Queue de bœuf à la vaccinara
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 50 min
- Temps de cuisson: 3 h 20 min
- Portion: 6
- Coût: Bas
Présentation
La queue de bœuf à la vaccinara est un délicieux plat principal de la cuisine romaine, dont l'origine remonte aux tavernes de l'ancien quartier romain où vivaient les bouchers (Vaccinari), qui étaient autrefois rémunérés pour leurs services avec le cinquième quartier, c'est-à-dire les parties les moins nobles des animaux, comme les tripes, la queue et toutes les autres abats. À leur tour, ces bouchers vendaient les morceaux de rebut au peuple, qui ne pouvait pas se permettre les morceaux les plus nobles. Des recettes comme la queue de bœuf à la vaccinara, la Tripes à la romaine et le typique pajata sont nées ainsi de la cuisine populaire, avec l'intention de valoriser au mieux même les ingrédients les plus pauvres, en faisant de la nécessité une vertu. Ces préparations vivent encore aujourd'hui, grâce à leur simple bonté qui les a rendues intemporelles sur nos tables. La recette que vous trouvez ici a été préparée pour nous par Claudio et Fabrizio Gargioli de Armando al Pantheon, un restaurant historique au cœur de Rome qui a contribué à transmettre ces plats de la tradition. La queue de bœuf à la vaccinara est un plat succulent et rustique : la preuve que la cuisine d'autrefois reste toujours la meilleure !
INGRÉDIENTS
- Queue de veau 1 kg - (2 pièces)
- Tomates pelées 2 ½ kg
- Graisse de jambon cru 70 g
- Oignons 2
- Ail 2 gousses
- Clous de girofle à volonté
- Vin blanc 250 g
- Sel fin à volonté
- Poivre noir en grains à volonté
- Chapelure à volonté
- Eau à volonté
- Huile d'olive extra vierge à volonté
- pour la sauce au céleri
- Céleri 400 g - blanc
- Pignons de pin 50 g
- Raisins secs 50 g
- Chocolat noir 30 g
Préparation
Pour préparer la queue de bœuf à la vaccinara, coupez la queue, au niveau des articulations et avec un couteau approprié, pour obtenir des morceaux d'environ 5-8 cm de longueur 1. Dans une casserole, faites revenir la graisse du jambon avec un filet d'huile 2. Ajoutez la queue 3.
Salez 4 et assaisonnez avec de l'ail 5 et des oignons hachés 6.
Ajoutez également les clous de girofle 7. Arrosez de vin 8 et, une fois évaporé, faites cuire pendant 10 minutes à feu vif avec le couvercle. Versez les tomates pelées 9, toujours à feu vif.
Ajoutez de l'eau pour couvrir, si nécessaire 10, et mélangez bien. Ensuite, faites cuire pendant 2-3 heures à feu vif 11 avec le couvercle. Vérifiez de temps en temps et mélangez, si la sauce devait trop réduire, ajoutez plus d'eau. Pendant ce temps, occupez-vous de la sauce au céleri : mettez à tremper les raisins secs dans de l'eau froide 12.
Enlevez les feuilles vertes du céleri 13, coupez-le en morceaux 14 et ensuite, avec un couteau d'office, retirez les filaments les plus externes 15.
Faites cuire le céleri à l'eau bouillante pendant 10/15 minutes 16, le temps nécessaire pour le ramollir 17. Mixez le céleri avec un peu d'eau de cuisson en utilisant un mixeur plongeant 18.
Assaisonnez avec le chocolat noir râpé 19. Ajoutez ensuite les raisins secs égouttés 20 et les pignons de pin 21.
Ajoutez une louche de la sauce en cuisson 22 et mélangez 23. Versez la sauce dans la casserole et portez à cuisson 24.
La queue de bœuf à la vaccinara sera prête lorsque la viande sera tendre mais non effilochée 25. Rectifiez l'assaisonnement et servez 26 avec de la chapelure grillée à la poêle 27.