Carpaccio de coquilles Saint-Jacques aux agrumes

Pour préparer le carpaccio de coquilles Saint-Jacques aux agrumes, commencez par râper le zeste de la bergamote 1, de l'orange 2 et du pamplemousse rose 3 et rassemblez le tout dans un bol.

Maintenant, pelez les agrumes à vif : avec un couteau, éliminez d'abord la peau et la partie blanche 4, puis prélevez les quartiers en insérant la lame entre les membranes 5. Enfin, pressez les restes des agrumes dans le bol avec les zestes 6. Réservez.

Faites légèrement griller les grains de poivre rose dans une poêle 7, puis versez-les dans un mortier 8 et écrasez-les grossièrement 9.

Ajoutez une partie du poivre rose dans le bol avec le zeste et le jus des agrumes (dosez selon votre goût) 10, puis salez 11 et assaisonnez avec l'huile 12.

Émulsionnez avec un mixeur plongeant 13 pour obtenir une consistance dense et crémeuse 14. À ce stade, prenez les coquilles Saint-Jacques déjà nettoyées et découpez-les en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur 15.

Vous êtes prêt à dresser : disposez les tranches de coquille Saint-Jacques en étoile dans un plat de service, puis ajoutez les quartiers d'agrumes 16 et arrosez avec l'émulsion 17. Aromatisez avec une pincée de poivre rose 18.

Garnissez avec quelques feuilles d'aneth 19 et terminez avec un filet d'huile pimentée 20. Votre carpaccio de coquilles Saint-Jacques aux agrumes est prêt à être servi 21 !