Paella aux fruits de mer

Pour préparer la paella aux fruits de mer, commencez par nettoyer les moules : détachez le byssus et frottez la coquille pour enlever les impuretés 1. Dans une casserole, chauffez un filet d'huile ; dès que le fond est bien chaud, plongez les moules 2, couvrez avec le couvercle 3 et faites cuire environ 5 minutes en secouant, de temps en temps, le récipient pour faciliter l'ouverture des moules.

Assurez-vous qu'elles sont toutes ouvertes 4 ; jetez celles qui sont restées closes, et égouttez-les en filtrant le liquide de cuisson 5. Laissez tiédir un instant avant de les décoquiller. Veillez à en garder quelques-unes entières pour la décoration finale 6.

Épluchez et coupez grossièrement le céleri, la carotte et l'oignon 7, qui serviront pour le fumet. Nettoyez 4 langoustines : détachez la tête 8 et retirez la carapace 10.

Faites de même avec 4 crevettes 10. Coupez la chair des langoustines et des crevettes en morceaux 11 et réservez-la. Préparez le fumet : dans une casserole, chauffez un filet d'huile et ajoutez les légumes grossièrement coupés 12.

Ajoutez les carapaces 13 et faites tout dorer à feu vif, écrasez les têtes pour bien extraire la partie la plus savoureuse, puis versez l'eau 14 et laissez mijoter à feu moyen pendant 30 minutes. Dans une paellera (qui mesure 30 cm à la base et 37 cm au bord), versez un filet d'huile, laissez chauffer le fond puis plongez les 8 langoustines et 4 crevettes restantes entières 15.

Faites-les dorer environ 1-2 minutes d'un côté puis de l'autre 16. Récupérez-les tous 17 et réservez-les 18.

À présent, occupez-vous des calmars. Après avoir détaché la tête, retirez la peau 19 et extrayez la plume cartilagineuse 20. Rincez-les sous l'eau courante et coupez-les en fines rondelles 21.

Nettoyez et hachez l'oignon 22. Dans la même poêle où vous avez cuit les crustacés, chauffez un filet d'huile avec l'ail et l'oignon haché 23. Laissez fondre quelques minutes en remuant de temps en temps. Augmentez légèrement la température et ajoutez les anneaux de calmars 24.

Ajoutez aussi les crevettes et les langoustines en morceaux 25 et râpez la tomate ramata 26. Versez une louche de fumet chaud 27.

Incorporez également le liquide de cuisson des moules 28, le poivron doux haché 29 et le safran 30.

Parfumez aussi avec le paprika 31, ajoutez les moules 32 et assaisonnez d'une pincée de sel 33 ; n'en abusez pas car l'assaisonnement doit déjà être assez salé.

Poivrez 34 et, dès que le bouillon commence à bouillir, versez le riz 35 et couvrez avec le fumet 36. Donnez une dernière remuée et faites cuire à température moyenne pendant le temps indiqué sur l'emballage. Dans notre cas le riz cuit en 20 minutes ; si le vôtre demande un temps de cuisson plus long, il pourrait être nécessaire d'ajouter encore un peu de fumet 36, et inversement. Ne remuez plus : le riz cuira par absorption. Au besoin, de temps en temps, vous pouvez délicatement secouer la paellera en essayant toutefois de ne pas trop bouger le riz.

Au terme du temps de cuisson, le riz sera sec. Éteignez le feu et garnissez avec les langoustines 37, les crevettes et les moules restantes 38. Voici votre paella aux fruits de mer prête 39.