Comment nettoyer les calamars
- Énergie Kcal 170
- Glucides g 1.5
- Dont sucres g 1.5
- Protéine g 31.5
- Graisses g 4.3
- dont acides gras saturés g 2.13
- Cholestérol mg 160
- Sodium mg 463
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 15 min
- Pour: pièces
- Coût: Moyenne
Présentation
Le calamar est un mollusque qui vit à la fois en Méditerranée et dans l'Atlantique oriental. Il est pêché toute l'année pour être utilisé en cuisine, frit, farci ou en ragout et souvent son encre est également utilisée. Les calamars frais se reconnaissent à la couleur intense et brillante de leur peau externe.
À l'achat, il est souvent facile de confondre le calamar avec l'encornet ; la différence facilement identifiable entre les deux réside dans les nageoires : chez le calamar, elles sont latérales et couvrent la moitié de la longueur totale du manteau, tandis que chez l'encornet, elles se trouvent à l'extrémité inférieure.
Dans cette école de cuisine, nous découvrons les astuces pour nettoyer les calamars frais avant de les utiliser dans diverses préparations!
Découvrez les meilleures recettes avec des calamars :
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- Calamars - frais
Comment nettoyer les calamars
Nettoyer les calamars frais est une opération simple. Toutes les parties du mollusque peuvent être utilisées donc, une fois détachées du corps central, mettez-les de côté. Commencez les opérations en rinçant les calamars sous l'eau courante 1, puis détachez délicatement la tête du manteau avec vos mains et mettez-la de côté 2. Une fois la tête retirée, toujours avec vos mains, cherchez la plume de cartilage transparent qui se trouve dans le manteau et retirez-la délicatement 3.
Passez à nouveau le calamar sous l'eau courante, lavez-le soigneusement et aidez-vous de vos mains pour extraire les entrailles du manteau 4. Si le calamar a le sac d'encre et que vous souhaitez l'utiliser en cuisine, trouvez le sac dans la cavité du manteau, extrayez le liquide et conservez-le dans un petit bol, tandis que vous pouvez jeter les entrailles. Passez ensuite à l'élimination de la peau externe : incisez avec un petit couteau la partie finale du manteau, juste assez pour attraper un bord de la peau 5 et retirez complètement le revêtement avec vos mains ou en vous aidant d'un petit couteau 6.
Pour terminer le nettoyage du manteau, toujours avec un petit couteau, retirez les nageoires pour les utiliser dans les préparations 7. Maintenant, reprenez la tête que vous aviez mise de côté et séparez-la des tentacules en incisant avec un couteau juste sous les yeux 8. Prenez les tentacules et retirez la dent centrale de cette manière : ouvrez les tentacules vers l'extérieur avec vos mains et poussez vers le haut la partie centrale (c'est-à-dire la bouche) 9. Si le calamar est de grande taille, vous pouvez éviter de séparer la tête des tentacules : extrayez seulement les yeux et débarrassez le calamar de la dent.
À ce stade, avec vos mains, retirez la peau des tentacules 10. Rincez soigneusement toutes les parties du calamar nettoyées sous l'eau courante, elles seront ainsi prêtes à être coupées en fonction des préparations que vous choisirez 11. Commencez par le manteau, qui peut être laissé entier si vous décidez de préparer des calamars farcis. Sinon, pour le faire frire, vous pouvez le couper en anneaux avec un couteau. Si le calamar est très gros, nous vous conseillons de réaliser des anneaux assez fins pour faciliter la cuisson 12.
Si vous préférez les calamars en ragout, vous pouvez ouvrir le manteau en livre : avec un couteau, incisez-en la partie finale et faites glisser la lame sur toute la longueur 13. Les tentacules peuvent être laissés entiers ou hachés pour les ajouter aux préparations 14. Les nageoires peuvent également être cuites : coupez-les en fines lanières et ajoutez-les à la recette 15. Le temps de cuisson des calamars dépend non seulement de l'utilisation, mais aussi de la taille du mollusque. Il est déconseillé de cuire le calamar trop longtemps, pour éviter qu'il ne devienne caoutchouteux.