Velouté de châtaignes aux cèpes et joue de porc croustillante
- Énergie Kcal 839
- Glucides g 93.2
- Dont sucres g 20
- Protéine g 13.4
- Graisses g 45.8
- dont acides gras saturés g 11.94
- Fibre g 21.1
- Cholestérol mg 38
- Sodium mg 947
- Difficulté: Facile
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 35 min
- Portion: 4
- Coût: Moyenne
Présentation
Quand l'automne arrive, voilà qu'un des symboles par excellence de cette saison fait son apparition sur nos tables : les châtaignes ! Les châtaignes sont en effet l'un des ingrédients principaux de cette période de l'année, avec lesquelles on peut préparer de nombreuses recettes délicieuses à en faire saliver d'envie ! Des premiers plats avec des châtaignes jusqu'aux desserts, elles sont excellentes comme farce pour les viandes ou, dans la version peut-être la plus connue et répandue, cuites dans la traditionnelle poêle perforée pour des Châtaignes grillées. Dans cette recette, nous vous proposons une crémeuse velouté de châtaignes avec cèpes et poitrine croustillante. En apportant à table ce premier plat chaud et enveloppant, vous savourerez les bonnes saveurs de notre terre enrichies par le goût riche et caractéristique de la poitrine; les cèpes donneront à la velouté un arôme vraiment agréable qui se marie bien avec la saveur prononcée et salée de la viande : essayez juste une cuillère et vous serez enchanté !
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INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour la velouté
- Châtaignes 1 kg
- Bouillon de légumes 1 l
- Échalote 100 g
- Romarin 3 brins
- Huile d'olive extra vierge 40 g
- Sel fin à volonté
- Poivre noir à volonté
- pour la garniture
- Champignons cèpes 250 g
- Joue de porc 150 g
- Sel fin 1 pincée
- Poivre noir à volonté
- Huile d'olive extra vierge 20 g
- Ail 1 gousse
Préparation
Pour préparer la velouté de châtaignes avec cèpes et poitrine croustillante, commencez par mettre une casserole d'eau sur le feu pour préparer le bouillon de légumes. Procédez ensuite au nettoyage des châtaignes : entailler les châtaignes avec un petit couteau 1 puis les faire bouillir dans une cocotte-minute avec beaucoup d'eau pendant 12 minutes 2 (en alternative, vous pouvez utiliser une casserole ordinaire en cuisant pendant environ 30 minutes). Prenez l'échalote, enlevez la peau et coupez-la en rondelles 3.
Hachez finement le romarin 4 et mettez-le de côté. Une fois les châtaignes prêtes 5, munissez-vous de gants en latex et avec un petit couteau, épluchez-les encore chaudes, en les retirant une à une de leur liquide de cuisson au fur et à mesure que vous les nettoyez 6.
Une fois cette étape terminée, faites revenir à feu moyen l'échalote dans une poêle antiadhésive avec l'huile en mélangeant bien avec une spatule 7. Mettez sur le feu les châtaignes précédemment nettoyées, en ajoutant du sel et du poivre à votre goût 8 ainsi que le romarin haché 9.
Faites revenir pendant 2 minutes puis versez le bouillon de légumes que vous avez préparé en couvrant bien les châtaignes 10 : conservez-en une partie et ajoutez-la si le bouillon devait s'évaporer. Faites cuire à feu vif pendant 15-20 minutes et, pendant ce temps, occupez-vous du nettoyage des Comment nettoyer les cèpes : avec un petit couteau à lame lisse, enlevez la partie terreuse sur la tige, en la grattant doucement jusqu'à éliminer toute trace de terre 11. Si les champignons sont suffisamment propres, éliminez les quelques résidus de terre avec un pinceau ou avec un chiffon en coton 12, sinon, passez-les rapidement sous un jet d'eau courante froide.
Une fois le nettoyage terminé, coupez les champignons entiers dans le sens de la longueur 13. Faites revenir une gousse d'ail en chemise dans une poêle antiadhésive avec l'huile 14, puis faites dorer les champignons pendant 10 minutes, en ajustant de sel et de poivre 15.
Quand les champignons sont prêts, éteignez et mettez de côté 16. Coupez la poitrine en tranches puis en lanières 17, puis faites-la cuire quelques minutes sur le feu pour éliminer la graisse et pour la rendre croustillante 18.
Une fois que la poitrine est bien dorée 19, déposez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé afin qu'elle libère la graisse créée lors de la cuisson 20. Une fois le temps écoulé, les châtaignes se seront bien ramollies : éteignez le feu et mixez-les avec un mixeur plongeant 21
jusqu'à obtenir une crème dense 22. À ce stade, passez la velouté dans un tamis à mailles fines jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène 23; transférez-la dans un plat de service, en la garnissant avec les champignons et la poitrine croustillante que vous avez préparée. Votre délicieuse velouté de châtaignes avec cèpes et poitrine croustillante est prête : dégustez-la immédiatement 24 !