Tartufo gelato
- Énergie Kcal 271
- Glucides g 25.5
- Dont sucres g 24.7
- Protéine g 4.9
- Graisses g 16.6
- dont acides gras saturés g 8.2
- Fibre g 2.5
- Cholestérol mg 17
- Sodium mg 90
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 10 min
- Pour: 15 pièces
- Coût: Moyenne
- Notes plus le temps de congélation des différentes phases
Présentation
Qui ne l'a jamais choisi sur la carte des desserts au restaurant ? Parlons de la truffe glacée, l'irrésistible délice de la pâtisserie calabraise, originaire de la ville de Pizzo. Ce dessert est réalisé exclusivement avec de la glace artisanale, généralement à la noisette, qui est rigoureusement façonnée dans la paume de la main. Inventée dans les années 50, elle s'inspire de l'chocolat éponyme turinois et, comme ce dernier, la truffe glacée prévoit également un passage dans la poudre de cacao avant d'être servie. Devant un tel triomphe de douceur, comment pouvions-nous ne pas proposer notre version ! La glace au chocolat se fond avec la glace à la noisette pour donner vie à une sphère qui cache en son cœur une ganache au chocolat, à découvrir à chaque bouchée. Essayez également d'autres versions avec vos parfums de glace préférés et utilisez un moule différent pour créer votre truffe glacée personnalisée pour chaque occasion !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la glace au chocolat
- Lait entier 300 g
- Chocolat noir 200 g
- Sucre 50 g
- Crème fraîche liquide 100 g
- pour la glace à la noisette
- Lait entier 300 g
- Crème fraîche liquide 100 g
- Sucre 100 g
- Pâte de noisette 70 g
- pour le cœur de ganache
- Crème fraîche liquide 100 g
- Glucose 10 g
- Chocolat noir 100 g
- pour décorer
- Cacao en poudre non sucré 100 g
Préparation
Pour préparer la truffe glacée, commencez par réaliser la glace au chocolat. Hachez finement le chocolat noir et réservez-le 1. Versez la crème dans une casserole et portez-la à frémissement, puis retirez-la du feu et ajoutez-y également le chocolat 2 et le sucre 3.
Mélangez pour amalgamer tous les ingrédients 4 et ajoutez aussi le lait tiède 5, mélangez à nouveau 6 et laissez refroidir à température ambiante.
Une fois refroidi, versez le mélange au chocolat dans la sorbetière 7 et laissez tourner pendant 35 minutes, jusqu'à obtenir une composition assez crémeuse 8. Ensuite, transférez la glace au chocolat dans un plat peu profond, couvrez avec du film plastique 9 et placez au congélateur pendant au moins 2 heures.
Entre-temps, préparez également la glace à la noisette. Versez dans un bol le lait, la crème 10, le sucre 11 et la pâte de noisettes 12.
Mélangez le tout avec un fouet jusqu'à amalgamer les ingrédients et versez le mélange dans la sorbetière 13 et laissez tourner pendant 30 minutes, jusqu'à obtenir une composition assez crémeuse 14. Transférez la glace à la noisette dans un plat peu profond, recouvert de film plastique 15 et placez au congélateur pendant au moins 2 heures.
À ce stade, préparez la ganache au chocolat noir, qui sera le cœur de votre truffe glacée. Hachez grossièrement le chocolat noir, versez la crème dans une casserole et portez-la à frémissement à feu doux. Éteignez le feu, ajoutez le chocolat dans la crème chaude 16 et ajoutez également le glucose 17. Ensuite, mélangez le tout jusqu'à obtenir une composition homogène 18.
Transférez la ganache au chocolat dans un plat 19 et couvrez avec du film plastique en contact 20. Laissez refroidir à température ambiante, transférez-la dans une poche à douille et mettez-la au réfrigérateur pour raffermir 21.
Prenez le moule en silicone (de 460 g) et remplissez les demi-sphères avec une boule de glace au chocolat 22, nivelez à l'aide d'une spatule 23 et placez au congélateur pour une autre heure. Prenez un autre moule et, toujours à l'aide de l'écope, remplissez les demi-sphères avec la glace à la noisette 24.
Nivelez la surface 25 et placez également ce moule au congélateur pendant une heure. Passé ce temps, sortez-le du congélateur et utilisez une cuillère à melon pour créer la cavité 26 et remplissez-la avec la ganache au chocolat 27.
Nivelez à nouveau 28 et placez au congélateur pendant une heure. À ce stade, reprenez les deux moules et positionnez-les l'un sur l'autre 29 de manière à faire correspondre les demi-sphères de glace. Laissez-les se réunir en exerçant une légère pression avec les mains 30 et replacez au congélateur pendant encore 1 heure.
Sortez le moule du congélateur au moment de servir votre truffe glacée. Démoulez délicatement les sphères : exercez une légère pression sur les deux moules en même temps pour faire sortir chaque truffe glacée 31 et passez-les dans le cacao 32. Placez les truffes sur un plat de service et servez 33.