Millefeuille aux figues

Pour réaliser le millefeuille de figues, placez dans un robot avec la feuille, la farine, le sel, le sucre, les graines de la gousse de vanille 1, le beurre mou 2, actionnez la machine et lorsque le mélange est bien amalgamé 3

ajoutez l'eau froide 4. Continuez à pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étalez les 2/3 de la pâte sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant une forme rectangulaire de 35x28 cm et d'une épaisseur d'un demi-centimètre environ, transférez la pâte sur une plaque de la même dimension et nivelez bien la surface avec une spatule 5. Couvrez avec une autre feuille de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure (ou même toute la nuit). Étalez le reste de la pâte sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant une forme rectangulaire mesurant la moitié de l'autre soit 28x18 cm, et d'une épaisseur d'environ un demi-centimètre 6. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé, transférez la pâte sur une plaque et laissez-la reposer avec l'autre pâte pendant 1 heure au réfrigérateur.

En attendant, préparez la crème aux figues : mettez dans l'eau froide les feuilles de gélatine pour les ramollir 7, épluchez les figues 8 et placez-les dans un mixeur 9

mixez-les pour obtenir une sauce sans grumeaux 10, transférez-la dans une casserole, ajoutez le lait 11 et chauffez la sauce, en remuant avec le fouet 12.

Dans un autre bol, battez les jaunes avec le sucre 13, ajoutez la fécule de maïs 14, et à ce mélange, ajoutez la moitié de la sauce aux figues avec les œufs et mélangez avec un fouet pour amalgamer les ingrédients 15.

Versez cette crème dans la casserole contenant le reste de la sauce aux figues 16. Faites épaissir la crème à feu doux en remuant avec le fouet, jusqu'à obtenir une crème épaisse, non plus liquide. Éteignez le feu et incorporez la gélatine en feuilles, bien essorée, en continuant à remuer avec le fouet jusqu'à dissolution complète 17. Transférez la crème dans un saladier, couvrez de film plastique 18 et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures.

Sortez les pâtes feuilletées et faites-les cuire dans un four ventilé à 220° pendant 15 minutes, puis continuez la cuisson en abaissant la température à 180° pendant 25 minutes. À la fin de ce temps, la pâte feuilletée doit être dorée et non molle au toucher. Sortez-la du four 19 et saupoudrez-la de sucre glace 20. Remettez au four, cette fois à 240° pendant 3-4 minutes. La surface doit être brunie et brillante. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Divisez la grande pâte feuilletée en deux pour obtenir 3 pâtes feuilletées de 28x18 cm. Placez une pâte feuilletée sur un plat de service, garnissez de crème aux figues à l'aide d'une poche à douille 21 et continuez en alternant une couche de pâte feuilletée, une de crème.

Terminez avec une pâte feuilletée (22-23), recouvrez la surface de sucre glace et de tranches de figues fraîches 24. Conservez le millefeuille aux figues au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir.