Cassata salata

Pour réaliser la cassata salée commencez par la pâte de base : faites bouillir les pommes de terre dans une grande quantité d’eau 1, puis, encore chaudes, réduisez-les en purée avec le presse-purée 2, aromatisez avec la noix de muscade râpée 3,

le parmesan râpé 4 et ajoutez les œufs, salez, poivrez et mélangez avec une cuillère pour amalgamer la pâte 5 (il est important que les pommes de terre soient bien chaudes à cette étape pour que l'œuf ne reste pas cru). Beurrez et farinez un moule à cassata de 28 cm de diamètre et mettez-y la moitié de la pâte de pommes de terre 6,

pressez le mélange sur le fond et tout autour du bord 7. Occupez-vous de la garniture : détendez la ricotta avec la crème 8, parfumez avec les feuilles de basilic hachées 9

puis garnissez la cassata avec une couche de crème de ricotta, nivelez la surface avec le dos d'une cuillère et déposez les tranches de jambon 10. Recouvrez avec le reste de la purée de pommes de terre, nivelez la surface avec le dos d'une cuillère (11-12) et laissez raffermir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Détachez le poireau 13 et coupez la partie verte en forme de trapèze mesurant 5x4,5x6,5 cm 14, blanchissez-les quelques minutes 15

et mettez-les dans de l'eau glacée pour les refroidir et maintenir leur couleur vive 16. Puis égouttez-les et séchez-les avec un papier absorbant 17. Tranchez finement la partie la plus claire du poireau 18

et faites-la revenir à feu doux dans une poêle avec un filet d’huile pendant 5 minutes pour la rendre douce 19. Préparez la Béchamel : dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis incorporez la farine tamisée 20 et mélangez pour créer le roux, détendez avec le lait chaud 21

et continuez à mélanger à feu doux pour épaissir la sauce 22. Transférez la béchamel dans un récipient étroit, ajoutez les poireaux revenus 23 et mixez avec le mixeur plongeant pour obtenir une crème homogène, passez-la au tamis pour la rendre lisse et mettez-la de côté pour refroidir, couverte de film plastique. Pendant ce temps, préparez les décorations : lavez et coupez les courgettes, tranchez-les avec l'épluche-légumes dans le sens de la longueur pour obtenir des bandes fines 24, mettez de côté les tranches externes avec la peau

et placez toutes les autres dans un plat et assaisonnez-les avec de l'huile, du jus de citron 25, du sel, du poivre, du basilic et de la menthe, couvrez avec du film plastique 26 et laissez mariner pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur. Après le temps de marinade, égouttez les courgettes et séchez-les avec un papier absorbant 27.

Puis occupez-vous des carottes : épluchez-les et coupez-les finement avec l'épluche-légumes dans le sens de la longueur pour obtenir des bandes fines comme pour les courgettes 28. Enroulez 15 bandes de carottes pour obtenir des petites roses 29. Gardez de côté 8 autres bandes qui serviront de pétales. Coupez le cheddar en tranches 30 puis découpez-en des petits losanges.

Découpez également les tranches de courgettes mises de côté en losanges légèrement plus petits que les carottes car ils seront ensuite superposés à ces dernières 31. Tout est prêt pour composer la cassata : sur une assiette de service, renversez la base désormais raffermie 32, faites adhérer les feuilles de poireau sur le bord en les espaçant les unes des autres, étalez la surface avec la béchamel 33 et conservez au réfrigérateur le surplus,

pliez les courgettes pour créer les pétales et placez-les sur la partie la plus extérieure du gâteau pour créer un motif floral 34, il vous faudra 8 tranches de courgettes, insérez également les carottes à l'intérieur de chaque pétale, entre chaque pétale placez une tomate cerise 35, puis créez un cercle avec les petites roses de carottes et au centre placez une tomate cerise. Continuez en insérant à l'intérieur de chaque pétale le losange de cheddar et superposez dessus celui plus petit de courgettes. Pour terminer, transférez le surplus de béchamel dans une poche à douille avec une fine pointe et repassez sur la silhouette des légumes à la fois sur le dessus et sur les côtés en créant un bord ondulé 36. Votre cassata salée est prête à surprendre vos invités !