Arancini di riso venere e pesce

Pour préparer les arancini de riz venere et poisson, commencez par nettoyer le poisson (les têtes et les carapaces vous serviront pour le Fumet de poisson). Pour le Comment nettoyer les crevettes, détachez délicatement la tête, les pattes et retirez la carapace : utilisez ces parties pour préparer le fumet de poisson.

Retirez l'intestin des crevettes avec une pince 4, le filet noir central. Ensuite, nettoyez aussi les langoustines, en détachant la tête et en coupant avec des ciseaux la carapace pour prélever la chair ; retirez aussi l'intestin et hachez les crevettes ainsi que les langoustines. Enfin, prenez les rougets déjà nettoyés (sinon ouvrez-les pour retirer les viscères), incisez les rougets dans la partie supérieure en insérant la lame du couteau près de la tête et filetez-les 5, en veillant à ôter les arêtes des filets avec des pincettes. Ensuite, émincez les filets obtenus 6.

Gardez les préparations de poisson de côté et occupez-vous de la cuisson du riz venere : hachez l'échalote 7 et versez-la dans une grande poêle avec un filet d'huile 8. Faites revenir à feu doux en évitant de brûler l'échalote, puis ajoutez le riz venere 9.

Faites griller le riz, puis après 5 minutes versez le vin blanc 10 et au fur et à mesure le fumet de poisson 11 pour favoriser la cuisson du riz venere (la cuisson de cette qualité de riz est très longue, vous pouvez réduire les temps en utilisant une cocotte-minute ou en achetant du riz venere précuit). Vers la fin de la cuisson, ajoutez un peu d'amidon de riz qui rendra les arancini plus compacts lorsque vous les formerez. Terminez la cuisson et éteignez le feu 12.

Pendant que le riz venere cuit, dans une autre poêle versez abondamment d'huile et faites dorer une gousse d'ail 13. Puis versez le poisson haché précédemment 14, salez et poivrez à votre goût 15 et laissez cuire pendant 2 minutes.

Ajoutez les petits pois 16 et faites cuire quelques minutes (si vous utilisez des petits pois congelés, vous pouvez les blanchir quelques minutes auparavant dans de l'eau bouillante) ; puis retirez l'ail et éteignez le feu. Laissez refroidir les préparations et une fois refroidies, vous pouvez former les arancini : mouillez vos mains avec un peu d'huile, puis aplatissez un peu de riz dans la paume de votre main et créez une cavité au centre. Versez la farce à l'intérieur du riz 17 et refermez 18 en formant une boule. Pour donner la forme classique de l'arancino, formez la boule puis serrez une partie pour former une pointe.

Dans un bol, battez les œufs et préparez les graines de sésame noir ; puis passez les arancini d'abord dans l'œuf battu puis dans le sésame noir 19 en recouvrant soigneusement toute la surface. Faites frire un ou deux arancini à la fois dans une abondante huile de graines (ne doit pas dépasser la température de 170°C) 20, puis déposez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant 21. Servez vos arancini chauds ou tièdes !