Paniers de pâte filo avec crémeux de chocolat blanc et confiture de fruits rouges

Pour préparer les paniers de pâte filo avec crémeux de chocolat blanc et confiture de fruits rouges, placez la gélatine en feuilles à ramollir dans un récipient avec de l'eau froide 1. Dans une petite casserole, versez le lait et la crème 2, puis incisez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et avec un couteau, extrayez les graines en la grattant ; ajoutez les graines et la gousse de vanille au lait et à la crème 3, en chauffant jusqu'à ébullition.

Dans un bol séparé, battez les 2 jaunes d'œuf avec le sucre 4 et la fécule de maïs tamisée 5. Mélangez avec les fouets jusqu'à ce que les œufs et le sucre soient bien amalgamés 6.

Lorsque le lait et la crème frôlent l'ébullition 7, éteignez le feu et retirez la gousse de vanille que vous avez laissée infuser. Versez ensuite le mélange de lait et de crème chaude en filet dans le mélange à base d'œufs, en le filtrant avec une passoire 8 et en continuant avec les fouets pour bien amalgamer les ingrédients 9.

Placez le mélange obtenu dans un cul-de-poule et faites chauffer au bain-marie, en mélangeant bien avec les fouets et en veillant à ce que l'eau chaude de la casserole ne touche pas le fond du récipient. Portez le mélange à 85°C, en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisine 10. Une fois la température atteinte, éteignez le feu et transférez la crème dans un grand bol, en la filtrant avec une passoire à mailles fines 11. Essorez la gélatine en feuilles (qui entre-temps se sera ramollie) et ajoutez-la à la crème 12.

Mélangez avec les fouets jusqu'à ce que la gélatine soit fondue 13, puis hachez finement le chocolat blanc 14, en le faisant fondre au bain-marie 15.

Une fois que le chocolat est fondu, ajoutez-le à la crème en mélangeant avec les fouets 16. Lorsque vous aurez obtenu une consistance lisse et homogène, versez la crème obtenue dans un récipient et couvrez avec du film plastique au contact 17 ; laissez-la refroidir à température ambiante (pour accélérer le temps de refroidissement, placez la crème dans un bol rempli de glace) puis mettez-la au réfrigérateur. Lorsque la crème sera complètement refroidie, si vous le souhaitez, vous pouvez la verser dans une poche à douille sans embout à laquelle vous pouvez faire un trou, en la conservant toujours au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation. Pendant ce temps, préparez les paniers : prenez 4 feuilles de pâte filo de la taille de 48x25 cm. Avec un couteau, coupez 6 carrés égaux de 13 cm 18.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes ; tapissez 6 moules en aluminium de 9 cm avec une feuille à la fois de pâte filo, que vous presserez bien pour l'adapter au moule et former une coupelle 19 : rappelez-vous que la pâte filo est très délicate, faites donc attention à ne pas percer le fond, pour éviter que la garniture ne s'échappe pendant la cuisson. Badigeonnez ensuite avec le beurre fondu entre chaque couche 20 et continuez 21 : au total, vous devrez superposer 4 feuilles de pâte filo pour chaque caissette ; vous pouvez décider de plier les coins du panier ou de les laisser dépasser comme décoration.

Une fois terminé 22, placez une autre caissette à l'intérieur 23, en appuyant légèrement avec vos doigts pour donner la forme de panier. Faites cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un four statique préchauffé à 200°C pendant 10 minutes (ou 180°C pendant 8 minutes si au four ventilé), en laissant les 2 caissettes superposées. Ensuite, retirez les caissettes intérieures 24 et faites cuire à la même température pendant 5 minutes supplémentaires.

Pendant ce temps, lavez les fruits rouges, qui serviront de garniture, sous abondante eau fraîche courante. Lorsque les paniers seront prêts, démoulez-les 25 et laissez-les refroidir complètement 26. À ce stade, vous pouvez composer vos desserts : au fond, garnissez-les de confiture de fruits rouges 27,

puis versez le crémeux de chocolat blanc. Terminez en ajoutant des fruits rouges à volonté 28 et une petite feuille de menthe 29 ; vos paniers de pâte filo avec crémeux de chocolat blanc et confiture de fruits rouges sont prêts 30.