Risotto aux fruits de mer

Pour préparer le risotto aux fruits de mer, commencez par nettoyer tous les mollusques et crustacés. Souvenez-vous d'écarter les moules et les palourdes déjà ouvertes ou cassées. Commencez donc par les Comment nettoyer et ouvrir les moules : éliminez les balanes avec un couteau d'office 1 et arrachez le byssus 2. Enfin, grattez les impuretés avec une paille de fer et rincez bien 3.

Après avoir laissé les Comment nettoyer les palourdes tremper dans l'eau 4 avec du sel 5 pendant quelques heures, le temps nécessaire pour qu'elles se débarrassent du sable, égouttez-les et rincez-les. N'oubliez pas de frapper chaque palourde sur la planche à découper ou dans l'évier pour vous assurer qu'elles sont toutes entières et non remplies de sable 6.

Videz l'intérieur des Comment nettoyer les calamars et retirez la peau 7. Ensuite, coupez-les en lanières d'environ 1 cm d'épaisseur 8 et découpez des morceaux d'environ 2 cm de large 9.

Enfin, nettoyez les queues de Comment nettoyer les crevettes en retirant les pattes 10, en enlevant la carapace 11 et le fil noir situé sur le dos, il suffira d'inciser la surface et de le retirer avec la lame ou un cure-dent 12.

Maintenant que tout est prêt, passez à la cuisson. Commencez par les moules, mettez une grande casserole sur le feu et allumez à pleine puissance, versez les moules. Fermez avec le couvercle 13 et laissez-les s'ouvrir en secouant de temps en temps la casserole. Elles mettront 2-3 minutes à s'ouvrir 14. Filtrez le liquide en le versant dans une passoire placée au-dessus d'un récipient 15.

Attendez quelques instants avant de commencer à les décortiquer, pour ne pas vous brûler. Mettez de côté 2-3 moules entières pour chaque assiette, elles vous serviront pour la décoration finale 16. Passez à la cuisson des palourdes. Remettez la casserole sur le feu, allumez le feu et versez-les à l'intérieur. Fermez avec le couvercle 17 et laissez-les s'ouvrir en secouant la casserole de temps en temps. Les bivalves s'ouvriront en 1-2 minutes, dès qu'elles seront ouvertes, filtrez le liquide en le versant dans le même récipient utilisé pour recueillir celui des moules 18.

Laissez tiédir quelques instants avant de décortiquer celles-ci également, en gardant à nouveau 2-3 pièces entières par assiette 19. Gardez au chaud le bouillon de légumes et nettoyez le céleri, la carotte et l'oignon nouveau. Hachez-les finement au couteau ; nettoyez les gousses d'ail en les laissant entières 20. Enfin, nettoyez également le piment puis hachez-le, et ciselez le persil. Mettez tout de côté et retournez à la cuisinière. Mettez une casserole sur le feu, versez un filet d'huile à l'intérieur et ajoutez le hachis, l'ail et le piment haché 21.

Faites revenir le tout à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Une fois les légumes ramollis, retirez l'ail 22, augmentez à la température maximale et ajoutez les calamars 23. Faites-les sauter pendant 1 minute avant d'ajouter également les queues 24.

Faites revenir pendant une autre minute et, dès que le liquide s'assèche, déglacez avec 40 g de vin blanc 25. Une fois l'alcool complètement évaporé, éteignez et transférez les calamars et les crevettes dans un bol, couvrez avec le couvercle et laissez au chaud 26. Dans la même casserole, versez le riz et laissez-le griller pendant environ 1 minute à pleine puissance en remuant continuellement pour éviter que les grains ne brûlent 27

Une fois grillés, déglacez avec le reste du vin blanc (c'est-à-dire 50 g) 28 et attendez que l'alcool s'évapore avant de cuire le riz avec le bouillon 29. Vous pourrez l'arroser peu à peu avec des louches jusqu'à terminer la cuisson. Ajoutez le liquide des moules et des palourdes et remuez de temps en temps, mais pas trop 30

Quand il manque 1-2 minutes à la fin de la cuisson, ajoutez les crevettes et les calamars 31, les moules et les palourdes 32 et laissez le tout s'imprégner des saveurs. Éteignez et liez en ajoutant le beurre très froid et coupé en dés 33,

le persil haché et le poivre noir fraîchement moulu 34. Mélangez et laissez reposer quelques minutes avant de servir 35. Voilà votre risotto aux fruits de mer prêt, garnissez les assiettes avec les moules et les palourdes mises de côté 36.