois que l'alcool s'est évaporé, vous pouvez couvrir avec de l'aluminium (ou avec un couvercle adapté à la cuisson au four) 9 et passer au four déjà chaud à 170° pendant 35-40 minutes.
Vous pouvez passer au chou : prenez les feuilles, retirez la partie centrale la plus coriace, sans casser les feuilles si possible (sinon ce n'est pas grave), ensuite blanchissez-les quelques minutes et plongez-les dans de l'eau glacée pour qu'elles conservent leur couleur vive. Puis égouttez-les, tamponnez-les délicatement et réservez. Procédez à la préparation des champignons de Paris pour réaliser la duxelles : nettoyez les champignons de tout résidu de terre, puis commencez à les couper 10 et les hacher finement 11. Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle 12.
À feu vif, faites revenir les champignons en remuant souvent 13 pour qu'ils perdent leur eau. Salez à votre convenance. Ajoutez ensuite le beurre 14 et l'échalote finement hachée 15.
Poursuivez la cuisson à feu plus doux pendant quelques minutes, enfin déglacez avec le brandy 16. Attendez que l'alcool s'évapore puis éteignez le feu et réservez 17. Sortez la roulade du four 18 (gardez le fond de cuisson pour le mixer afin d'obtenir une sauce crémeuse d'accompagnement !).
Tamponnez-la avec une feuille de papier absorbant 19. Prenez une feuille de film alimentaire et posez-la sur le plan de travail légèrement humidifié pour qu'elle adhère bien. Par-dessus, disposez les feuilles de chou légèrement superposées 20, posez dessus les tranches de jambon cru 21.
Étalez sur le jambon la duxelles de champignons en créant une couche fine et uniforme 22. Placez la roulade de lapin au centre 23, puis à l'aide de ciseaux, coupez les parties excédentaires en laissant des bords (coupez en prenant les feuilles de chou, en faisant attention à ne pas couper le film). Maintenant, enroulez le tout en vous aidant du film 24, serrez bien.
Fermez en bonbon 25, cela doit être bien tendu et compact. Faites quelques petits trous dans le film pour laisser sortir les bulles d'air. Laissez raffermir au réfrigérateur pendant 2 heures. Prenez le rouleau de pâte feuilletée rectangulaire, puis découpez à l'aide d'une roulette quelques bandes pour les éventuelles décorations. Vers l'un des bords de la pâte, placez la roulade à l'envers et retirez le film plastique 26 ; commencez à enrouler 27 jusqu'à ce qu'elle soit dans le bon sens et totalement recouverte. Éliminez également l'excédent de pâte sur les côtés.
Scellez bien les extrémités, en la fermant presque comme un paquet et en repliant les bords de la pâte feuilletée sous la roulade 28. Placez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez bien de jaune d'œuf battu avec la crème 29. Ajoutez également la décoration réalisée avec les bandes de pâte feuilletée 30 et badigeonnez-la aussi.
Parsemez de thym et de sel en flocons 31, faites cuire dans un four ventilé préchauffé à 170° pendant environ 35 minutes. Une fois sortie du four, laissez reposer la roulade pendant 15 minutes avant de trancher 32. Servez le wellington de roulade et chou 33 avec la sauce obtenue du fond de cuisson de la viande, bon appétit !