Gâteau cœur

Pour préparer le gâteau cœur, commencez par la pâte (pour le travailler plus facilement, il est conseillé de diviser les doses indiquées dans la recette par deux et de préparer un gâteau à la fois : avec les doses indiquées, vous obtiendrez deux gâteaux pour deux moules de 26x25) : incisez la gousse de vanille 1 et récupérez les graines en grattant avec la lame d'un couteau. Puis dans le bol d'un robot, versez le sucre et le beurre ramolli ; ajoutez les graines de la gousse de vanille 2 et commencez à travailler le mélange avec les fouets (vous pouvez également utiliser un batteur électrique) ; lorsque le mélange devient mousseux, ajoutez les œufs un par un 3. Continuez à battre jusqu'à ce qu'ils soient tous parfaitement incorporés.

Tamisez la levure 4 et la farine 5 puis incorporez les poudres au reste du mélange petit à petit, en mélangeant avec une spatule de haut en bas pour les amalgamer au reste 6.

Enfin, versez le lait à température ambiante en filet et mélangez à nouveau 7 pour obtenir un mélange homogène. Beurrez et tapissez de papier sulfurisé 2 moules en forme de cœur de 23x25. Versez la moitié du mélange dans l'un 8 et l'autre moitié dans l'autre. Faites cuire les bases dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 25-30 min (160° pour 15-20 minutes si four ventilé, en faisant le test du cure-dent pour vérifier la cuisson). Lorsqu'elles sont cuites, vous pouvez les sortir du four 9 et les laisser tiédir, puis les démouler et les laisser refroidir complètement sur une grille. Répétez le processus pour l'autre gâteau.

Pendant ce temps, occupez-vous de la ganache au chocolat et de la meringue. Pour la ganache : chauffez la crème dans une casserole 1, hachez finement le chocolat noir et mettez-le dans un petit bol. Ensuite, prenez le glucose 2, et placez-le dans le bol avec le chocolat haché. Versez la crème chaude sur le chocolat noir, en deux fois 3,

et mélangez avec un fouet pour faire fondre le chocolat 4. Lorsque le chocolat est fondu et que le mélange est homogène, vous pouvez refroidir rapidement la ganache en la plaçant dans un bol rempli de glace et en mélangeant (de cette façon, elle refroidira sans perdre de consistance et de brillance), ou bien couvrez-la de film plastique et laissez-la refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, continuez avec la meringue : versez l'eau dans une casserole à double fond 5, ajoutez la moitié du sucre en poudre et faites cuire à feu doux 6 en remuant avec une cuillère en bois pour le faire fondre.

Plongez-y le thermomètre alimentaire 7, qui vous indiquera la température à atteindre, soit 121°. Lorsque la température du sirop atteint 114°C, mettez les blancs d'œufs dans un robot muni d'un fouet 8 (ou utilisez un batteur électrique) et montez-les en neige à vitesse moyenne. Lorsque le sirop atteint 121°, réduisez la vitesse du robot (pour éviter la dispersion du sirop sur les parois du bol), versez la moitié du sirop dans les blancs d'œufs 9 puis augmentez à nouveau la vitesse.

Prenez le sucre glace et tamisez-le. Ensuite, incorporez-le petit à petit à la meringue 10 et travaillez avec les fouets jusqu'à refroidissement complet : le résultat sera une préparation compacte et moelleuse, lisse et brillante 11. Placez-la dans une poche à douille 12 avec une douille étoile et mettez-la au réfrigérateur.

Maintenant que vous avez toutes les préparations prêtes, commencez à composer le gâteau cœur : prenez l'une des deux bases et posez-la sur un plat de service : créez une couche de ganache au chocolat en recouvrant toute la surface 1, puis posez l'autre gâteau 2 et recouvrez à la fois la surface et les côtés avec la ganache 3

Prenez la pâte à sucre, étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné avec du sucre glace, puis enroulez-la sur le rouleau à pâtisserie et déroulez-la sur le gâteau 4. Éliminez l'excédent de pâte à sucre 5. Décorez les bords latéraux et celui de la surface avec des touffes de meringue 6 ;

puis prenez les petits cœurs et les autres décorations en chocolat. Disposez les petits cœurs sur le bord de la surface en alternant ceux en chocolat blanc avec ceux en chocolat noir 7, tandis qu'autour, décorez avec les autres décorations en chocolat 8 ; si vous préférez, vous pouvez également réaliser un petit cœur au centre avec la meringue et les décorations restantes 9.