Tarte Tropézienne
- Énergie Kcal 515
- Glucides g 67.3
- Dont sucres g 36.3
- Protéine g 13.2
- Graisses g 21.4
- dont acides gras saturés g 10.97
- Fibre g 1.1
- Cholestérol mg 309
- Sodium mg 275
- Difficulté: Difficile
- Temps de préparation: 30 min
- Temps de cuisson: 60 min
- Portion: 10
- Coût: Bas
- Notes + plus le temps de levée de la pâte
Présentation
La Tarte Tropézienne est une tarte moelleuse réalisée avec deux disques de pain brioche farcis d'une délicieuse crème chiboust, c'est-à-dire une crème pâtissière mélangée à une meringue italienne.
La recette originale, gardée secrètement et jalousement, a été inventée par le pâtissier Alexandre Micka en 1955, s'inspirant d'un gâteau que préparait sa grand-mère. Elle est rapidement devenue l'un des produits les plus vendus dans sa pâtisserie de Saint-Tropez. Le goût inimitable de ce dessert a également conquis l'une des actrices les plus fascinantes du cinéma : Brigitte Bardot, qui a eu l'occasion de la goûter en 1956 pendant le tournage du film "Et Dieu... créa la femme" tourné justement à Saint-Tropez près de la boutique de Micka. Il semble que ce soit la diva elle-même qui ait donné le nom à cette tarte, ainsi est née la légende de la Tarte Tropézienne qui est devenue le symbole de l'insouciance qui caractérise la dolce vita de cette ville. Bien que la recette soit très secrète, nous avons essayé de reproduire cette gourmandise en la garnissant d'une version plus simple de la crème chiboust. Suivez notre recette et étonnez vos invités avec un dessert raffiné et gourmand !
Essayez également un autre grand classique de la pâtisserie française garni de crème chiboust : le gâteau Saint Honoré !
INGRÉDIENTS
- Ingrédients pour le levain
- Farine type 00 50 g
- Lait entier 40 ml
- Levure de bière sèche 4 g
- pour la pâte
- Farine Manitoba 180 g
- Farine type 00 100 g
- Lait entier 150 ml
- Beurre 60 g - moelleux
- Sucre 40 g
- Œufs 1 - moyen
- Sel fin 4 g
- pour la crème
- Lait entier 750 ml
- Crème fraîche liquide 350 ml
- Sucre 225 g
- Farine type 00 75 g
- Sucre glace 20 g
- Gélatine en feuilles 10 g
- Jaunes d'œufs 9
- Gousse de vanille 1
- Sel fin à volonté
- pour badigeonner
- Blancs d'œufs 1
- Sucre en poudre à volonté
Préparation
Pour réaliser la Tarte Tropézienne, commencez par le levain : dans un bol, placez la farine tamisée (alternativement vous pouvez utiliser de la farine 0), la levure de boulanger déshydratée (ou 12 g de levure de boulanger fraîche) et le lait 1. Pétrissez les ingrédients à la main 2 jusqu'à obtenir une pâte molle. Placez le levain dans un bol, couvrez-le de film plastique 3 et laissez lever pendant une heure dans un endroit tiède comme le four éteint avec la lumière allumée.
Après le temps de levée, placez le levain dans le robot pâtissier muni de la feuille, ajoutez l'œuf entier 4 et mettez la machine en marche, puis versez le lait à température ambiante 5, les farines tamisées petit à petit (alternativement à la manitoba vous pouvez utiliser de la farine 0) 6,
le sel et le sucre 7. Une fois que tous les ingrédients sont absorbés, remplacez la feuille par le crochet, ajoutez le beurre ramolli, un morceau à la fois 8 en attendant qu'il soit absorbé avant d'ajouter un autre morceau, continuez de pétrir jusqu'à ce que tous les ingrédients soient rassemblés autour du crochet 9.
Transférez la pâte sur un plan de travail fariné, donnez-lui une forme sphérique, placez-la dans un bol, couvrez-la de film plastique 10 et laissez-la lever pendant 2 heures à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur pour lever pendant 12 heures. En attendant, occupez-vous de la crème : retirez les graines de la gousse de vanille et mettez-les à infuser dans le lait chaud avec la gousse pendant environ une demi-heure 11 et laissez refroidir le lait. Ramollissez les feuilles de gélatine en les mettant dans de l'eau froide pendant 10 minutes 12.
Entre-temps, avec un fouet, montez le sucre et les jaunes d'œufs 13 puis incorporez la farine tamisée 14. Retirez avec une pince de cuisine la gousse de vanille laissée à infuser dans le lait maintenant refroidi 15.
Versez le lait dans le mélange de jaunes et de farine 16, transférez-le dans une petite casserole et mettez-le sur le feu. Faites épaissir la crème à feu doux en remuant avec un fouet 17; lorsque la crème est épaisse, incorporez la gélatine ramollie et bien essorée 18, mélangez pour la faire fondre dans la crème. Éteignez le feu et transférez la crème dans un bol, couvrez-la de film plastique au contact et laissez-la tiédir à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur couverte de film plastique au contact.
Entre-temps, montez la crème et lorsqu'elle est semi-montée, ajoutez le sucre glace, et continuez de monter pendant environ 1 minute 19. Incorporez la crème montée à la crème, en mélangeant délicatement avec une spatule 20. Transférez le tout dans un bol, couvrez de film plastique 21 et conservez la crème au réfrigérateur.
Reprenez la pâte levée 22, laissez-la revenir à température ambiante pendant quelques heures avant de la travailler. Placez la pâte sur un plan de travail fariné, travaillez-la pour lui donner une forme sphérique 23, puis prenez une feuille de papier sulfurisé et dessinez la forme d'un disque de 24 cm de diamètre, étalez la pâte sur le dessin et aplatissez-la légèrement, elle devra avoir une épaisseur de 3-4 cm. Transférez le disque sur une plaque 24, enveloppez-le de film plastique et laissez lever encore une heure.
Après le temps nécessaire, reprenez le disque de pain brioché, badigeonnez la surface avec le blanc d'œuf et recouvrez-la de sucre en grains 25. Faites cuire la tarte tropézienne dans un four statique préchauffé à 160° pendant 50 minutes (dans un four ventilé à 140° pendant 40 minutes), si elle devient trop sombre pendant la cuisson, couvrez-la avec une feuille de papier aluminium. Lorsque la cuisson est terminée, sortez-la du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille 26. Une fois refroidie, coupez-la en deux et garnissez-la de crème. La Tarte Tropézienne est prête à être dégustée 27!