Mousse au citron avec petit biscuit aux amandes

Pour préparer la mousse au citron avec petit biscuit aux amandes, commencez par préparer la meringue à l'italienne, en plaçant sur le feu une casserole à fond épais. Versez le jus de citron 1, 150 gr de sucre 2 et faites fondre à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous; le sirop ne doit pas dépasser 121°C, vous pouvez mesurer avec un thermomètre de cuisine 3.

Lorsqu'elle atteindra la température de 116°C, commencez à travailler les blancs d'œufs avec le batteur sur socle (ou avec un batteur électrique) à vitesse moyenne. Montez-les jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et ajoutez le sucre restant 4. Lorsque le sirop atteindra 121° et que les blancs d'œufs seront bien montés, versez-le en filet sur les blancs d'œufs, en continuant à les travailler à vitesse moyenne 5; continuez avec les fouets jusqu'à ce que le mélange soit complètement froid. Une fois prêt, vous obtiendrez une meringue à l'italienne qui aura une consistance blanche et mousseuse. Mettez de côté la meringue et entre-temps, faites tremper la gélatine en feuilles dans un bol d'eau froide pendant au moins 10 minutes 6.

Chauffez 50 ml de crème dans une petite casserole et lorsqu'elle sera chaude, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées 7. Mélangez avec un fouet pour dissoudre complètement la gélatine 8. Ensuite, éteignez le feu et laissez refroidir. À part, montez le reste de la crème 9.

Ajoutez-la à la meringue en mélangeant délicatement de haut en bas pour ne pas la démonter 10. Incorporez ensuite à la meringue la crème dans laquelle vous avez dissous la gélatine, désormais froide 11 et mélangez délicatement le tout 12. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préparez le petit biscuit aux amandes : commencez par faire fondre le beurre; placez la farine d'amande dans un grand bol, ajoutez le beurre fondu et refroidi 13 et mélangez avec une spatule jusqu'à absorption complète du beurre 14. Prenez maintenant la gousse de vanille, incisez-la dans sa longueur et prélevez les graines internes avec un couteau 15.

Ajoutez les graines de vanille 16; versez ensuite la farine en la tamisant directement dans le bol 17. Mélangez bien et mettez de côté. Maintenant, placez les blancs d'œufs dans un bol et montez-les avec un batteur électrique 18.

Dès qu'ils commencent à se monter, ajoutez le sucre 19 et continuez jusqu'à obtenir un mélange gonflé et mousseux 20. Ensuite, ajoutez les blancs d'œufs montés au mélange de farines et de beurre 21. Mélangez avec une spatule de haut en bas pour amalgamer les ingrédients,

jusqu'à obtenir une pâte homogène 22. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et déposez avec le dos d'une cuillère de petites quantités de pâte d'environ 10 gr à 3-4 cm de distance les unes des autres (pour vous faciliter l'opération, mouillez la cuillère pour que la pâte n'adhère pas trop à la surface). Écrasez la petite quantité de pâte 23, formant des cercles d'environ 7 cm de diamètre et d'un demi-millimètre d'épaisseur 24.

Une fois cette opération terminée, faites cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 8 minutes (160° pendant 3-4 minutes si four ventilé). Lorsque les petits biscuits seront légèrement croquants et dorés 25, sortez-les du four et posez-les encore chauds sur un rouleau à pâtisserie 26, de cette façon ils prendront une forme incurvée en séchant 27.

Après deux heures, retirez la mousse au citron du réfrigérateur 28 et versez-la dans une poche à douille avec une douille lisse. Remplissez les verrines 29 jusqu'au bord. Servez la mousse accompagnée des petits biscuits aux amandes 30 !