Pinsa romaine

Avant de commencer la pâte à pinsa, l'eau doit être mise au réfrigérateur : elle devra être très froide. Dans un grand bol, versez la farine pour pinsa, puis ajoutez la levure de boulanger fraîche émiettée. Ajoutez ensuite 700 g d'eau progressivement 1 et mélangez avec une cuillère 2, jusqu'à absorption complète. Transférez la pâte sur un plan de travail, sans fariner, et commencez à pétrir 3. Ne vous inquiétez pas si au début la pâte semble très rugueuse.

Ne soyez pas pressé et vous verrez qu'en la travaillant, vous obtiendrez une pâte plus lisse et assez compacte 4. Transférez la pâte dans un bol 5 et faites 3 incisions avec un couteau 6 : cette opération sert à mieux faire absorber les autres ingrédients à ajouter.

Ajoutez ensuite le sel 7, l'huile 8 et les 50 g d'eau froide restants, cette dernière à ajouter petit à petit 8, tout en continuant à pétrir.

Travaillez toujours à la main dans le bol pendant quelques minutes 10, pour bien absorber. Vous pouvez également transférer sur le plan de travail et donner quelques pliages de renfort si vous préférez. La pâte sera déjà plus lisse. Pour la rendre encore plus lisse, vous pouvez la laisser dans le bol recouverte d'un torchon 11 pendant 15 minutes. Une fois le temps écoulé 12

saupoudrez le plan de travail avec un peu de farine pour pinsa. Retournez la pâte sur le plan et faites des pliages de cette manière : prenez progressivement le bord de la pâte et ramenez-le vers le centre 13. Vous verrez que la pâte commencera à devenir plus lisse 14. Puis retournez-la et formez une boule, en formant une boule sur le plan pour bien sceller la fermeture 15.

Transférez à nouveau la pâte dans un bol, cette fois-ci huilé. Couvrez avec un film plastique 16 et laissez à température ambiante jusqu'à doubler, environ 2 heures. Puis transférez au réfrigérateur entre 24 et 48 heures. Une fois que vous le reprendrez, elle sera très gonflée et aérée 17. Préparez un bol avec de la semoule. Ensuite, prenez avec les mains légèrement humides des portions de pâte de 250-300 g. Vous devrez le faire en "étranglant" littéralement la pâte. Soulevez par en dessous une partie de la pâte avec une main et avec l'autre, coupez-la, presque comme une mozzarella 18.

Transférez chaque morceau de pâte avec la partie lisse sur la semoule, puis fermez chaque pâton : faites un pli en ramenant le bord le plus proche de vous vers le centre de la pâte, répétez la même opération avec le bord à l'opposé, puis pincez comme pour créer une couture avec le pouce et l'index 19. Puis tournez le pâton de 180° et à nouveau, pli du bord inférieur vers le centre, pli du bord supérieur et à nouveau pour fermer en pinçant avec les doigts. Prenez la partie scellée, retournez-la sur le plan de travail et tournez avec les deux mains 20, avec des mouvements rotatifs et vers vous de manière à ce que la partie que vous avez scellée avec le pouce et l'index se ferme encore mieux. Placez le pâton sur un plateau, avec la partie lisse vers le haut. Continuez ainsi pour les autres; vous pouvez peut-être utiliser des contenants pour la levée ou de grands plats à gratin à bien sceller ensuite avec un film plastique. Les portions ne devront pas être trop proches 21. Cela prendra environ 3-4 heures à température ambiante pour doubler.

Quand il sera presque temps d'étaler et de cuire les pinsas, vous pouvez préparer les ingrédients pour garnir. Nous vous montrons comment réaliser par exemple la garniture "à la parmigiana". Lavez et tranchez les aubergines 22, puis coupez-les en cubes 23 et passez-les dans la farine, puis retirez l'excédent en tamisant 24.

Faites frire dans de l'huile chaude (à 170° à mesurer avec un thermomètre de cuisine) 25 jusqu'à doré. Puis égouttez-les au fur et à mesure sur un plateau tapissé de papier pour fritures 26. Préparez la sauce tomate en ajoutant seulement un filet d'huile et du sel (si vous les aimez et à votre goût), puis coupez la mozzarella 27 en lamelles. Si vous voulez cuire la pinsa de manière à ce qu'elle soit bien croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, vous pouvez utiliser une pierre réfractaire et la chauffer dans le four (en mode grill à maximum de chaleur) pendant 1 heure.

Après la dernière période de levée des pâtons, prenez-en un et placez-le sur un plan de travail saupoudré de beaucoup de semoule. Saupoudrez également de semoule la surface 28. En partant du bord le plus proche de vous vers le haut, ou celui du haut vers le bas, pressez légèrement avec les doigts pour aplatir la pâte. Vous devrez presser en positionnant les doigts presque parallèlement par rapport au plan de travail 29, petit à petit l'air se répartira dans la pâte. Donnez une forme la plus rectangulaire possible, ovale. En soulevant délicatement la pâte, essayez de retirer l'excès de semoule 30.

Transférez sur la pelle légèrement saupoudrée de semoule et donnez encore plus la forme ovale, environ 33-35 cm de longueur et 20-22 cm de largeur 31. Enfournez pendant environ 7-8 minutes en mode grill à pleine puissance, en plaçant la pinsa sur la pierre réfractaire 32 : c'est la précuisson 33.

Garnissez vos pinsas comme vous le souhaitez. Pour la garniture "à la parmigiana" ajoutez d'abord la sauce tomate, puis la mozzarella en tranches, ensuite les aubergines frites 34 35 et ensuite enfournez encore pendant 2-3 minutes toujours en mode grill, le temps que la mozzarella fonde (donc voyez si pour votre four cela nécessite moins de temps). Complétez à votre goût avec de la ricotta râpée et des feuilles de basilic 36. Servez votre pinsa romaine.