Rustichella de poulet en croûte de Pain Brioche

Pour préparer les rustichelle de poulet en croûte de pain brioché, on procède à la marinade des hauts de cuisse 1. Il suffit de mélanger tous les ingrédients de la marinade, d'immerger les hauts de cuisse 2, de couvrir avec du film alimentaire et de laisser au frigo pendant une heure, en retournant de temps en temps. Pour la panure, on procède à éliminer les bords et râper 4 le pain brioché (si on veut, on peut utiliser le mixeur) et ajouter le reste des ingrédients.

Pour la panure, il est bien de faire une distinction en fonction du type de cuisson. Si l'on utilise une plaque de cuisson, on va griller dans la poêle la panure faite de pain brioché émietté, de persil haché, d'ail écrasé 5, de zeste de citron vert râpé 6 et d'huile 7 et on y passera le poulet seulement après l'avoir cuit.

Pendant que le poulet marine au frigo, on prépare la salade. On coupe les pommes en julienne et la laitue iceberg de la même taille 8, on ajoute la sauce dijonnaise 9 que vous préparez en dissolvant le sucre dans le jus de lime et ensuite en ajoutant la moutarde de Dijon, la moutarde à l'ancienne, la mayonnaise et en mélangeant. On laisse mariner au frigo. Le sel sera ajouté seulement à la fin pour éviter que la laitue libère beaucoup de son eau. Couper l'oignon de Tropea et le mettre, en le remuant bien avec un peu de sel, dans un récipient pour mariner avec le vinaigre et le vin rouge 10. Vingt minutes suffiront.

Quand on est prêt à cuire le poulet, retirer l'excès de marinade et cuire les hauts de cuisse à feu moyen 11 pendant environ douze minutes, six minutes de chaque côté 12, en commençant par le côté peau vers le bas. À la fin, on peut remettre le côté peau à nouveau vers le bas pour le rendre croustillant.

Si l'on a cuit le poulet sur la plaque, effectuer la panure 13 et dresser en ajoutant la salade de pommes en accompagnement en la surmontant de quelques filaments d'oignon mariné. Si l'on utilise un barbecue classique, il est bon de préparer la panure "à cru" 14 et de la passer sur la viande avant de la cuire sur le grill. Cette distinction est importante non seulement pour une question de goût mais surtout fonctionnelle : la panure sur la plaque aurait tendance à brûler et à faire beaucoup de fumée en cuisine. À l'extérieur, cela peut être un problème marginal.

Procéder à la torréfaction dans la poêle si l'on veut cuire le poulet sur la plaque ou paner directement la viande dans le cas de la cuisson au barbecue.