Charlotte salée

Pour réaliser la charlotte salée, commencez par préparer le pain brioché : tamisez les farines dans le bol d'un pétrin avec la feuille. Ajoutez le sucre 1, la noix de muscade râpée, le parmesan râpé 2 et la levure déshydratée. Actionnez la feuille à vitesse moyenne et incorporez également les liquides : le lait 3 et l'eau à température ambiante.

Battez les œufs avec une fourchette et incorporez-les à la pâte peu à peu 4 en continuant de pétrir. Lorsque les ingrédients sont bien rassemblés autour de la feuille, arrêtez le robot, remplacez la feuille par le crochet et actionnez à nouveau la machine ; ajoutez le sel 5 et le beurre ramolli à température ambiante en morceaux peu à peu 6, en attendant qu'un morceau soit absorbé avant d'en ajouter un autre. Faites en sorte que la pâte s'accroche au crochet jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.

Transférez la pâte sur le plan de travail et travaillez-la pour lui donner une forme sphérique. Placez-la dans un grand bol, couvrez avec du film plastique 7 et laissez lever pendant 30 minutes dans le four éteint avec la lumière allumée. Reprenez la pâte qui aura doublé de volume 8, divisez-la en deux parties 9 dont une pesant 650 g.

Modelez-la en lui donnant une forme sphérique, puis placez-la dans un moule beurré et chemisé de papier sulfurisé d'un diamètre de 18 cm et d'un bord de 10 cm, comme celui du panettone, couvrez avec du film plastique 10 et laissez lever pendant 2 heures dans le four éteint avec la lumière allumée. Étalez le reste de la pâte en une feuille rectangulaire 11, roulez-la du côté le plus court pour former un petit pain avec la partie de fermeture vers le bas 12.

Beurrez et chemisez de papier sulfurisé un moule à cake de 26x10 cm et introduisez à l'intérieur le petit pain de pâte, couvrez avec le film plastique 13 transparent et laissez lever pendant deux heures dans le four éteint avec la lumière allumée. Pendant ce temps, commencez à préparer les crèmes de garniture : éliminez la partie la plus externe des poireaux, lavez-les, tranchez-les finement 14, réservez quelques filaments pris de la partie la plus tendre pour garnir la charlotte. Faites-les mijoter avec un filet d'huile dans une poêle avec le couvercle 15

jusqu'à ce qu'ils soient tendres 16 : cela prendra environ 30 minutes. Laissez-les refroidir, puis versez-les dans le mixeur avec la ricotta 17, 1 cuillère à soupe de parmesan, une pincée de sel et de poivre. Mixez les ingrédients pour obtenir une crème homogène 18, passez-la au tamis pour la rendre plus veloutée et transférez-la dans un bol.

Entre-temps, mettez à tremper dans deux petits bols différents avec de l'eau froide les 3 g de gélatine (pour la crème aux poireaux) et dans l'autre 1 g de gélatine (pour la crème au jambon), pendant au moins 10 minutes 19. Une fois le temps écoulé, égouttez les 3 g de gélatine en feuilles, essorez-les bien et faites-les fondre dans 50 ml de crème chaude 20, en remuant jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Ajoutez ensuite le mélange à la crème de ricotta 21

mélangez avec une cuillère puis passez la crème au tamis pour la rendre plus veloutée, couvrez avec du film plastique au contact 22 : placez la crème au réfrigérateur pour qu'elle raffermisse et consacrez-vous à la crème au jambon : mettez dans le mixeur la ricotta, les tranches de jambon cuit, du sel, un filet d'huile d'olive, la noix de muscade et le poivre 23. Mixez le tout pour obtenir une crème homogène puis passez-la au tamis et recueillez-la dans un bol 24.

Égouttez la dose restante de gélatine en feuilles, essorez-la bien et faites-la fondre dans 50 ml de crème chaude 25. Ajoutez le mélange à la crème au jambon 26, mélangez soigneusement et couvrez avec le film plastique : placez les deux crèmes au réfrigérateur pour qu'elles se raffermissent pendant au moins deux heures. Pendant ce temps, reprenez les pâtes levées, badigeonnez avec l'œuf battu le gâteau 27

et le cake 28 et cuisez-les dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 30 minutes (le cake) et pendant 40 minutes (le gâteau) si four ventilé à 160°C pendant 20-30 minutes). Vous pouvez les cuire ensemble et défourner d'abord le cake. Une fois la cuisson terminée, sortez les pâtes du four et laissez-les refroidir (29-30).

Découpez le chapeau de la base ronde pour avoir une surface régulière, puis divisez le pain brioché rond en 3 couches 31 comme s'il s'agissait d'un gâteau éponge (pour plus de détails, consultez la Comment couper le gâteau éponge). Reprenez les crèmes, transférez-les dans deux poches à douille jetables sans douille 32 et garnissez le pain brioché en réalisant des cercles concentriques en partant de l'extérieur 33

en alternant les goûts entre chaque couche 34 ; avec le reste de la crème, recouvrez également toute la surface et le bord. Placez la charlotte au réfrigérateur ; entre-temps, démoulez l'autre pâte en forme de cake, découpez la surface pour égaliser la forme, découpez la croûte et réalisez des tranches de 1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur 35. De celles-ci, découpez des rectangles d'environ 1,5x2 cm 36.

Vous devez obtenir environ 20 tranches à griller à la poêle avec un filet d'huile des deux côtés 37, puis divisez les tranches en deux et réservez-les 38. Maintenant, garnissez la charlotte : des tranches de jambon découpez des petits triangles 39,

roulez-les pour créer des petites roses 40. Reprenez la charlotte du réfrigérateur et décorez-la avec les tranches grillées de pain brioché disposées tout autour du périmètre, côte à côte 41 et répartissez sur la surface les petites roses en les alternant avec des touffes de crème, des petites feuilles de basilic. Au centre, disposez les lamelles de poireau mises de côté et enfin saupoudrez de graines de pavot. Dernière touche raffinée : enveloppez la charlotte avec un ruban de satin 42. Votre charlotte salée est prête à être servie.