Tempérage sur marbre
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 5 min
- Pour: pièces
Présentation
Avec le chocolat, on peut préparer vraiment beaucoup de desserts délicieux, mais pour avoir une "coque" croquante, un aspect brillant et lisse, il faut le tempérer avant de l'utiliser. Le tempérage sur marbre est l'une des techniques les plus utilisées par les maîtres pâtissiers et aujourd'hui, avec le chef pâtissier Gianluca Fusto, nous vous montrerons toutes les étapes et tous les secrets pour un tempérage parfait. Les deux premières choses à faire sont certainement de choisir un chocolat de qualité et de vous munir d'un thermomètre de cuisine... respecter les températures indiquées sera vraiment une étape cruciale et indispensable pour réussir cette technique.
Avec le chocolat tempéré, vous pourrez immédiatement réaliser des Chocolats, barres, œufs de Pâques, ou décorations pour desserts et Biscuits danois, avec un résultat toujours brillant et croquant. Le tempérage empêche en effet que le chocolat fonde lorsqu'on le tient en main, et nous pouvons vous garantir que le palais appréciera aussi cette caractéristique.
Munissez-vous des bons outils et respectez scrupuleusement les étapes que nous vous montrerons pour un résultat parfait!
En plus du tempérage sur marbre, il existe d'autres techniques pour tempérer le chocolat, comme celle par Comment faire le tempérage.
- INGRÉDIENTS
- Chocolat noir à 70% 500 g
Préparation
Pour le tempérage du chocolat sur marbre, la première chose à faire est de vous munir d'un thermomètre et de faire fondre le chocolat. Vous pouvez choisir de le faire au micro-ondes ou avec la méthode du bain-marie que nous vous montrons. Placez sur le feu une casserole avec de l'eau et posez dessus un bol 1. L'eau ne doit pas trop bouillir, sinon en s'évaporant, elle pourrait tomber dans le chocolat. Versez ensuite les pépites de chocolat, ou le chocolat grossièrement haché, à l'intérieur 2 et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu 3.
En utilisant un thermomètre, vérifiez qu'il a atteint une température entre 50 et 55° 4. À ce stade, séchez soigneusement le fond du bol et transférez le chocolat sur le marbre propre et parfaitement sec 5. Avec l'aide de deux spatules, poussez le chocolat sur le marbre 6, l'étalant et le rassemblant à nouveau vers le centre pour refroidir le beurre de cacao.
Vous remarquerez que petit à petit, le chocolat deviendra brillant et plus dense 7. De temps en temps, mesurez la température 8 et dès qu'elle atteint 29°, transférez-le dans un bol à l'aide des deux spatules 9.
Mélangez le chocolat et chauffez-le à nouveau au micro-ondes (quelques secondes, mélangez et mesurez à nouveau la température) ou au bain-marie, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 31°, idéale pour être travaillé. Le chocolat est maintenant tempéré, transférez-le dans une poche à douille 11 12 et utilisez-le immédiatement pour vos préparations, nous vous montrons quelques exemples.
Comment réaliser une barre de chocolat
Après avoir tempéré le chocolat noir, transférez-le dans un moule pour barres, jusqu'à atteindre le bord 13. Agitez le moule, en le tapotant doucement pour éliminer les éventuelles bulles d'air 14 et attendez quelques secondes avant d'ajouter les fruits secs 15.
Mettez au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis transférez dans un endroit frais et sec et laissez-le se solidifier complètement 16. Vous remarquerez que la partie supérieure du moule deviendra mate, cela signifie que le chocolat est bien cristallisé et il vous suffira de retourner le moule pour extraire les barres 17. Les barres de chocolat maison sont prêtes 18.