Gâteau sandwich

Pour réaliser le gâteau sandwich, commencez par préparer le pain brioché : faites dissoudre la levure déshydratée dans le lait (vous pouvez aussi utiliser 12 g de levure de boulanger fraîche) 1, à part, dans un autre petit bol, faites fondre le sel dans l'eau 2. Dans un robot pâtissier équipé d'un fouet K, versez les farines tamisées, le sucre en poudre 3,

le lait dans lequel vous avez dissous la levure 4, les œufs battus 5 et actionnez le robot pour mélanger les ingrédients, ajoutez également l'eau avec le sel en filet 6. À ce stade, remplacez le fouet K par le crochet pour pétrir la pâte et incorporez le beurre petit à petit.

Lorsque la pâte est compacte et bien amalgamée, transférez-la sur un plan de travail, formez une boule et placez-la dans un bol en verre, couvrez le pâton avec du film plastique 7 et laissez-le lever pendant une heure et demie dans le four éteint avec la lumière allumée. Après le temps de repos, la pâte aura doublé de volume 8 façonnez le pâton pour lui donner une forme cylindrique et placez-le dans un moule à pain beurré et recouvert de papier sulfurisé. Badigeonnez la surface avec l'œuf battu 9 et laissez-le lever encore une demi-heure dans le four éteint avec la lumière allumée.

À la fin de la levée 10, faites cuire le pain brioché de seigle dans un four statique préchauffé à 180° pendant 40 minutes (ou dans un four à convection à 160° pendant environ 30 minutes). Une fois cuit, sortez le pain brioché du four et laissez-le refroidir 11. Occupez-vous de la garniture du gâteau : mettez le mascarpone dans un bol, ramollissez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes 12,

Avec un batteur électrique, montez la crème en chantilly bien ferme 13 et incorporez-la au mascarpone 14. Essorez la gélatine qui s'est ramollie entre-temps et faites-la fondre dans 50 ml de crème tiède 15.

Maintenant, incorporez également la gélatine fondue dans la crème 16, salez, poivrez, aromatisez avec de la noix de muscade et assaisonnez d'un filet d'huile d'olive 17 et divisez la crème en deux en la plaçant dans deux bols séparés. Aromatisez l'une des deux crèmes avec le safran 18

et mélangez pour incorporer l'arôme 19, réservez au réfrigérateur le bol avec l'autre moitié de la crème 20, elle servira à recouvrir le gâteau. Dans une grande poêle, chauffez un filet d'huile puis ajoutez les petits pois 21 et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, laissez-les ensuite refroidir.

Nettoyez les crevettes, décortiquez-les et réservez les carapaces 22. Préparez le bouillon pour le pain brioché : dans une casserole, mettez une gousse d'ail 23, ajoutez les carapaces, déglacez avec le vin blanc puis ajoutez un litre d'eau 24, faites cuire le bouillon à feu doux pendant au moins 30 minutes puis éteignez le feu, filtrez le bouillon obtenu et laissez-le refroidir.

Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile et lorsqu'il est bien chaud, faites sauter les crevettes pendant quelques minutes (25-26) puis laissez-les refroidir. Tout est prêt pour composer le gâteau sandwich : coupez le pain brioché en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur 27,

enlevez la croûte 28 puis divisez-les en deux pour obtenir des rectangles avec lesquels tapisser l'intérieur du moule, le fond et tout le bord. Prenez un moule à charlotte de 21,5 cm de diamètre, beurrez-le et tapissez-le intérieurement de triangles de papier sulfurisé. Placez les tranches de pain brioché au fond du moule et sur tout le bord 29, badigeonnez le pain brioché avec le bouillon de poisson 30

Maintenant, versez les petits pois cuits dans la crème au mascarpone avec le safran 31, en réservant quelques cuillères à soupe de petits pois pour la décoration, et mélangez avec une cuillère en bois. Garnissez avec la crème de mascarpone et petits pois 32, refermez la surface avec les tranches de pain brioché, badigeonnez à nouveau avec le bouillon de poisson 33 et placez au réfrigérateur pour raffermir au moins 1 heure.

Après ce temps, démoulez le gâteau sur un plat de service 34, étalez sur toute la surface la crème au mascarpone réservée 35, étalez la crème avec une spatule. Maintenant, commencez à garnir la base avec les graines de pavot, une couche de crevettes, une d'aneth 36,

puis placez des petites roses obtenues avec les tranches de saumon fumé, disposez les petits pois en vous aidant d'une pince de cuisine 37, deux de crevettes, puis encore une de petites roses de saumon et terminez en plaçant des tranches de thon fumé 38 sur la surface. Terminez en garnissant les espaces vides avec d'autres petits pois 39. Votre gâteau sandwich est prêt à être servi.