Cannoli de pâte filo à la pistache

Pour préparer les cannolis de pâte phyllo à la pistache, commencez par la garniture : tamisez la ricotta, que vous aurez pris soin de laisser égoutter du petit-lait toute la nuit au réfrigérateur, avec une passoire à mailles fines 1. Répétez l'opération au moins deux fois pour rendre la ricotta plus crémeuse et lisse (si la ricotta est trop dure, vous pouvez la diluer avec un peu de lait frais ou de crème), puis ajoutez le sucre glace (vous pouvez également utiliser du sucre semoule) 2 et mélangez les ingrédients. Ensuite, ajoutez également la pâte de pistache 3.

Mélangez bien les ingrédients 4 et placez la crème au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes recouverte d'un film plastique en contact (si vous souhaitez qu'elle s'imprègne davantage, vous pouvez la préparer la veille et la laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. Les pépites de chocolat, quant à elles, seront ajoutées uniquement au moment de garnir les cannolis). Pendant ce temps, préparez les cannolis : commencez par faire fondre le beurre, puis prenez une feuille de pâte phyllo; vous pouvez la couper en deux avec un emporte-pièce pour superposer plus facilement les couches 5. Badigeonnez une couche avec le beurre fondu 6,

puis superposez une autre feuille 7 : badigeonnez également la deuxième feuille 8 et ajoutez-en une troisième. Pendant ces opérations, veillez à couvrir les autres feuilles de pâte phyllo non badigeonnées avec un film plastique, pour éviter qu'elles ne sèchent trop au contact de l'air. Avec un emporte-pièce à roulette lisse, découpez des carrés d'environ 5 cm de côté 9.

Enroulez chaque carré autour d'un tube, en partant de l'un des coins et fixez les extrémités en les badigeonnant avec un blanc d'œuf légèrement battu (10-11) (veillez à ne pas badigeonner également le tube sinon vous ne pourrez pas démouler les cannolis après la cuisson). Ensuite, placez les cannolis sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 12 et faites-les cuire dans un four statique préchauffé à 200° pour environ 8-10 minutes (180° pour 5-6 minutes si four ventilé) : la pâte phyllo cuit très rapidement.

Une fois dorés, sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement, puis retirez très délicatement les tubes 13. Sortez la crème du réfrigérateur et tamisez-la au moins une paire de fois pour la rendre plus lisse et veloutée 14. Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez-les à la garniture en remuant avec une spatule 15.

Remplissez une poche à douille sans embout ou avec un embout lisse avec la crème et garnissez chaque cannoli 16. Comme touche finale, vous pouvez tremper une extrémité des cannolis de pâte phyllo dans des éclats de pistaches 17 (ou de noisettes ou d'amandes si vous préférez). Servez les cannolis de pâte phyllo à la pistache dès qu'ils sont garnis 18!