Calzone sucrée à l'oignon
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 45 min
- Temps de cuisson: 1 h 30 min
- Portion: 8
- Coût: Bas
- Notes + le temps d'égoutter les sponsali (une nuit)
Présentation
Le calzone sucré à l'oignon est une spécialité typique de Valenzano, dans la province de Bari, qui renferme à chaque tranche les parfums et les saveurs de la cuisine traditionnelle des Pouilles. C'est Mamie Anna qui le prépare pour nous, gardienne d'une recette familiale faite d'ingrédients simples, de gestes transmis et de souvenirs qui traversent les générations.
À l'occasion d'un épisode du vodcast “Ti mando un vocale”, Mamie Anna nous montre tous les secrets de son Calzone aux oignons nouveaux à la valenzana et nous raconte pourquoi la cuisine a toujours occupé une place si importante dans sa vie, une passion qu'elle aime aujourd'hui partager aussi avec ses trois petits-enfants.
Les protagonistes de ce Calzone aux oignons particulier sont les sponsali, des bulbes frais au goût délicat, enrichis d'olives de Bari, de raisins secs et d'anchois, tandis que l'ajout de sucre crée cet équilibre caractéristique entre le sucré et le salé qui distingue cette préparation.
Pour enfermer la garniture, il y a une fragrante Pâte folle au vin, également préparée avec du sucre, qui apporte une délicieuse note caramélisée et se marie parfaitement avec la garniture moelleuse et savoureuse à base d'oignons.
Le calzone sucré à l'oignon de Valenzano n'est pas seulement une recette : c'est une histoire de famille et de territoire, un de ces plats traditionnels qui continuent d'exister grâce à ceux qui en conservent précieusement les gestes et choisissent de les transmettre… comme le font justement les grand-mères !
INGRÉDIENTS
- Pour la pâte
- Farine type 00 500 g
- Vin blanc 300 g
- Huile d'olive extra vierge 50 g
- Sucre 20 g
- Pour la garniture
- Se marier 2 kg - (à nettoyer)
- Olives 300 g - de Bari
- Raisins secs 50 g
- Anchois à l'huile 50 g
- Sucre 25 g
- Huile d'olive extra vierge 100 g
- Pour la surface
- Sucre 15 g
- Huile d'olive extra vierge 15 g
Préparation
Pour préparer le calzone sucré à l'oignon, commencez par nettoyer les sponsali : retirez les racines 1 et la partie verte la plus dure 2, puis coupez-les en morceaux et émincez-les finement dans la longueur 3.
Versez les sponsali dans une casserole d'eau bouillante 4 et faites-les cuire pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis 5. Égouttez-les et transférez-les dans une passoire 6, puis laissez-les reposer toute la nuit au réfrigérateur afin qu'ils libèrent tout l'excès de liquide.
Au bout de ce temps, versez les sponsali dans une large poêle avec un filet d'huile chaude 7 et laissez-les fondre à feu moyen pendant environ 30 minutes 8. À ce stade, ajoutez les raisins secs que vous aurez préalablement mis à tremper dans de l'eau tiède 9.
Ajoutez également les olives dénoyautées 10 et le sucre 11 et poursuivez la cuisson encore une dizaine de minutes, en remuant bien pour faire évaporer l'humidité. Éteignez le feu et réservez 12.
Occupez-vous de la pâte matta : mettez la farine dans un bol avec le sucre 13, puis ajoutez progressivement le vin blanc tout en mélangeant avec une cuillère 14. Versez ensuite l'huile 15 et incorporez-la à la préparation.
Continuez à travailler la pâte sur le plan de travail pendant une dizaine de minutes 16 jusqu'à obtenir une boule lisse et homogène 17. Divisez la pâte en 2 parts égales 18.
Étalez la première portion de pâte sur un plan légèrement fariné 19 jusqu'à une épaisseur d'environ 1–2 mm 20. Transférez l'abaisse dans un moule de 32 cm de diamètre graissé avec de l'huile 21 et ajustez-la bien pour couvrir le fond et les bords.
Versez à l'intérieur la garniture de sponsali 22 et répartissez-la uniformément, puis saupoudrez-la de sucre 23 et arrosez d'un filet d'huile 24.
Ajoutez aussi les anchois émiettés 25. Étalez ensuite la deuxième portion de pâte et transférez-la sur le moule 26, puis retirez l'excédent 27.
Repliez les bords vers l'intérieur pour sceller la garniture 28, puis arrosez la surface d'un filet d'huile 29 et saupoudrez de sucre 30.
Enfin, pratiquez des incisions avec un couteau comme si vous alliez la couper en parts 31. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 200° pendant environ 30 minutes 32, jusqu'à ce que la surface soit dorée et légèrement caramélisée. Sortez du four et laissez tiédir légèrement, puis votre calzone sucré à l'oignon est prêt à être dégusté 33 !