Bavarois végane à la tomate datterino
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 60 min
- Temps de cuisson: 35 min
- Portion: 5
- Coût: Bas
- Notes + 8 heures de trempage des noix de cajou et 4 heures au frais
Présentation
Si vous voulez intriguer vos invités avec un apéritif raffiné, spectaculaire et au goût inoubliable, la bavaroise au datterino végane est le choix parfait pour votre prochain dîner. Cette recette n'est pas un simple plat, mais une véritable création de haute cuisine signée par le chef Raffaele Minghini, co-propriétaire et chef du célèbre restaurant Joia de Milan, le premier restaurant végétarien d'Europe à avoir reçu une étoile Michelin. Avec cette bavaroise salée, le chef vous emmène dans un voyage sensoriel unique : la douceur naturelle de la tomate datterino rôtie rencontre la touche croquante de la base aux cacahuètes, le tout enveloppé d'un pesto aromatique au basilic. Préparez-vous à apporter à table un chef-d'œuvre d'équilibre, d'esthétique et de goût 100 % végétal.
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INGRÉDIENTS
- pour la bavaroise
- Tomates datterini 500 g
- Huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
- Sel fin à volonté
- Sucre 1 pincée
- Poivre noir à volonté
- Céleri 40 g
- Noix de cajou 50 g
- Agar-agar 3 g
- Eau 135 g
- Olives taggiasca 20 g
- pour le pesto au basilic
- Basilic 100 g
- Noix de cajou 60 g - trempés
- Huile d'olive extra vierge 60 g
- Sel fin à volonté
- pour la base croustillante
- Raisins secs 20 g
- Cacahuètes 50 g
- Beurre d'arachide 20 g
- Piment séché 2 g - en flocons
- Sel fin à volonté
Bavaroise au datterino
Pour préparer la bavaroise au datterino végane, commencez par faire tremper tous les noix de cajou prévus dans la recette dans de l'eau pendant 8 heures 1. Coupez les datterini en deux dans le sens de la longueur et assaisonnez-les avec de l'huile 2, du sel, du sucre et du poivre noir. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson 3 et faites cuire 30 minutes dans un four ventilé préchauffé à 180.
Coupez les branches de céleri d'abord en bâtonnets 4 puis en dés 5. Blanchissez le céleri dans de l'eau salée pendant environ 20 secondes 6.
Puis égouttez-le directement dans un bol d'eau glacée 7 et ajoutez une pincée de sel qui aidera à préserver la couleur et à réintégrer la salinité 8. Pendant ce temps, les datterini seront prêts 9.
Versez-les dans le mixeur 10 et mixez 11, puis passez au tamis 12.
Vous devez obtenir une crème lisse 13. Maintenant, versez l'agar-agar et 135 g d'eau dans une casserole 14, mélangez et portez à ébullition 15.
Retirez du feu et pesez le mélange, puis réintégrez l'eau manquante (environ 30 g) qui s'est évaporée à la cuisson 16. Maintenant, dans le blender, versez 50 g de noix de cajou 17, la crème de datterini et l'agar-agar dissous dans l'eau 18. Mixez le tout pour obtenir une crème lisse.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel 19 et en poivre, puis ajoutez un filet d'huile. Mixez de nouveau, transférez dans un bol, puis incorporez le céleri 20 et les olives taggiasche 21.
Mélangez 22 et versez la base de la bavaroise dans 5 moules en silicone individuels d'une contenance de 70 ml 23, nivelez la surface avec une spatule 24. Placez au réfrigérateur pendant 3-4 heures.
Pesto au basilic
Blanchissez le basilic dans de l'eau salée pendant 30 secondes 25, puis égouttez-le 26 et plongez-le dans de l'eau glacée pour préserver la couleur 27.
Essorez le basilic et versez-le dans le mixeur 28 avec 60 g de noix de cajou préalablement trempées 29 et l'huile 30.
Salez 31 et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse 32, réservez-la 33.
Base croustillante et composition
Hachez les cacahuètes 34 et les raisins secs 35, puis rassemblez-les dans un bol 36.
Ajoutez le beurre de cacahuètes 37, le piment 38 et une pincée de sel 39. Mélangez bien la préparation.
Vous pouvez dresser : versez quelques cuillerées de la préparation croustillante à l'intérieur d'un emporte-pièce du même diamètre que vos moules et tassez bien avec le dos d'une cuillère 40. Démoulez les bavarois solidifiés 41 et posez chacun sur un disque croustillant de cacahuètes 42.
Garnissez l'assiette de morceaux de fraises et de petites feuilles de basilic frais 43. Complétez avec le pesto de basilic 44. La bavaroise au datterino végane est prête à être servie 45.