Bouillon de jambon cru, morue effeuillée avec pain croustillant et radis

Commencez par réaliser le bouillon de jambon. Prenez les tranches de jambon un peu épaisses et superposez-les. Puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez-les en julienne 1. Continuez ainsi jusqu'à ce que le jambon soit entièrement coupé. Vous devez obtenir une coupe régulière qui permettra d'obtenir une rissolage uniforme qui donnera plus de saveur au bouillon. Mettez le jambon de côté et occupez-vous des échalotes. Tout d'abord, épluchez-les (2-3),

puis coupez-les d'abord en deux 4 puis en fines tranches régulières dans le sens de la longueur 5. À ce stade, chauffez une casserole, ajoutez un filet d'huile qui servira à apporter un peu de gras 6.

Quand l'huile sera bien chaude, ajoutez le jambon 7 et laissez-le rissoler en remuant souvent 8, jusqu'à ce qu'en le goûtant, il soit bien croustillant. Cette étape est très importante car elle extrait le goût du jambon ainsi que sa salinité, il ne sera donc pas nécessaire d'ajouter du sel au bouillon. Quand le jambon sera bien rôti, ajoutez également les échalotes 9

et en remuant constamment, laissez-les braiser ensemble. Quand vous aurez obtenu un rissolage uniforme 10, vous pourrez ajouter l'eau froide 11. Augmentez la flamme et commencez par une ébullition à feu très vif 12 qui aide à libérer les impuretés. Puis, baissez la flamme et poursuivez la cuisson pendant encore 45 minutes. Dans ce cas, une ébullition lente sert à obtenir un bouillon plus clair et plus limpide.

Passé le temps nécessaire 13, posez un papier alimentaire à trame fine sur une passoire. Vous pouvez aussi utiliser une gaze à usage alimentaire. En utilisant une louche, prélevez uniquement la partie liquide, en mettant de côté le jambon et l'échalote qui serviront par la suite, et versez-la dans la passoire 14 pour la filtrer. Dès que vous aurez obtenu tout le bouillon 15, placez-le au réfrigérateur pour les 24 heures suivantes et en attendant, réalisez la poudre de jambon.

Après les 24 heures, reprenez le bouillon. Vous pourrez remarquer que la partie sombre liquide est restée en bas, tandis que le gras est remonté à la surface 16. En utilisant une louche, éliminez donc la partie grasse 17 jusqu'à obtenir un bouillon limpide, complètement dégagé 18.

Pendant que le bouillon refroidit complètement au réfrigérateur, occupez-vous de la poudre de jambon. Prenez ce que vous aviez mis de côté avec l'échalote et transférez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis, à l'aide d'une louche et d'un grattoir, étalez-le (1-2) de manière à le répartir sur toute la plaque sans superposer les différents morceaux 2. Cette étape est très importante car plus le jambon est bien distribué, plus en s'étalant, il se dessèchera de manière uniforme. Cuisez dans un four statique préchauffé à 70°C dans le niveau central. Après les 24 heures, retirez la plaque du four 3. Vous remarquerez immédiatement que le jambon et l'échalote seront bien desséchés.

Attendez quelques instants, puis transférez-les dans le bol d'un mixeur équipé de lames 4 et mixez jusqu'à obtenir une poudre très fine 5. Transférez dans un petit bol et mettez de côté 6.

À ce stade, occupez-vous de la cuisson du radis. Tout d'abord, versez dans une petite casserole le vinaigre 1, l'eau 2 et le sel 3. Portez à ébullition.

Pendant ce temps, rincez le radis et coupez la partie verte des feuilles 4. Dès que le liquide a atteint l'ébullition, insérez le radis dans l'eau de cuisson 5, de manière à ce qu'il soit complètement recouvert, et laissez-le cuire pendant 20 minutes. Après ce temps 6, laissez-le refroidir dans l'eau de cuisson pendant encore 20 minutes.

Transférez-le ensuite sur une planche à découper 7 et coupez-le d'abord en deux 8 puis encore en deux, afin de récupérer 4 quartiers 9.

Prélevez uniquement les feuilles du persil, jusqu'à en obtenir 150 grammes (1-2). Pendant ce temps, mettez sur le feu une casserole remplie d'eau légèrement salée et dès qu'elle commence à bouillir, immergez le persil 3.

Attendez 30 secondes puis égouttez-le 4. Une fois cuit, il pèsera 75 grammes. Puis laissez-le tiédir, pressez-le 4 et placez-le dans un récipient à bords hauts 5. Mixez-le avec un mixeur plongeant 6

jusqu'à obtenir une crème lisse 7. En attendant, faites fondre le beurre. Ajoutez l'huile de graines 8, l'eau 9,

l'amidon de maïs 10 et le beurre 11. Mixez à nouveau avec le mixeur plongeant 12 lentement,

pendant environ 5-6 minutes jusqu'à obtenir une crème lisse et veloutée 13. À ce stade, chauffez une poêle d'environ 28 cm sur le feu et versez une louche du mélange (14-15).

Laissez cuire, comme si c'était une crêpe, pendant environ 15 minutes à feu moyen, sans jamais la retourner. Elle doit frémir 16 jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée et que le mélange soit croustillant 17. Soulevez le disque de la poêle et laissez-le égoutter 18,

puis transférez-le sur une planche à découper 19 et à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm, découpez des galettes plus petites (20-21). Vous en obtiendrez environ 12.

Quand tout sera prêt, occupez-vous de la morue. Divisez les morceaux de morue en 4 morceaux 1. Ensuite, prenez un cuiseur vapeur, placez de l'eau chaude en dessous et une pincée de sel. Placez le panier vapeur et disposez les 4 filets de morue 2. Couvrez avec le couvercle 3

et laissez cuire la morue pendant 6-7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit blanche et tendre 4. À ce stade, placez-la sur la planche à découper et avec un couteau et un cure-dent, effeuillez-la (5-6).

Dès que toutes les préparations seront prêtes, il ne vous reste plus qu'à assembler le plat. Chauffez légèrement le bouillon 1. En attendant, placez au centre de chaque assiette 1/4 de la morue en éventail (2-3).

Saupoudrez ensuite de la poudre de jambon en une ligne au centre (4-5). Placez également 1/4 de radis au centre 6

et la petite galette sur le radis 7. Terminez en versant le bouillon de jambon 8 et servez immédiatement 9.