Pizza contemporaine saucisse et pommes de terre
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 45 min
- Temps de cuisson: 25 min
- Portion: 6
- Coût: Bas
- Notes + les temps de levée (29 h au total)
Présentation
La pizza contemporaine saucisse et pommes de terre est une recette du maître pizzaiolo Vincenzo Capuano, l'un des protagonistes de la nouvelle génération de pizzaiolos napolitains. Un parfait exemple de pizza contemporaine napolitaine, caractérisée par une pâte à haute hydratation, longue levée et technique de travail moderne, assurant une base douce, alvéolée et très légère. Le rebord est prononcé mais bien équilibré, tandis que le centre reste fin et moelleux, prêt à accueillir des garnitures riches et savoureuses.
Dans cette version, Capuano associe des pommes de terre rôties croustillantes, de la saucisse napolitaine émiettée et de la mozzarella de bufflonne AOP, complétant le tout avec du basilic frais et un filet d'huile crue. Le résultat est une pizza gourmet faite maison qui allie tradition et innovation, parfaite pour ceux qui veulent apporter à table le goût authentique de la pizza avec une touche professionnelle.
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INGRÉDIENTS
- pour le préferment (pour 6 pizzas)
- Farine type 0 1 kg - W300
- Eau 440 g
- Levure de boulanger fraîche 3 g
- pour la pâte
- Eau 260 g
- Sel fin 30 g
- Huile d'olive extra vierge 3 g
- Pour saupoudrer
- Semoule de blé dur remoulue à volonté
- pour assaisonner
- Pommes de terre 400 g
- Saucisse 300 g - napolitaine
- Mozzarella de bufflonne 600 g - AOP
- pour compléter
- Mozzarella de bufflonne 480 g - bouchées
- Basilic à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
Préparation
Pour préparer la pizza contemporaine saucisse et pommes de terre, commencez par le pré-ferment : mettez dans le robot équipé d'un crochet la farine et la levure émiettée 1, puis versez toute l'eau 2 et actionnez juste le temps d'absorber toute la farine ; cela prendra environ 3-4 minutes 3.
La pâte doit être très grossière, pas homogène, alors divisez-la en morceaux 4 et transférez-la dans un bol. Couvrez avec un film plastique 5 et laissez reposer pendant une heure à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 24 heures. Le lendemain, commencez par la préparation des pommes de terre : épluchez-les et coupez-les en cubes de 1 cm 6.
Assaisonnez avec de l'huile 7, du sel et du poivre, puis transférez les pommes de terre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four ventilé à 220° pendant environ 20 minutes 9.
À ce stade, récupérez le pré-ferment 10, divisez-le en morceaux plus petits 11 et placez-le dans le robot équipé d'un crochet. Versez 3/4 de la quantité d'eau prévue pour la pâte et actionnez la machine 12.
Dès que la pâte est bien formée, ajoutez le sel 13 et le reste de l'eau, en la versant en filet. Travaillez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, homogène et très résistante 14. Transférez-la sur une planche à pâtisserie 15.
Huilez vos mains avec un filet d'huile 16 et effectuez quelques plis de renforcement 17, puis couvrez le pâton avec un bol (ou un torchon) et laissez reposer pendant 10 minutes à température ambiante 18.
Avec une corne, divisez la pâte en 6 morceaux d'environ 250-280 g 19. Travaillez les pâtons en poussant la pâte vers le bas, puis serrez-la entre l'index et le pouce et "coupez-la" pour la sceller, comme on le fait avec la mozzarella 20. Roulez le pâton et transférez-les au fur et à mesure dans la caisse de levée 21.
Couvrez avec le couvercle approprié 22 et laissez lever pendant 4 heures à température ambiante. Pendant ce temps, coupez la mozzarella en tranches 23 et essorez-la soigneusement pour éliminer l'excès de liquide. Une fois le temps de levée écoulé, saupoudrez les pâtons de semoule 24 et prélevez-les délicatement pour les étaler un à la fois.
Étalez un pâton à la main avec une pincée de semoule 25. Avec vos doigts, appuyez sur la partie centrale en poussant l'air vers l'extérieur pour former ainsi le rebord 26. Retournez la pâte et répétez la même opération de l'autre côté. Transférez la base de la pizza sur la pelle 27
Garnissez de mozzarella 28, de pommes de terre rôties 29 et de saucisse émiettée 30. Faites cuire dans un four statique à 250° pendant 5-7 minutes sur la pierre réfractaire, préalablement chauffée.
Sortez la pizza contemporaine saucisse et pommes de terre 31 et, avant de la servir bien chaude, garnissez-la de basilic frais 32, de morceaux de mozzarella de bufflonne et d'un filet d'huile crue 33.