Riz au lait et potiron
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 35 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
Présentation
Le chef Manuel Costardi propose un dessert vraiment raffiné : riz au lait et potiron, parfait pour terminer un dîner d'automne ou d'hiver en beauté ! Un dessert composé de différentes couches avec des textures et des douceurs différentes pour créer un équilibre parfait. Le riz est sans aucun doute l'ingrédient principal du plat, proposé de deux manières différentes : une crème veloutée obtenue avec de la farine de riz et une couche de riz soufflé caramélisé croustillant. Ne laissez pas l'utilisation du potiron vous effrayer, contrairement à ce que l'on pourrait penser, il est également très utilisé dans de nombreuses recettes de pâtisserie et sur un dessert de ce genre, ce sera vraiment une agréable découverte ! Derniers touches : le parfum des agrumes, une cascade de noisettes concassées et des cristaux de sel de Maldon... ils sublimeront toutes les saveurs !
Essayez également le pudding de riz, un dessert maison intemporel !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la crème de riz
- Farine de riz 35 g
- Sucre 55 g
- Lait entier 100 g
- Crème fraîche liquide 200 g
- Cannelle en poudre à volonté
- Zeste d'orange ½
- Zeste de citron ½
- Gousse de vanille ½
- pour le potiron
- Citrouille napolitaine 250 g
- Zeste d'orange à volonté
- pour le riz croustillant
- Riz soufflé 40 g
- Eau 50 g
- Sucre 50 g
- pour décorer
- Sel de Maldon à volonté
- Éclats de noisettes à volonté
Préparation
Commencez par le potiron. Enlevez l'écorce 1, coupez-le en cubes d'environ 3 cm 2 et placez-le dans un cuiseur vapeur 3.
Couvrez avec un couvercle et faites cuire pendant environ 20 minutes 4. Pendant ce temps, préparez la polenta de riz. Prélevez le zeste de l'orange et coupez-le d'abord en lanières 5 puis en très petits dés 6.
Faites de même pour le zeste du citron 7. Dans une petite casserole, versez le lait et la crème 8, mettez sur le feu et chauffez jusqu'à atteindre la température de 60° 9.
Ajoutez le sucre 10 et mélangez avec un fouet jusqu'à ce qu'il soit dissous. Ajoutez la cannelle 11, remuez à nouveau, ajoutez le zeste d'orange, celui de citron 12
et enfin les graines de la gousse de vanille 13. Remuez 14, attendez quelques secondes, puis versez la farine de riz en pluie 15, mais lentement, en continuant de mélanger pour éviter les grumeaux.
Continuez de mélanger quelques secondes jusqu'à ce qu'elle épaississe 16. Gardez la crème au chaud, vous pouvez opter pour un bain-marie, de cette façon elle restera crémeuse. À ce stade, le potiron sera prêt 17, transférez-en 200 g dans un récipient à bords hauts et laissez-le refroidir. Râpez le zeste d'orange et hachez-le au couteau jusqu'à obtenir une pulpe 18.
Ajoutez la pulpe d'orange dans le récipient avec le potiron 19 et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène 20. Puis transférez la crème dans une poche à douille étroite. Mettez la crème de potiron de côté et préparez le riz croustillant. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre 21
et laissez caraméliser, en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur ambrée 22 23. Une fois prêt, versez le riz soufflé en une fois 24
et mélangez sans vous arrêter, jusqu'à ce que le caramel recouvre entièrement le riz soufflé 25. Transférez sur une plaque avec du papier sulfurisé 26 et étalez-le autant que possible 27.
Laissez-le refroidir puis émiettez-le avec les mains, sans pulvériser le riz mais en essayant de séparer les grains 28. Maintenant tout est prêt, vous pouvez dresser. Au fond de l'assiette, versez la crème de riz tiède 29, puis ajoutez le riz croustillant pour couvrir la crème 30 et un peu de noisettes concassées fines.
Complétez le plat en réalisant une spirale de crème de potiron 31 et des flocons de sel de Maldon 32. Votre dessert riz au lait et potiron est prêt à être dégusté 33 !