Cassatine

Pour préparer les cassatines, commencez par placer la ricotta dans une passoire posée sur un bol 1. Placez une assiette et un poids dessus 2. Laissez ainsi égoutter la ricotta pendant une nuit. Ensuite, pesez-la et transférez-la dans un bol. Tamponnez-la avec un papier absorbant et ajoutez le sucre 3.

Mélangez bien avec une cuillère 4 et lorsque vous obtiendrez un mélange homogène, transférez-le dans un mixeur. Mixez bien jusqu'à obtenir une texture très lisse 5. Transférez ensuite dans une poche à douille sans embout 6 et placez au réfrigérateur.

Préparez maintenant la génoise. Dans le bol d'un batteur équipé d'un fouet, versez les œufs et le sucre 7. Commencez à battre avec les fouets électriques, puis ajoutez le sel 8. Continuez à battre et pendant ce temps, tamisez la farine 9.

Ne soyez pas pressé et seulement lorsque les œufs seront bien montés, ajoutez la farine 10 et mélangez avec le fouet pendant quelques secondes 11. Terminez de mélanger avec une spatule, puis transférez le mélange dans un moule de 30x40 cm recouvert de papier sulfurisé 12.

Nivelez la surface avec une spatule 13 et faites cuire dans un four ventilé préchauffé à 160° pendant 30 minutes sur la grille basse-moyenne. Sortez ensuite du four 14 et laissez refroidir. Pendant ce temps, préparez le sirop. Versez l'eau et le sucre dans une petite casserole 15 et portez à ébullition.

Quand le sucre sera complètement dissous, ajoutez l'alkermes 16 et mélangez. Laissez ensuite refroidir 17. Une fois que la génoise sera froide, retournez-la sur une planche à découper et découpez des disques en utilisant un emporte-pièce de 7-8 cm de diamètre 18.

Maintenant, transférez les disques de génoise à l'intérieur des emporte-pièces de la même taille que les disques, d'environ 5 cm de hauteur 19. Imbibez-les avec le sirop à l'alkermes 20 et remplissez-les avec la crème de ricotta 21. Couvrez avec un film plastique et placez ensuite au réfrigérateur pendant au moins 10 heures.

Après ce temps, préparez la pâte d'amande. Saupoudrez un plan de travail avec beaucoup de sucre glace, placez la pâte d'amande dessus et ajoutez encore du sucre glace 22. Étalez la pâte en utilisant un rouleau à pâtisserie 23, jusqu'à obtenir une épaisseur de 2 mm, en ajoutant toujours plus de sucre glace pour éviter qu'elle ne colle au plan de travail 24.

Maintenant, placez une feuille de papier sulfurisé sur un plateau, ajoutez encore du sucre glace 25 et saupoudrez à nouveau la pâte d'amande avec le sucre glace. Découpez-la 26 afin d'obtenir des disques et transférez-les sur le plateau 27. Remettez au réfrigérateur.

Maintenant, occupez-vous des fruits confits. Coupez l'orange 28 et le cédrat 29 en tranches. Coupez ensuite les mandarines en quartiers sans briser la pulpe interne 30.

et faites de même avec les quinottis 31. Réalisez également de petits boutons avec l'orange. Disposez-les tous sur un petit plateau 32 et réservez jusqu'au moment de la décoration. Transférez sur une assiette une des cassatines, placez un disque de pâte d'amande à l'intérieur de l'emporte-pièce 33,

puis retirez l'emporte-pièce 34 et décorez avec les fruits confits et les grains de café 35. Faites de même pour toutes les autres. Les cassatines sont maintenant prêtes à être servies 36.