Fideuà

Pour préparer la fideuà, commencez par le Comment nettoyer et ouvrir les moules : mettez-les dans un grand récipient, rincez-les bien sous l'eau froide courante, avec le dos de la lame d'un couteau éliminez toutes les incrustations et les balanes (parasites qui se forment sur la coquille) et, de manière énergique, détachez la barbe (ou byssus) qui dépasse des coquilles 1. Avec un tampon en acier, frottez énergiquement les moules pour éliminer toutes les impuretés 2. À ce stade, mettez les moules dans une casserole à feu vif et couvrez-les avec un couvercle 3 : elles s'ouvriront en environ 5 minutes.

Une fois prêtes, filtrez l'eau des moules avec une passoire et mettez-la de côté, car elle vous servira pour la cuisson des pâtes. Décortiquez-les 4 (en gardant quelques-unes intactes à ajouter au plat pour décorer). Passez ensuite au nettoyage des palourdes : vérifiez d'abord qu'elles ne contiennent pas de sable, en les frappant une à une sur une planche à découper du côté de l'ouverture 5 ; si du sable noir sort, cela signifie que les palourdes sont à jeter. Placez-les ensuite dans une passoire posée sur un bol et rincez-les plusieurs fois sous l'eau courante 6, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable dans le bol.

Égouttez bien les palourdes et versez-les dans une grande casserole : couvrez avec le couvercle 7 et allumez le feu vif : de cette façon, les coquilles s'ouvriront avec la chaleur. Éteignez le feu immédiatement après l'ouverture complète, pour ne pas compromettre la tendreté du fruit de mer avec une cuisson trop prolongée. Égouttez les palourdes, décortiquez-les et conservez le liquide de cuisson 8. Consacrez-vous ensuite au Comment nettoyer les seiches : munissez-vous de gants en latex. En exerçant une légère pression avec les doigts sur le ventre du mollusque, essayez de localiser l'os et, à l'aide d'un couteau, faites une incision transversale 9.

Une fois l'os retiré 10, essayez de localiser la poche d'encre et, si elle est présente, extrayez-la très délicatement 11, en la prenant avec les doigts mais sans la presser, pour éviter de la casser et éviter ainsi la fuite de l'encre. Séparez ensuite la tête du corps de la seiche 12, en tenant fermement ce dernier d'une main et en tirant avec l'autre sur la partie des tentacules.

Puis éliminez les petites appendices internes 13 ; enlevez la peau, en pratiquant une petite incision et en la retirant avec les mains. Retirez le rostre, c'est-à-dire la dent ou le bec, placé au centre des tentacules 14, en exerçant une pression avec les pouces sous le rostre pour le pousser vers le haut. Avec un petit couteau, retirez également les yeux, en les incisant de manière circulaire autour du bulbe 15, puis en les enlevant.

Enfin, coupez les petites seiches en lanières et mettez-les de côté 16. Poursuivez ensuite avec le Comment nettoyer les crevettes : retirez la tête 17, la carapace 18,

et retirez délicatement l'intestin avec un cure-dent 19. Passez ensuite au nettoyage du rascasse : ouvrez le ventre du poisson avec un couteau ou des ciseaux 20 et enlevez les entrailles 21.

Rincez-le bien sous l'eau courante 22, puis retirez les nageoires avec des ciseaux 23 ; placez-le dans une grande casserole avec une gousse d'ail, du persil, du thym et des grains de poivre, puis recouvrez-le d'eau (environ 2,5 litres) et faites-le cuire à feu doux, avec les déchets des poissons nettoyés 24, pour obtenir un excellent fumet de poisson.

Couvrez la casserole avec un couvercle 25 et laissez cuire pendant environ 30 minutes. Une fois cuit, sortez le rascasse de l'eau encore intact, laissez-le tiédir, filtrez le fumet obtenu 26 et mettez-le de côté. Délicatement, levez les arêtes du poisson 27,

et mettez la chair de côté 28. Lavez bien les poivrons sous l'eau froide courante et séchez-les avec du papier absorbant. Retirez la partie supérieure, ensuite avec un couteau, enlevez les filaments blancs et les graines à l'intérieur ; à ce stade, coupez le poivron en lanières 29. Nettoyez ensuite les Comment nettoyer les artichauts : enlevez les feuilles externes les plus dures 30, jusqu'à atteindre celles qui sont plus tendres ;

enlevez la partie finale (qui est la plus dure) et de la partie restante de la tige, retirez les éventuelles épines 31, puis enlevez la couche externe fibreuse 32. Éliminez également la pilosité interne, c'est-à-dire la barbe de l'artichaut, puis coupez les cœurs en lanières 33.

Hachez l'échalote 34 et le piment 35 et coupez les tomates cerises en quartiers. Mettez dans une paella ou une grande poêle l'huile et ajoutez l'ail 36 (écrasé, si vous voulez le laisser, ou entier, si vous voulez l'enlever après le brunissement).

Ajoutez l'échalote 37 et le piment hachés, laissez-les ramollir, puis ajoutez les poivrons 38, les artichauts 39,

et les seiches 40 et laissez cuire jusqu'à ce que les poivrons soient tendres mais encore intacts. Déglacez avec le vin blanc 41, puis ajoutez les tomates cerises 42, laissez-les ramollir, et salez légèrement.

Ajoutez une partie du fumet 43, puis diluez le concentré de tomate dans un peu de fumet et de liquide filtré des moules et des palourdes 44, mélangez 45 et mettez de côté.

Diluez également le safran avec un peu de fumet et de liquide de cuisson des poissons 46, mélangez 47 et mettez de côté. Ajoutez ensuite le concentré de tomate 48,

et le safran dilués 49, puis pesez les spaghettis 50 et commencez à les casser dans un bol en gardant une longueur d'environ 3 cm, et versez-les dans la poêle 51.

Couvrez-les avec le fumet 52 et cuisez les pâtes comme un risotto, en ajoutant peu de fumet à la fois, lorsque nécessaire, et en remuant souvent. Cinq minutes avant la fin de la cuisson des spaghettis, ajoutez les crevettes 53, et après deux minutes les moules 54

et les palourdes 55. Ajoutez enfin la chair du rascasse 56, rectifiez l'assaisonnement en sel, poivrez et laissez sécher les liquides de cuisson. Quand les pâtes sont al dente, éteignez le feu et servez votre fideuà, en garnissant avec les moules entières que vous avez mises de côté ! 57 .