Casatiello stracciato
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 40 min
- Temps de cuisson: 1 h 15 min
- Portion: 8
- Coût: Moyenne
- Notes + 1 heure et demie de levée
Présentation
Le casatiello est l'une des spécialités parthénopéennes par excellence, et aussi la pièce maîtresse du menu de Pâques ! Chaque famille a sa version et ici nous vous présentons celle d'un chef napolitain authentique : Roberto Di Pinto. Contrairement à la version plus traditionnelle, le casatiello déchiré est préparé en incorporant les ingrédients de la garniture directement dans la pâte. Dans ce cas, nous avons également préféré utiliser moitié saindoux et moitié huile pour un résultat un peu plus léger mais tout aussi savoureux, grâce à la présence incontournable du salami napolitain et du pecorino ! Comme nous le disions, les variantes sont nombreuses selon la région ou la maison dans laquelle il est réalisé… vous pouvez modifier la garniture ou le mode de préparation, mais l'important est de conserver son trait distinctif : les œufs emprisonnés en surface. C’est cette caractéristique qui le distingue du tortano et qui le rend immédiatement reconnaissable !
Après le casatiello déchiré, ne manquez pas également ces recettes de Pâques typiques de la cuisine campanienne :
- Pizza rustique pleine
- Pizza de tagliolini
- Pastiera napolitaine
INGRÉDIENTS
- pour la pâte (pour un moule à savarin de 24 cm de diamètre)
- Farine type 00 650 g
- Eau 375 g
- Saindoux 25 g
- Huile d'olive extra vierge 25 g
- Levure de boulanger fraîche 10 g
- Sel fin 15 g
- Poivre noir à volonté
- pour la garniture
- Salami napolitain 150 g
- Pecorino 150 g
- pour décorer
- Œufs 4
Préparation
Pour préparer le casatiello déchiré, commencez par ajouter la levure de bière fraîche à l'eau à température ambiante 1 et mélangez pour la dissoudre 2. Versez le mélange dans le bol d'un batteur équipé d'un crochet 3.
Ajoutez également les autres matières grasses : l'huile et le saindoux 4. Commencez à travailler les ingrédients à basse vitesse et incorporez peu à peu la moitié de la quantité de farine, en vous aidant d'une cuillère 5. Une fois que la farine est absorbée et que vous avez obtenu une sorte de pâte, ajoutez le sel 6.
À ce stade, versez la farine restante en une seule fois 7 et continuez à travailler à vitesse moyenne. La pâte doit avoir une consistance souple, mais pas trop. Cela prendra environ 10 minutes de travail avec le batteur 8. Sinon, vous pouvez travailler avec le batteur pendant 5 minutes et les 5 minutes restantes à la main sur le plan de travail. Une fois le travail terminé, arrêtez le batteur et transférez la pâte sur le plan de travail 9 juste le temps de lui donner une forme sphérique ; laissez-la reposer sur le plan de travail pendant que vous préparez la garniture, il n'est pas nécessaire de la couvrir.
Enlevez la peau du salami et coupez-le en dés 10. Avec un couteau, retirez la croûte du pecorino 11 et réduisez-le en cubes de la même taille que le salami 12.
Reprenez la pâte 13, prélevez-en un morceau (environ 80 g) 14 et réservez-le : vous en aurez besoin plus tard pour sceller les œufs sur le casatiello. Aplatissez légèrement la pâte 15.
Versez les dés de pecorino et de salami au centre 16, et travaillez-la avec les mains jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés de manière homogène 17 18.
Parsemez le tout de poivre noir en abondance (de préférence fraîchement moulu) 19 et pétrissez jusqu'à absorption complète 20. À ce stade, façonnez la pâte pour former un boudin 21.
Lorsque le boudin est suffisamment long 22, insérez-le dans un moule à savarin de 24 cm de diamètre que vous aurez préalablement beurré 23, en joignant et scellant les deux extrémités 24.
À présent, placez les œufs crus à la verticale en 4 points bien espacés du casatiello en exerçant une légère pression 25. Reprenez la pâte mise de côté et façonnez 8 petits morceaux pour former des cordons 26. Posez les cordons sur les œufs afin de les emprisonner et de créer une croix 27.
Une fois terminé, couvrez le casatiello avec un torchon propre 28 et laissez-le lever à température ambiante à l’abri des courants d'air pendant environ 1 heure à 1 heure et demie. Une fois que le volume a presque doublé 29, faites cuire votre casatiello napolitain dans un four statique préchauffé à 170° pendant 75 minutes, en plaçant le moule à la base du four. Une fois cuit, laissez-le tiédir, puis démoulez-le délicatement et placez-le sur un plat de service. Votre casatiello déchiré est prêt à être partagé avec toute la famille 30 !